Στο απόλυτο καλοκαιρινό φαγητό των Χανίων, τρία διαφορετικά τυριά, κολοκυθάκια και μυρωδικά είναι οι πρωταγωνιστές!
Η ονομασία του έρχεται από την τουρκική γλώσσα, όπου borek κάθε τι τυλιγμένο σε ζύμη, αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι η συνταγή είναι τουρκική, κάθε άλλο μάλιστα! Είναι ένα γιορτινό, κυριακάτικο πιάτο που δοξάζει τα υλικά του καλοκαιρινού μποστανιού, τα κολοκυθάκια που τόσο αγαπούν στο νησί, και την ξινομυζήθρα, το φρέσκο τυρί που της δίνει άρωμα και οξύτητα.
Υλικά
Για τη ζύμη
½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.γ. αλάτι
150 ml έ.π. ελαιόλαδο
1 σφηνάκι ρακή
περίπου 200 ml νερό ή όσο πάρει
Για τη γέμιση
1 – 1 ½ κιλό κολοκυθάκια (ανάλογα στο μέγεθος)
1 κιλό πατάτες
1 κιλό ξινομυζήθρα (ή μισή μισή με γλυκιά μυζύθρα)
1 φλιτζ. γραβιέρα κρητική τριμμένη
1 φλιτζάνι δυόσμο ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι μάραθο ή άνηθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)
2-3 αβγά
1 φλιτζάνι γάλα ή γιαούρτι
¾ φλιτζανιού ελαιόλαδο
αλεύρι
αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Για το άλειμμα του φύλλου
σουσάμι
ελαιόλαδο
Διαδικασία
Ζύμη: Ανακατεύετε το αλεύρι και το αλάτι με το χέρι ή στο μίξερ με το γάντζο ζυμώματος. Ρίχνετε το ελαιόλαδο, τη ρακή και λίγο λίγο το νερό και ζυμώνετε μέχρι να έχετε μια μαλακή, ελαστική ζύμη. Την πλάθετε σε δύο μπάλες, τη μία μεγαλύτερη από την άλλη, και τις αφήνετε σκεπασμένες για περίπου 1 ώρα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C.
Γέμιση: Κόβετε τις πατάτες και τα κολοκυθάκια σε πολύ λεπτές ροδέλες. Τα αλατίζετε και τα αφήνετε σε σουρωτήρι να στραγγίξουν.
Ανακατεύετε τα τυριά σε ένα μπολ.
Πίτα: Ανοίγετε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια, σε δύο φύλλα. Αλείφετε με λάδι ένα ταψί διαμέτρου 38-40εκ. και απλώνετε το μεγαλύτερο φύλλο έτσι ώστε να καλυφθούν τα πλαϊνά του ταψιού και να περισσεύει λίγη ζύμη.
Απλώνετε τα μισά κολοκυθάκια και τις μισές πατάτες. Τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι. Απλώνετε το μισό μείγμα των τυριών και τα μισά αρωματικά. Επαναλαμβάνετε με τα υπόλοιπα κολοκυθάκια και πατάτες, τα πασπαλίζετε με λίγο αλεύρι και συνεχίζετε με τα υπόλοιπα τυριά και τα αρωματικά.
Ανακατεύετε τα αβγά, το γάλα και το ελαιόλαδο. Αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε την πίτα. Σκεπάζετε με το δεύτερο φύλλο κομμένο στη διάμετρο του ταψιού. Αναδιπλώνετε τα πλαϊνά του κάτω φύλλου και σχηματίζετε γύρω από την πίτα ένα στεφάνι ζύμης.
Αλείφετε την επιφάνεια με λάδι και πασπαλίζετε με σουσάμι.
Χαράζετε την πίτα σε τετράγωνα ή ρόμβους, αλλά χωρίς να κόψετε και το κάτω φύλλο και την ψήνετε στο φούρνο για 1 ώρα και 30 λεπτά στον αέρα.
Αν το κάτω φύλλο δεν έχει ροδίσει, ανάβετε τις κάτω αντιστάσεις του φούρνου, βάζετε χαμηλά το ταψί και συνεχίζετε το ψήσιμο για 15 λεπτά ακόμα. Η πίτα τρώγεται σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύα.
Tips
Η συνταγή είναι παραδοσιακή, οπότε κάθε νοικοκυρά ακολουθεί τη δική της, που έρχεται από τη μητέρα, τη γιαγιά και πάει λέγοντας. Κάποιες βάζουν μόνο κολοκύθια, άλλες προσθέτουν λίγη ντομάτα για την οξύτητα, ενώ δεν είναι λίγες εκείνες που αλευρώνουν τα λαχανικά για να τραβήξει την υγρασία. Υπάρχει όμως και η εκδοχή χωρίς καθόλου φύλλο! Για τις δοσολογίες (ώστε να έχουμε μία εκδοχή που βγαίνει) ακολουθήσαμε τις συμβουλές της κας Σιμόνης Καφίρη.
