Το τυρί είναι σίγουρα η αγαπημένη απόλαυση των περισσότερων ανθρώπων. Άλλοι προτιμούν να το απολαμβάνουν ως συνοδευτικό στο κυρίως γεύμα, άλλοι με ένα καλό κρασί και σίγουρα πολλοί είναι αυτοί που πιστεύουν πως ταιριάζει με όλα.
Πώς όμως μπορούμε να διακρίνουμε ποια τυριά είναι «κατάλληλα» για τον χειμώνα; Σε αυτό παίζει πολύ σημαντικό ρόλο η ωρίμανση. Σίγουρα, υπάρχουν αρκετά είδη που καταναλώνονται φρέσκα, όπως είναι η φέτα ή η mozzarella και γι’ αυτό είναι στο peak της γεύσης τους το καλοκαίρι, άλλα όμως χρειάζονται αρκετούς μήνες για να ωριμάσουν και να πάρουν την τελική μορφή και γεύση τους.
Τα είδη τυριών που βρίσκουμε τον χειμώνα και έχουν περάσει από αρκετούς μήνες ωρίμανσης είναι αυτά των οποίων το γάλα από το οποίο παράχθηκαν συγκεντρώθηκε τους ανοιξιάτικους και καλοκαιρινούς μήνες και γι’ αυτό έχουν πιο έντονη γεύση.
Πώς γίνεται αυτό; Ο καιρός παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στη βοσκή των ζώων που παράγουν γάλα. Την άνοιξη και το καλοκαίρι ο καιρός είναι κατά βάση καλός και πρόσφορος ώστε να βγάλουν οι γαλακτοπαραγωγοί τα ζώα να βοσκήσουν στη φύση. Αυτό έχει ως επακόλουθο τα ζώα να τρέφονται με φρέσκο χορτάρι, αγριολούλουδα, βότανα και ό,τι μπορεί να τους παρέχει η φύση. Κάτι που δεν συμβαίνει το χειμώνα, λόγω του κρύου και έτσι τις περισσότερες φορές ταΐζονται με σανό.
Το γάλα, λοιπόν, που παράγουν το καλοκαίρι έχει τη γεύση από την φρέσκια τροφή που έχει προσφέρει η φύση τους καλοκαιρινούς μήνες. Μπορεί στο φρέσκο γάλα να μην είναι τόσο εμφανές, στα τυριά όμως που ωριμάζουν για μήνες, όλες αυτές οι μυρωδιές αναδύονται και γίνονται πιο έντονα και ίσως πικάντικα.
Πάμε να ταξιδέψουμε στις γεύσεις αυτών των τυριών και να δούμε ποια θα συνοδεύσουν το πιάτο μας τις κρύες νύχτες του χειμώνα.
Appenzeller
Το appenzeller παράγεται από αγελαδινό γάλα στη Σουηδία. Συχνά αναφέρεται και ως ο «παππούς των αλπικών τυριών». Ως αλπικά τυριά αναφέρονται τα τυριά που παράγονται στις χώρες κοντά στις Άλπεις, την Ελβετία, τη Γαλλία και την Ιταλία και συνήθως είναι χειμερινά τυριά. Το appezeller έχει μια σπάνια κρεμώδη γεύση με νότες από ξηρούς καρπούς, γι’ αυτό συνδυάζεται άψογα με αλλαντικά. Την ποικιλία αυτή τη συναντάμε σε 3 διαφορετικά είδη και η ωρίμανσή του ξεκινά από μερικούς μήνες, ενώ μπορεί να φτάσει και κάποια χρόνια παλαιότητας.
Morbier
Το morbier είναι ένα κατεξοχήν «βουνίσιο» τυρί που παράγεται στη Γαλλία. Έχει πλούσια υφή και απαλή κρεμώδη γεύση, ενώ χαρακτηριστικό του είναι η γραμμή από στάχτη στη μέση του τυριού, η οποία προκύπτει από την παράδοση και τον τρόπο που οι κτηνοτρόφοι προστάτευαν το πρωινό γάλα με στάχτη μέχρι τη συλλογή του απογευματινού, το οποίο έβαζαν από πάνω. Η έντονη γεύση του σίγουρα το κατατάσσει στα χειμερινά τυριά και ταιριάζει απόλυτα με ένα Pinot Noir.
Comté
Το comté είναι ένα παραδοσιακό γαλλικό τυρί, το οποίο παρασκευάζεται στην ομώνυμη γαλλική επαρχεία. Η περίοδος ωρίμανσής του είναι από 4 μήνες μέχρι 3 χρόνια. Ανήκει και αυτό στην κατηγορία των αλπικών τυριών και έχει μια κρεμώδη υφή με ξύλινες νότες. Μπορεί να ταιριάξει τέλεια σε ένα πλατό τυριών, αλλά και λιωμένο για να δώσει μια ιδιαίτερη αίσθηση στα μακαρόνια ή ακόμα και σε μία ομελέτα.
Stilton
Από τα πιο γνωστά στην κατηγορία των μπλε τυριών, το stilton με καταγωγή από την Αγγλία, παρασκευάζεται από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα που συλλέγεται το καλοκαίρι και ωριμάζει για τουλάχιστον 9 μήνες. Η διαδικασία αυτή το τοποθετεί σίγουρα στα χειμερινά τυριά, όπως και η γεύση του που είναι ελαφρώς πικάντικη. Χάρη στην κρεμώδη υφή του μπορεί να τοποθετηθεί σε ένα πλατό τυριών, συνδυαστικά με ένα καλό λευκό ξηρό ποτήρι κρασί ή να το απολαύσεις με μέλι και καρύδια για μια έκρηξη γεύσεων.
Winnimere
To winnimere, αποτελεί εξαίρεση από τα υπόλοιπα και είναι ένα τυρί το οποίο παράγεται αποκλειστικά τον χειμώνα, τους μήνες από Νοέμβριο μέχρι Απρίλιο και αυτό διότι τυλίγεται με μία φλούδα από τον φλοιό του έλατου. Αυτή η ιδιαίτερη τεχνική του δίνει μια αρωματισμένη, ξυλώδη γεύση που αναμειγνύεται ευφάνταστα με την κρεμώδη υφή του και αφήνει ένα έντονο αλμυρό φινίρισμα στην επίγευση. Χάρη στην υφή και τα αρώματά του συνδυάζεται με ένα ξηρό λευκό κρασί με φρουτώδη γεύση ή μπορούμε ακόμα να το γευτούμε με μία μπαγκέτα, αφήνοντας όλες τις γεύσεις και τα αρώματα να αναδυθούν μέσα στο στόμα μας.
Fondue
Και φυσικά δεν θα μπορούσαμε να παραλείψουμε το fondue! Όταν μιλάμε για χειμερινά τυριά, σίγουρα σε όλους μας έρχεται στο μυαλό η αγαπημένη συνήθεια του να βουτάμε μικρά εδέσματα μέσα στο λιωμένο τυρί. Τα καλύτερα τυριά για αυτή την πρακτική είναι το gruyere και το emmental, που αποκτούν την τέλεια υφή καθώς λιώνουν, αλλά αν θέλετε να δοκιμάσετε κάτι καινούριο που σίγουρα θα σας ενθουσιάσει μπορείτε να συνδυάσετε αυτά τα δύο είδη μαζί ή έναν ακόμα πιο τολμηρό συνδυασμό όπως raclette με gouda.
