Η επιδερμίδα της παρμεζάνας δεν προορίζεται για τα σκουπίδια. Αντιθέτως, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε ζωμούς, σάλτσες, μαγειρευτά, σε ζυμαρικά και ριζότι.
Αγαπάμε την παρμεζάνα, ειδικά όταν αυτή πέφτει τριμμένη ή σε φλοίδες πάνω στη μακαρονάδα μας. Πώς θα σας φαινόταν, όμως, αν σας λέγαμε ότι μπορούμε να καταναλώνουμε ακόμη και τη «φλούδα» της; Σας μοιάζει περίεργο; Και όμως δεν είναι, αφού στην Ιταλία τη χρησιμοποιούν στη μαγειρική τους, όπως και σε άλλες χώρες πια. Ο σεφ Tom Hunt, πάντως, μας συμβουλεύει πού μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τη φλούδα αυτού του ξεχωριστού τυριού!
Η παρμεζάνα και η «φλούδα» της
Ας ξεκινήσουμε με τα βασικά. Το εξωτερικό περίβλημα των σκληρών τυριών λέγεται επιδερμίδα. Αυτή η επιδερμίδα, λοιπόν, είναι μια προστατευτική κρούστα που καλύπτει όλο το κεφάλι, όπως η κρούστα στο ψωμί. Σε κάποιες περιπτώσεις με αυτή τη φυσική επιδερμίδα φτάνει στην αγορά, όπως συμβαίνει με την παρμεζάνα. Σε άλλες πάλι, το τυρί κερώνεται, δηλαδή καλύπτεται με ένα λεπτό στρώμα παραφίνης, για προστασία, αλλά αυτή είναι μια άλλη ιστορία.
Η επιδερμίδα έχει όλη τη γεύση του τυριού και μάλιστα συμπυκνωμένη, αλλά είναι συνήθως μη βρώσιμη, κυρίως λόγω της σκληρότητάς της. Επομένως, για να πάρουμε όλη αυτή την ένταση της γεύσης της, το umami όπως συνήθως λέγεται πια, μπορούμε να μαγειρεύουμε με αυτό.
Και ένα μυστικό. Ρωτήστε στα μεγάλα σούπερ μάρκετ, στον πάγκο κοπής τυριών, εάν έχουν «φλούδες» παρμεζάνας, από τυρί που έχουν τρίψει. Θα σας εκπλήξει η διαφορά κόστους, το πόσο οικονομικές είναι! Για να τις διατηρήσετε, βάλτε τες σε γυάλινο σκεύος που κλείνει ερμητικά ή καταψύκτε τες.
Πάμε στην κουζίνα
Σκεφτείτε την παρμεζάνα σαν τα φύλλα δάφνης στην κατσαρόλα. Τα βάζουμε στην αρχή του μαγειρέματος, τα πετάμε πριν το σερβίρισμα, αλλά το άρωμα είναι εκεί, στο πιάτο.
Η προσθήκη ενός κομματιού «φλούδας» παρμεζάνας σε οποιαδήποτε σάλτσα ή σούπα αμέσως θα απογειώσει τη γεύση. Σίγουρα δεν θα λιώσει -αν και θα μαλακώσει. Απλά θα βρίσκεται εκεί και θα διοχετεύει umami και γευστική απόλαυση.
Με δεδομένο ότι η παρμεζάνα είναι ένα από τα βασικά συστατικά της ιταλικής κουζίνας, είναι αυτονόητο ότι η «φλούδα» ταιριάζει ιδιαίτερα στα ιταλικά φαγητά. Προσθέστε αν θέλετε ένα κομμάτι «φλούδας» σε κάθε σάλτσας ζυμαρικών που κάνετε, κόκκινη ή άσπρη.
Μπορούμε ακόμα να τις βάλουμε και σε ζωμούς. Σκεφθείτε ένα ριζότο που θα έχει ως βάση του έναν ζωμό παρμεζάνας, το βάθος και τα συμπυκνωμένα αρώματα και γεύση. Παράλληλα θα κερδίσετε εύκολα την επιθυμητή βελούδινη κρεμώδη υφή, απαραίτητο στοιχείο για ένα καλό ριζότο.
Με τον ίδιο τρόπο, χρησιμοποιώντας τον ως ζωμό βάσης, τον προθέτουμε σε μαγειρευτά κρέατα στην κατσαρόλα ή ακόμη σε μια απλή σούπα λαχανικών, μια κοτόσουπα, ακόμη κι έναν τραχανά!
Μια πρόταση από την ιταλική κουζίνα είναι να βράσετε τορτελίνια στον ζωμό παρμεζάνας, σας υποσχόμαστε μια γεύση συγκλονιστική.
Ποια είναι η ιδανική ποσότητα; Εξαρτάται από την ποσότητα του φαγητού και την ένταση που θέλετε να προσθέσετε, οπότε δοκιμάζετε και αποφασίζετε.
Ζωμός με «φλούδες» παρμεζάνας
Όσο περισσότερα κομμάτια «φλούδας» παρμεζάνας προσθέσετε, τόσο πιο πλούσιος γευστικά -και αλμυρός- θα βγει. Ο έτοιμος ζωμός είτε μαγειρεύεται άμεσα είτε διατηρείται. Σε δόσεις στην ψύξη για μία εβδομάδα, στην κατάψυξη για 2-3 μήνες.
Υλικά
σέλινο, καρότο, αποξηραμένα μανιτάρια, πράσα, κρεμμύδια, μαϊντανός, δαφνόφυλλο, θυμάρι
νερό
εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
κρούστα παρμεζάνας
λευκό ξηρό κρασί
σκόρδο
Βήματα
Κόβετε και σοτάρετε σε μια κατσαρόλα τα λαχανικά που έχετε επιλέξει (πράσα, τα κρεμμύδια κλπ) μαζί με το σκόρδο σε ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να αρχίσουν να καραμελώνουν.
Σβήνετε με λίγο λευκό ξηρό κρασί, αρκετό ώστε να καλύψει τον πάτο και αφήνετε να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Έπειτα προσθέτετε τις «φλούδες» παρμεζάνας και καλύπτετε τα υλικά με νερό.
Περιμένετε να πάρουν μια βράση και στη συνέχεια τα αφήνετε να σιγοβράσουν σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα.
Σουρώνετε σε λεπτή σήτα ή σουρωτήρι και παίρνετε τον ζωμό. Τον διατηρείτε σε βάζο που κλείνει ερμητική στην ψύξη ή στην κατάψυξη.
