Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΗ Γραβιέρα Νάξου είναι ο μοναδικός εκπρόσωπος αυτής της μεγάλης οικογένειας τυριών, όπου το αγελαδινό γάλα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και ταυτόχρονα διαθέτει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Μια παράδοση θέλει τους Λατίνους μοναχούς, που έφτασαν στις Κυκλάδες με τους Σταυροφόρους τον 13ο αιώνα, να φέρνουν μαζί τους την τέχνη της τυροκόμησης του αγελαδινού γάλακτος. Παρά ταύτα όμως, η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στη δεκαετία του 1950, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961. Για την εκτροφή των αγελάδων αξιοποιούνται κυρίως οι πεδινές εκτάσεις που βρίσκονται στο δυτικό τμήμα του νησιού, ενώ οι ορεινές κεντρικές περιοχές -μην ξεχνάτε ότι η Νάξος έχει το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων- φιλοξενούν αιγοπρόβατα, που δίνουν το γάλα για άλλα σπουδαία τυριά, όπως το Αρσενικό ή το Ξινοτύρι.
- ΠροέλευσηΝάξος
- ΔομήΣυμπαγές και Σκληρό
- ΓάλαΑγελαδινό
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό, κίτρινο τυρί, που παράγεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, κατά κανόνα παστεριωμένο, στο οποίο μπορεί να προστεθεί πρόβειο, γίδινο ή μείγμα τους, σε ποσοστό έως 20% κατ’ ανώτατο όριο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στη Νάξο. Οι αγελάδες ανήκουν κυρίως στις φυλές Schwyz και Friesian, ενώ στο νησί λειτουργούν τέσσερα αδειοδοτημένα τυροκομεία, εκ των οποίων τα τρία παράγουν Γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ.
Μέθοδος παραγωγής:
(όπως καθορίζεται στην απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ): Η πήξη του γάλακτος, γίνεται στους 36-37ο C, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση και διαρκεί 30-40 λεπτά. Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανσή του στους 50ο C για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50ο C το τυρί «ψήνεται» για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες και υφίσταται 3-4 αλλαγές του τυρόπανου. Μετά την πίεση οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20ο Be και θερμοκρασία 14-15ο C για 2-5 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια, όπου παραμένουν σε θερμοκρασία 15ο C περίπου, για 70-80 μέρες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, βάρους 1-2, 3-4 και 8-9 κιλών. Χαρακτηρίζεται από την σφιχτή, ελαστική μάζα της, με τις διάσπαρτες οπές και το κιτρινωπό χρώμα. Η επιδερμίδα των κεφαλιών είναι λεπτή και ξηρή, ενώ συνήθως καλύπτεται από μικροχλωρίδα, που βοηθάει στην ωρίμανση. Έχει σφιχτή, ελαστική μάζα, με κιτρινωπό χρώμα και διάσπαρτες οπές λόγω προπιονικής ζύμωσης. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία στο 38% κατά βάρος, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού και αλάτι γύρω στο 2%.
Εποχικότητα:
Τα τυριά βγαίνουν στην αγορά με ελάχιστη ωρίμανση 90 ημερών, όμως αποκτούν ξεχωριστό ενδιαφέρον ύστερα από παλαίωση 12 ή και περισσότερων μηνών.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή να συνδυαστεί εύκολα με άλλα τυριά σε πιατέλες τυριών. Ένα πλούσιο, βαθύχρωμο ροζέ κρασί «ελληνικού τύπου» ή και ένα σαρκώδες κόκκινο, χωρίς επιθετικές τανίνες ταιριάζουν καλά.
