5 + 1 συμβουλές για το μαγείρεμα με τυριά

Τα καλύτερα (και τα χειρότερα) τυριά για… λιώσιμο, το μυστικό για την τέλεια σχάρα και πώς να διατηρήσετε τις σάλτσες σας από το «σπάσιμο».

Όλοι οι τυρολάτρεις θα συμφωνήσουν μαζί μας ότι το τυρί είναι ένα από τα καλύτερα τρόφιμα που έχει ανακαλύψει/εξελίξει ο άνθρωπος. Θα συμφωνήσουν επίσης ότι το μαγείρεμα ταιριάζει πολύ στα τυριά., αλλά έχει τα μυστικά του και τις δυσκολίες του. Ας δούμε σήμερα κάποια από αυτά και θα συνεχίσουμε σε επόμενη ανάρτηση με το ίδιο θέμα.

1. Πώς θα τρίψω τα μαλακά και εύθρυπτα τυριά στον τρίφτη;

Εάν έχετε προσπαθήσει ποτέ να τρίψετε μαλακό τυρί, ξέρετε πόσο εύκολα κολλάει στο τρίφτη, διαλύεται, σπάει σε κομματάκια ή θρυμματίζεται. Ο καλύτερος τρόπος για να αποφύγετε όλα αυτά είναι να αφήσετε για λίγο το τυρί σας στην κατάψυξη πριν το τρίψετε. Θα σφίξει αρκετά ώστε να διατηρηθεί η υφή του συνεκτική και να αποτραπούν δυσάρεστα αποτελέσματα. Το αποτέλεσμα θα είναι καλοτριμμένο τυρί, καθαρός πάγκος και ταχύτητα.

2. Τι να κάνω για να μην κολλάνε τυριά στην επιφάνεια του τρίφτη;

Αν θέλετε να είστε σίγουροι ότι το τυρί δεν θα κολλάει στην εξωτερική επιφάνεια του τρίφτη κάνοντας πιο δύσκολη τη διαδικασία, μία είναι η  λύση. Με ένα σπρέι ή με ένα πινέλο περάστε με λάδι τον τρίφτη και το τυρί θα γλιστράει σαν νερό!

3. Γιατί όταν ψήνω φαγητό με τυρί, συχνά αποχωρίζεται το λίπος του και «σπάει»;

Εάν ψήνετε ένα φαγητό φούρνου, ένα γκρατέν για παράδειγμα, που έχει στα υλικά του πολύ τυρί, βεβαιωθείτε ότι το ψήνετε σε φούρνο με θερμοκρασία που δεν ξεπερνά τους 190ᵒC. Το τυρί είναι ευαίσθητο υλικό και μπορεί να «σπάσει» εάν θερμανθεί πολύ. Το λίπος του θα διαχωριστεί και θα αρχίσει να μαζεύεται στην κορυφή, ενώ η υφή θα αλλοιωθεί. Για να το αποφύγετε, λοιπόν, φροντίστε να μην ψήνετε σε θερμοκρασίες μεγαλύτερες από 190° C.

4. Γιατί κάποιες φορές όταν μαγειρεύω τυρί στην κατσαρόλα η υφή του καταστρέφεται;

Ακριβώς όπως και συμβαίνει και στον φούρνο, το τυρί δεν αντέχει τις πολύ υψηλές θερμοκρασίες. Βάζετε την κατσαρόλα σε χαμηλή ή μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συχνά, πάντοτε ανακινώντας την κατσαρόλα και όχι με την κουτάλα, ειδικά αν είναι μεταλλική!

5. Ποια τυριά είναι τα καλύτερα για λιώσιμο;

Μερικά τυριά δημιουργήθηκαν και προορίζονται μόνο για να λιώνουν – το provolone, η mozzarella, η gruyere και η fontina είναι μερικά από τα «ξένα» τυριά που γνωρίζουμε καλά και στην Ελλάδα. Αυτοί οι τύποι τυριών είναι ιδανικοί για το ψήσιμο στη σχάρα, σε κατσαρόλες και σε φοντί. Μιλώντας για αντίστοιχα ελληνικά τυριά, να πούμε το κασέρι, το μετσοβόνε, μια φρέσκια γραβιέρα Νάξου. Και τη φέτα, όταν πρόκειται για μαγείρεμα σε κατσαρόλα, όπου το τυρί θα λιώσει μέσα στη σάλτσα.

6. Και ποια είναι τα τυριά που δεν θα λιώσουν, ό,τι κι αν κάνω;

Κάποια τυριά δεν λιώνουν γιατί δεν… μπορούν. Η φορμαέλα, το χαλούμι και το κατσικίσιο λευκό τυρί είναι κάποια από τα πιο δημοφιλή στην κατηγορία «τυριά που δεν λιώνουν», αλλά και η αγαπημένη μας φέτα, όταν μιλάμε για γκρατινάρισμα. Μαζί τους φυσικά τα σκληρά παλαιωμένα όπως η παρμεζάνα και η γκράνα, αλλά και το δικό μας αρσενικό ή οι παλαιωμένες γραβιέρες μας. Αυτά τα τυριά είναι υπέροχα σε ή με σαλάτες – ή ακόμη τους ταιριάζει τα ψήσιμο, όπως το χαλούμι. Όμως αν θέλετε να μαγειρέψετε ζυμαρικά ή γκρατέν λαχανικών, επιλέξτε τυριά που λιώνουν.