Ξεκίνησε από τα Σφακιά, κατέκτησε ολόκληρη την Κρήτη και τώρα κάνει… καριέρα στην Αθήνα, αλλά λίγοι ξέρουν τα μυστικά για την απόλυτη επιτυχία.
Η γαστρονομία της Κρήτης απολαμβάνει την αναγνώριση που της αξίζει για τη μοναδικότητά της, ειδικά την τελευταία δεκαετία. Με εξαίρεση τα Χανιά, το Ηράκλειο και το Ρέθυμνο που ανέπτυξαν αστικές κουζίνες, στο υπόλοιπο νησί και κυρίως στα ορεινά και τον νότο, η κουζίνα ήταν αγροτική και απόλυτα εποχική.
Στα Σφακιά λοιπόν, περιοχή άγονη και σκληρή, με το μεγαλύτερο ποσοστό των κατοίκων να ασχολείται με την κτηνοτροφία και αρκετά με τη μελισσοκομία, οι πρώτες ύλες που σίγουρα υπήρχαν ήταν τα γαλακτοκομικά από πρόβατα και κατσίκια, το εξαιρετικό θυμαρίσιο μέλι (τίποτε άλλο δεν αντέχει τα καλοκαίρια εκεί), το ελαιόλαδο και λίγα δημητριακά.
Αν ταξιδέψετε στην Ανώπολη, στον Καλλικράτη ή στο Ασκύφου -στα ορεινά των Σφακίων- έχετε πολλές πιθανότητες να δοκιμάσετε αυθεντική, φρεσκοφτιαγμένη πίτα με όλα της τα αρώματα. Αν και σήμερα, ακόμη κι εκεί, πολλές νοικοκυρές ετοιμάζουν τις πίτες όταν τα γάλατα -άρα και το τυρί- είναι πλούσια και τις καταψύχουν. Ωστόσο παραμένουν χειροποίητες και όχι «αγοραστές» προκατεψυγμένες.
Τα μυστικά της αποκαλύπτονται
Στο βιβλίο «Κρητική παραδοσιακή κουζίνα» των Μαρίας και Νίκου Ψιλάκη, αναφέρεται ότι όταν ο γερμανός φιλόλογος και γλωσσολόγος Μιχαήλ Δέφνερ δοκίμασε τις σφακιανόπιτες το 1919, σε περιήγησή του στη δυτική Κρήτη, αναφώνησε : «Θέε μου τι ήταν αυτό! Κανένας βασιλιάς του κόσμου δεν έφαγε ποτέ καλύτερη πίτα». Η σφακιανή πίτα, για να πλησιάσει αυτή την τελειότητα, θέλει τέχνη όσο κι αν φαίνεται απλή. Θα την αποκωδικοποιήσουμε μαζί βήμα βήμα.
- Το τυρί: Στα Σφακιά χρησιμοποιούσαν φρέσκια αρωματική ξινομυζήθρα, με τη χαρακτηριστική οξύτητα, από πλήρες γάλα όμως. Από τότε που έγινε ΠΟΠ και φτιάχνεται με τυρόγαλα, δεν είναι πια τόσο κρεμώδης. Οπότε αν βρείτε γαλομυζήθρα ή πηχτόγαλο Χανίων είναι ιδανική λύση. Διαφορετικά «σπάτε» με πιρούνι την ξινομυζήθρα μέχρι να γίνει αλοιφή. Έτσι, το τυρί γίνεται αισθητό, τα γαλατένια αρώματά του πλημμυρίζουν το στόμα και η φρεσκάδα της οξύτητας προσθέτει την απαραίτητη ένταση στο σύνολο.
Τώρα που έφυγε ως συνταγή από το στενό πλαίσιο της περιοχής, κάποιοι επιλέγουν γλυκιά μυζήθρα, η οποία όμως δεν δίνει την απαραίτητη ένταση στη γεύση, δίνοντας ένα ουδέτερο αποτέλεσμα. - Το μέλι: Οι επιλογές είναι δύο, ή την απολαμβάνεις σκέτη ή προσθέτεις θυμαρίσιο μέλι. Και λέμε θυμαρίσιο γιατί πέρα από τα αρώματα που ταιριάζουν ιδανικά, η ελαφρά πιπεράτη επίγευση που αφήνει συνδυάζεται με την οξύτητα του τυριού.
- Το πάχος: Η σωστή είναι τόσο λεπτή, σαν λεπτή κρέπα ή, όπως λέει φίλη από το νησί, σαν χαρτοπετσέτα. Η πραγματική τέχνη είναι όταν γίνεται τόσο λεπτή να μη βγει το τυρί έξω από τη ζύμη. Οι έμπειρες κυρίες της περιοχής τις ανοίγουν ταχύτατα με τα δάχτυλά τους.
- Τηγάνι: Η σφακιανή είναι μια πίτα που γίνεται στο τηγάνι, αλλά θυμίζει φούρνου, έτσι αλάδωτο που είναι το ζυμάρι. Για να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα, χρειάζονται μόνο 2-3 σταγόνες λάδι σε μαντεμένιο τηγάνι, που έπειτα απλώνονται να καλύψουν όλη την επιφάνεια. Ουσιαστικά η πίτα ψήνεται σε ένα στεγνό τηγάνι και χρειάζεται ελάχιστο χρόνο. Φυσικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα αντικολλητικό σκεύος. Αυτό αν έχει η πίτα το σωστό πάχος, διαφορετικά ο χρόνος μεγαλώνει.
Η συνταγή
Υλικά για 10 πίτες
1 μεγάλη κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
1 ½ κ.σ. ρακή
1 πρέζα αλάτι
250 γρ. ξινομυζήθρα ή γαλομυζήθρα ή πηχτόγαλο Χανίων (όχι γλυκιά μυζήθρα)
μέλι θυμαρίσιο για το σερβίρισμα
Διαδικασία
Φτιάχνουμε ένα ελαφρύ, λαστικό ζυμάρι που δεν κολλάει στα χέρια, για να απλώνει. Ανάλογα με το αποτέλεσμα μπορεί να χρειαστεί λίγο αλεύρι ή ρακή. Το αφήνουμε σκεπασμένο να ξεκουραστεί 30 λεπτά.
Χωρίζουμε την ξινομυζήθρα ή τη γαλομυζήθρα σε 10 ίσα μέρη και πλάθουμε μπαλάκια.
Χωρίζουμε και τη ζύμη σε 10 ίσα κομμάτια που τα πλάθουμε σε μπαλάκια. Μη σας τρομάξει ότι η ζύμη μοιάζει λίγη.
Ανοίγουμε το πρώτο μπαλάκι ζύμης σε σχετικά χοντρό φύλλο, με διάμετρο περίπου 10 εκ.
Στο κέντρο του βάζουμε μία μπαλίτσα τυριού και ΄την κλείνουμε με προσοχή μέσα στη ζύμη, φτιάχνοντας μια νέα μικρή μπάλα ζύμης που στο κέντρο της έχει το τυρί.
Καθένα από τα νέα μπαλάκια τα ανοίγουμε, σε αλευρωμένο πάγκο, σε πίτες με διάμετρο 15-20 εκ. Μετά από κάθε άνοιγμα, αλευρώνουμε και γυρνάμε από την άλλη πλευρά , μέχρι να πετύχουμε το επιθυμητό πάχος.
Βάζουμε το τηγάνι σε μέτρια φωτιά να κάψει, με 1-2 σταγόνες λάδι. Ψήνουμε μία μία τις πίτες και τις γυρίζουμε από τις δύο πλευρές, να ψηθούν αλλά να μη καούν.
