Πήραμε άδεια να μεταφράσουμε και να δημοσιεύσουμε το άρθρο του John Thomas στην ιστοσελίδα www.fix.com, όπου με απλό τρόπο εξηγεί πώς μπορεί κανείς να «καπνίσει» το δικό του τυρί στο σπίτι.

To άρθρο εικονογραφείται με ένα εξαιρετικό infographic που θα βρείτε, στα αγγλικά, πηγαίνοντας στο https://www.fix.com/blog/how-to-cold-smoke-cheese/

Για το κάπνισμα τροφών στο μπάρμπεκιου απαιτούνται ψηλές θερμοκρασίες, 100-120°C. Κρέας, όπως παϊδάκια, χοιρινή ωμοπλάτη ή βοδινό στήθος, μαγειρεύονται σε αυτές τις θερμοκρασίες για πολλή ώρα, με αποτέλεσμα εξαιρετικά μαλακό κρέας με μια νότα καπνιστής γεύσης. Τι κάνει όμως κανείς όταν θέλει να καπνίσει ένα πιο ευαίσθητο, μαλακό τρόφιμο, που μπορεί να λιώσει σε αυτές τις θερμοκρασίες, όπως το τυρί; Υπάρχει λύση και λέγεται κρύο κάπνισμα (cold smoking): πρόκειται για μια ενδιαφέρουσα διαδικασία μιας και η δημιουργία καπνού συνήθως απαιτεί φωτιά, άρα και υψηλές θερμοκρασίες. Με μερικές απλές οδηγίες όμως, και μια ψησταριά κλειστού τύπου, μπορείτε να δώσετε καπνιστή γεύση σε ένα τυρί, σε σχετικά χαμηλές θερμοκρασίες. 

Τα καπνιστά τυριά θεωρούνται μεγάλη λιχουδιά και είναι αρκετά ακριβότερα από τα απλά τυριά. Όταν όμως το καπνίζετε μόνοι σας, μπορείτε να αγοράσετε ένα σχετικά φθηνό τυρί από το σουπερμάρκετ και να βελτιώσετε αισθητά τη γεύση του, προσθέτοντάς του καπνιστές νότες. Υπάρχουν δυο εύκολες μέθοδοι για το κάπνισμα του τυριού στο σπίτι. Για την πρώτη χρειάζεται κάρβουνο και ξύλα κατάλληλα για κάπνισμα, όπως καρυδιά, μηλιά, ροδακινιά, κέδρος, κερασιά, βελανιδιά κ.λπ. και μια ψησταριά κάρβουνου (κλειστή), ενώ για την άλλη χρειάζεται ηλεκτρική πηγή θερμότητας σε ψησταριά αερίου (επίσης κλειστή), με ξύλα για κάπνισμα.

Άσχετα από τη μέθοδο, το κλειδί είναι στη θερμοκρασία που πρέπει να παραμένει κάτω από τους 32°C, ώστε να μη λιώνει το τυρί. Για να προστατεύσετε ωστόσο το τυρί σας από μια ξαφνική άνοδο της θερμοκρασίας, θα χρησιμοποιήσετε μια σχάρα τοποθετημένη πάνω από ένα ταψί με παγάκια. Θα τοποθετήσετε το τυρί πάνω στη σχάρα αυτή και θα αφήσετε τον καπνό να το περιτυλίξει. Ο πάγος θα το προστατέψει σε περίπτωση που η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 32 βαθμούς.

