Γαλοτύρι ΠΟΠ
Χώρα: ΕλλάδαΣτην αρχική του μορφή, όπως καταγράφεται σε παλιότερες μαρτυρίες, παρασκευαζόταν σε τουλούμια, που γέμιζαν σταδιακά με το γάλα διαδοχικών αρμεγμάτων, και ωρίμαζε για κάποιο διάστημα μέσα σε αυτά. Η τεχνική αυτή, προσαρμοσμένη στις σύγχρονες συνθήκες, αποτυπώνεται και στην υπουργική απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ, που δημοσιεύθηκε το 1994. Παραδόξως όμως, πολύ συχνά συναντάμε, κυρίως σε ταβέρνες της περιφέρειας, μια απλουστευμένη –και προφανώς οικονομικότερη- εκδοχή, που επίσης παρουσιάζεται ως Γαλοτύρι, η οποία παρασκευάζεται με την ανάμειξη τριμμάτων Φέτας με γιαούρτι.
- ΠροέλευσηΕλλάδα
- ΔομήΚρεμώδες
- ΓάλαΚατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, αλοιφώδες τυρί, από πλήρες, κατά κανόνα παστεριωμένο, πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα ή και μείγμα τους.
Προέλευση:
Το γάλα πρέπει να προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στις περιοχές της Ηπείρου και της Θεσσαλίας, όπου επίσης πρέπει να βρίσκονται οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Ευχάριστα αρώματα οξινισμένου γάλακτος, που συνδυάζονται με δροσερή, ελαφρά όξινη, επίμονη και διακριτικά αλμυρή γεύση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παραδοσιακά παραγόταν στη διάρκεια του Καλοκαιριού, όταν το γάλα λιγόστευε και γινόταν πιο παχύ, αλλά μπορούσε να διατηρηθεί στα τουλούμια ακόμα και μέχρι τα Χριστούγεννα. Φυσικά, σήμερα είναι διαθέσιμο για πολύ μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Εποχικότητα:
Το γάλα θερμαίνεται μέχρι βρασμού και τοποθετείται σε δοχεία, κατά προτίμηση πήλινα, για 24 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Προστίθεται αλάτι σε ποσοστό 3-4% και αφήνεται, πάλι σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, για δύο μέρες. Στο διάστημα αυτό πραγματοποιούνται περιοδικές αναδεύσεις, ενώ στο γάλα αναπτύσσεται οξύτητα. Το αλατισμένο και βιολογικά οξινισμένο γάλα, με ή χωρίς προσθήκη πυτιάς, τοποθετείται στη συνέχεια σε υφασμάτινους ή δερμάτινους σάκους (τουλούμια) ή σε ξύλινα βαρέλια. Η παραπάνω διαδικασία επαναλαμβάνεται με το γάλα των επόμενων αρμεγμάτων, μέχρις ότου γεμίσουν τα τουλούμια, τα βαρέλια ή οι υφασμάτινοι σάκοι. Αφού γεμίσουν, οι περιέκτες κλείνονται αεροστεγώς και μεταφέρονται σε ψυχρές, ξηρές αποθήκες, με θερμοκρασία χαμηλότερη των 8ο C, όπου παραμένουν για δύο τουλάχιστον μήνες, αν έχει χρησιμοποιηθεί νωπό γάλα. Κατά το διάστημα αυτό, αποβάλλεται υγρασία από τους περιέκτες με βραδύ ρυθμό, ενώ ωριμάζει το τυρί και αποκτά τα ευχάριστα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.
Χρήσεις:
Μαλακό τυρί, χωρίς σχήμα και επιδερμίδα, με αλοιφώδη υφή και λευκό χρώμα. Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία καθορίζεται στο 75% κατά βάρος, ενώ η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού, ένας συνδυασμός, που «μεταφράζεται» σε περίπου 13% λιπαρά στο τυρί ως έχει, κάνοντάς το κατάλληλο για όσους προσέχουν την σιλουέτα τους. Το αλάτι συνήθως βρίσκεται ανάμεσα στο 3 και το 3,5%.
