Γράφει η Ελεάννα Φαρμάκη, Κλινικός Διαιτολόγος-Διατροφολόγος, MSc, Απόφοιτος Χαροκοπείου Πανεπιστημίου
Το τυρί είναι ένα ευρέως καταναλισκόμενο και ιδιαίτερα αγαπητό γαλακτοκομικό προϊόν. Κάθε άνθρωπος καταναλώνει κατά μέσο όρο 15.5 κιλά τυροκομικών ετησίως (~42.5γρ/ημ) στα Ηνωμένα έθνη και 17.9 κιλά στην Ευρώπη (~49γρ/ημ) ( Eur J Nutr, Guo-Chong Chen et al, 2017). Αποτελεί μία πλούσια πηγή ασβεστίου, με μία περιεκτικότητα της τάξεως περίπου 360mg Ca ανά 50γρ σκληρού τυριού, και για αυτόν τον λόγο, αποτελεί μία ιδανική εναλλακτική του γάλακτος, ιδιαίτερα για τα άτομα με δυσανεξία στην λακτόζη. Μέχρι πρότινος η περιεκτικότητα των γαλακτοκομικών σε κορεσμένα λιπαρά (SFA) είχε «ενοχοποιήσει» αυτήν την διατροφική ομάδα, για συσχέτιση με καρδιαγγειακά νοσήματα και παχυσαρκία. Τι ισχύει όμως πραγματικά;
Από το 2010 και έπειτα το τοπίο άρχισε να αλλάζει, με αφορμή την έκθεση των Αμερικάνικων Διαιτητικών Συστάσεων, όπου αναφέρεται ότι η μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών και ιδιαίτερα χαμηλών σε λιπαρά, συστήνεται για μία καλή υγεία. Προτείνεται η αύξηση της κατανάλωσης γαλακτοκομικών στους ενήλικες (3 μερίδες γάλα και γαλακτοκομικά ημερησίως). Από τότε μέχρι σήμερα πολλές έρευνες έχουν γίνει, που υποδεικνύουν ότι τελικά η κατανάλωση γαλακτοκομικών φαίνεται να λειτουργεί προστατευτικά ως προς κάποια νοσήματα όπως, ΣΔ2, καρδιαγγειακά, και υπέρταση, άλλα και την ως γνωστό εδώ και χρόνια οστεοπόρωση. Πως όμως εξηγούνται τα παραπάνω;
Αποτελέσματα επιδημιολογικών ερευνών δείχνουν ότι η κατανάλωση γάλακτος και γαλακτοκομικών όπως τυρί με μειωμένα λιπαρά (Ζεμύθα, cottage, Κατίκι Δομοκού, Ρικότα) γιαούρτι ή γάλα σχετίζεται με βελτίωση της ομοιόστασης της γλυκόζης, βελτιωμένα σωματομετρικά δεδομένα, αλλά επίσης δείχνουν και μία θετική επίδραση σε μεταβολικούς παράγοντες αλλά και παράγοντες φλεγμονής σχετικούς με τον ΣΔ2 και την αντίσταση στην ινσουλίνη. Πιθανοί μηχανισμοί είναι ότι συστατικά γαλακτοκομικών (π.χ. αμινοξύ λευκίνη), τροποποιούν θετικά την μιτοχονδριακή λειτουργία επάγοντας τον μεταβολισμό, ενώ άλλα προάγουν την εντερική μικροχλωρίδα και οδηγούν σε αυξημένη έκκριση ορμονών που ρυθμίζουν την έκκριση ινσουλίνης.
{relatedarticle 424}
Ακόμα τα γαλακτοκομικά φαίνεται να προάγουν την ισνουλινοευαισθησία μέσω της αύξησης των επιπέδων της ορμόνης αντιπονεκτίνης. Μεγάλη έρευνα γίνεται τα τελευταία χρόνια και γύρω από τον ρόλο συγκεκριμένων συστατικών των γαλακτοκομικών (ρόλος του ασβεστίου) στην φλεγμονή του οργανισμού και την καρδιαγγειακή λειτουργία. Για την ακρίβεια in vitro έρευνες έχουν δείξει ότι χαμηλή πρόσληψη ασβεστίου μέσω της διατροφής προκαλεί αύξηση στα επίπεδα της ορμόνης Καλσιτριόλης (1,25-dihydroxyvitamin D3) η οποία φαίνεται να έχει προφλεγμονώδη δράση ενώ διεγείρει μεταβολικά μονοπάτια που οδηγούν σε παχυσαρκία. Μάλιστα ο ευεργετικός ρόλος των γαλακτοκομικών φαίνεται να εξαρτάται όχι τόσο από το ασβέστιο καθαυτό αλλά από το είδος της πρωτεΐνης των γαλακτοκομικών (θετική επίδραση φαίνεται να ασκούν τα γαλακτοκομικά με μειωμένα λιπαρά και η πρωτεΐνη ορού γάλακτος).
Όλα τα παραπάνω αποτελούν μία συνοπτική περιγραφή της βιβλιογραφίας γύρω από τα νέα δεδομένα για τον ευεργετικό ρόλο της διατροφικής ομάδας των γαλακτοκομικών, μίας και τελευταία παρατηρείται μία τάση περιορισμού τους.
Φαίνεται λοιπόν ότι καλό θα είναι ενημερωνόμαστε πιο σωστά πριν βιαστούμε να αποκλείσουμε διατροφικές ομάδες που περιλαμβάνουν τροφές οι οποίες παραδοσιακά έχουν συσχετιστεί με μακροζωία. Το σίγουρο είναι ότι κάθε φορά και ανά περίπτωση θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί με την εκάστοτε επιλογή. Τελευταία η βιομηχανία τροφίμων παρακολουθεί τις εξελίξεις στον χώρο της διατροφής και προφέρει λύσεις στον σύγχρονο άνθρωπο ώστε να έχει σωστές και κατάλληλες επιλογές σε γαλακτοκομικά προϊόντα όπως τυριά με χαμηλό νάτριο ή χαμηλά λιπαρά, και αρκετά επιδόρπια γαλακτοκομικών εμπλουτισμένα με προβιοτικά ή ωφέλημα ιχνοστοιχεία και βιταμίνες. Δεν έχετε λοιπόν από το να συμβουλευτείτε τον διατροφολόγο σας για να σας συστήσει τέτοιες επιλογές ανάλογα με τις ιδιαιτερότητες που επιτάσσουν οι γευστικές επιλογές και η υγεία σας.
