Στη Σαντορίνη τρώνε τυράυγουλο, στη Μήλο μανούρα με τα΄αυγά και στη Νάξο καλόγερους!
Κάθε τόπος έχει τις δικές του συνταγές, μια σφραγίδα που δηλώνει την προέλευση, το τερουάρ, την ιστορία, τις καλλιέργειες, την κτηνοτροφία, τον πολιτισμό του τελικά. Στις Κυκλάδες η τυροκομία έχει καταγραφεί ήδη από τον Όμηρο και η συμμετοχή τυριών στα μαγειρέματα είναι παλιά ιστορία.
Ας δούμε μαζί τρεις ξεχωριστές συνταγές από ισάριθμα νησιά.
Καλόγερος, από τη Νάξο
Μπορεί να μην είναι παραδοσιακή η συνταγή με την έννοια της ύπαρξής της στις οικιακές κουζίνες για αιώνες, όμως έχει γίνει σχεδόν συνώνυμη με τη ναξιώτικη γεύση. Το σκούρο χρώμα της μελιτζάνας δίνει το όνομα «καλόγηρος», τα τυριά που χρησιμοποιούνται είναι αξιώτικα, το μοσχαρίσιο κρέας επίσης, και μάλλον κάποιος μάγειρας-εστιάτορας, μερικές δεκαετίες πίσω, το εμπνεύστηκε, το σέρβιρε και έκτοτε καθιερώθηκε. Κάπως έτσι γεννιέται η παράδοση.
Υλικά για 4 άτομα
4 μελιτζάνες φλάσκες
1 κιλό μαγειρεμένο κοκκινιστό μοσχάρι, σε κύβους ή σε φέτες (από κιλότο ή ποντίκι)
2-3 ώριμες, σφιχτές τομάτες, κομμένες σε ροδέλες, χωρίς σπόρια και ζουμιά
8 γεμάτες κουταλιές της σούπας Ξινοτύρι
8 λεπτές φέτες γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ
λίγη κανέλα
Εκτέλεση
Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση, χαράζουμε μπακλαβαδωτά την ψίχα τους και τις καβουρδίζουμε σε ε.π. ελαιόλαδο όπως κάνουμε για το ιμάμ.
Τις βγάζουμε και τις αφήσουμε να στραγγίξουν από το περιττό λάδι, πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.
Τις απλώνουμε σε ένα ταψί και με ένα πιρούνι πιέζουμε τη σάρκα να πάει προς τα κάτω, ώστε να δημιουργηθεί κοιλότητα.
Μοιράζουμε πάνω στις μελιτζάνες το μοσχάρι, από πάνω βάζουμε από μια κουταλιά ξινοτύρι, έπειτα από μια φέτα τομάτα και από πάνω τη γραβιέρα. Πασπαλίζουμε λίγη κανέλα και ψήνουμε για 5-10 λεπτά στους 200ᵒC, μέχρι να λιώσει η γραβιέρα.
Σερβίρουμε από 2 κομμάτια μελιτζάνας σε κάθε πιάτο, με πατάτες τηγανητές.
Κουνέλι τυραύγουλο, από τη Σαντορίνη
Μια σάλτσα αυγολέμονο χωρίς όμως το λεμόνι είναι το τυραύγουλο, στην οποία την ένταση δίνει το Νιώτικο Κεφαλοτύρι, όπως σε άλλες περιοχές της χώρας τη δίνει το γιαούρτι. Κλασική σαντορινιά συνταγή, θα συναντήσετε αυτή τη σάλτσα ακόμη και σε μαγειρέματα με μπακαλιάρο, μια ιδιαίτερη σπεσιαλιτέ του νησιού: μπακαλιάρος παστός φρικασέ με τυραύγουλο!
Υλικά
1 κουνέλι, κομμένο σε μερίδες
1 πιάτο αλεύρι για όλες τις χρήσεις
5-6 κ.σ. έ.π. ελαιόλαδο
450 ml λευκό ξηρό κρασί
5-6 κόκκοι μπαχαριού
700 ml νερό
αλάτι, πιπέρι
Για το τυραύγουλο
2 αυγά
4 κ.σ. Κεφαλοτύρι, κατά προτίμηση Νιώτικο, τριμμένο
Εκτέλεση
Αλευρώνουμε τα κομμάτια του κουνελιού. Σε μια πλατιά, χαμηλή κατσαρόλα τα τσιγαρίζουμε στο ελαιόλαδο και φροντίζουμε να ροδίσουν από όλες τις πλευρές.
Σβήνουμε με το κρασί, περιμένουμε 2-3 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε το μπαχάρι και προσθέτουμε το νερό. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το κουνέλι να μαγειρευτεί σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει, για περίπου 40-45 λεπτά. Φροντίζουμε να μείνει με 2 ποτήρια ζωμό, που θα μας χρειαστεί για το τυραύγουλο. Με μια τρυπητή κουτάλα μεταφέρουμε τα κομμάτια του κουνελιού σε μια πιατέλα και τα κρατάτε ζεστά.
Τυραύγουλο: Χτυπάμε καλά τα αυγά και προσθέτουμε λίγο λίγο το Κεφαλοτύρι συνεχίζοντας το χτύπημα. Κουταλιά κουταλιά, προσθέτουμε στα αυγά τον ζωμό του κουνελιού, συνεχίζοντας το χτύπημα. Ξαναβάζουμε τα κομμάτια του κουνελιού στην κατσαρόλα και τα περιχύνουμε με το τυραύγουλο.
Σερβίρουμε αμέσως, με τηγανητές πατάτες.
Παραλλαγές
Η αυθεντική συνταγή χρησιμοποιεί μόνο μπαχάρι στο μαγείρεμα. Ωστόσο, θα του ταίριαζε 1 δαφνόφυλλο και 1-2 σκελίδες σκόρδο ολόκληρες.
Μανούρα με τα αυγά, από τη Μήλο
Μια από τις απλούστερες αλλά ξεχωριστής νοστιμιάς συνταγή από το νησί της Αφροδίτης, που επιτρέπει στα αρώματα της φρέσκιας μανούρας να αναδειχθούν σε όλο τους το μεγαλείο!
Υλικά
100 γρ. φρέσκια μανούρα μηλέικη, χοντροτριμμένη
3 μεγάλα φρέσκα αυγά
πιπέρι
2 κ.σ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Σε ένα τηγάνι βάζουμε το ελαιόλαδο και το τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να ζεσταθεί αρκετά. Κατόπιν προσθέτουμε την τριμμένη μανούρα , το πιπέρι και τα αυγά και ανακατεύουμε συνεχώς με ξύλινη κουτάλα έως ότου μαγειρευτούν. Μπορούμε να προσθέσουμε δυόσμο ή γλυκιά πάπρικα. Μια πιο πλούσια εκδοχή της είναι να προσθέσουμε φέτες λουκάνικο πρίν προσθέσουμε το τυρί και τα αυγά και αφού τα σοτάρουμε ελαφρά.