Η μέθοδος της ψησταριάς κάρβουνου

Κατά τη γνώμη μου, η ψησταριά κάρβουνου είναι ο απλούστερος τρόπος να καπνίσεις τυρί. Στην μια πλευρά της ψησταριάς ανάβεις 3-6 κάρβουνα και τα αφήνεις μέχρι να γίνουν σχεδόν στάχτη. Μετά βάζεις από πάνω μια χούφτα ροκανίδια, από το ξύλο που έχεις επιλέξει. Βοηθάει όταν η σχάρα είναι αποσπώμενη, ή αν υπάρχει κάποιο σημείο της ψησταριάς από όπου μπορείς να έχεις άμεση πρόσβαση στη φωτιά, ώστε να προσθέσεις επιπλέον ροκανίδια αν σταματήσει ο καπνός. Μέσα στην ψησταριά τοποθετείς το ταψάκι γεμάτο πάγο με τρόπο ώστε η σχάρα και το τυρί να βρίσκονται όσο πιο μακριά γίνεται από την πηγή θερμότητας. Το βασικότερο είναι η θερμοκρασία του αέρα στην ψησταριά να μην ξεπεράσει τους 32 βαθμούς C. Επίσης το κάρβουνο δεν πρέπει να είναι ακριβώς από κάτω από το ταψάκι, γιατί θα λιώσει ο πάγος πολύ γρήγορα!

Αφού ανάψουν τα κάρβουνα και τοποθετηθούν από πάνω τα ροκανίδια, βάλτε γρήγορα το ταψάκι και τα τυριά στη σχάρα. Μη στριμώχνετε τα κομμάτια του τυριού, για να μπορεί ο καπνός να κυκλοφορεί ελεύθερα γύρω-γύρω. Κλείστε αμέσως το καπάκι της ψησταριάς κι αφήστε το σύστημα να καπνίσει. Αν ο καπνός εξασθενίσει μετά από 20-30 λεπτά, προσθέστε απλώς ένα-δυο καρβουνάκια κι άλλη μια χούφτα ροκανίδια, που θα σας δώσουν περίπου άλλο ένα μισάωρο κρύου καπνίσματος. Η διάρκεια του καπνίσματος του τυριού είναι προσωπική απόφαση. Αν σας αρέσει πολύ καπνιστό, μπορεί να το καπνίσετε για έως και τρεις ώρες. Αν το προτιμάτε πιο ήπιο, τότε δυο ώρες φθάνουν. Θυμηθείτε να «στρίψετε» τα τυριά στα μισά της διαδικασίας, έτσι ώστε να καπνιστούν εξ ίσου όλες οι πλευρές.

Η μέθοδος της ψησταριάς αερίου

Αν δεν διαθέτετε ψησταριά με κάρβουνα, μπορείτε να καπνίσετε το τυρί σε ψησταριά αερίου. Το περίεργο σε αυτή τη μέθοδο είναι πως δεν χρησιμοποιείτε την ψησταριά αερίου ως πηγή θερμότητας. Ο λόγος είναι πως το προπάνιο προκαλεί θερμοκρασία ψηλότερη των 32 βαθμών C, ακόμη και στη χαμηλότερη ρύθμιση. Χρησιμοποιείτε λοιπόν την ψησταριά ως «καπνιστήριο», σε εξωτερικό πάντα χώρο.

Για τη μέθοδο αυτή, εκτός από την ψησταριά, χρειάζεστε ένα ηλεκτρικό μάτι 750 watt. Πάνω στο μάτι τοποθετείτε ένα αλουμινένιο ταψάκι γεμάτο ροκανίδια. Το σκεπάζετε με αλουμινόχαρτο και κάνετε 5-10 τρύπες με ένα μαχαίρι. Το αλουμινόχαρτο θα αποτρέψει τη δημιουργία φλόγας από τα ροκανίδια. Βάλτε το ηλεκτρικό μάτι με το ταψάκι στην αριστερή πλευρά της ψησταριάς σας. Εκ διαμέτρου αντίθετα, στη δεξιά πλευρά, βάλτε το ταψάκι με τον πάγο, με τη σχάρα με τα τυριά από πάνω.

Κάθε ηλεκτρικό μάτι είναι διαφορετικό, γι’ αυτό θα πρέπει να πειραματιστείτε. Ξεκινήστε με χαμηλή φωτιά, τόση όσο να δημιουργηθεί καπνός. Παρακολουθήστε το θερμόμετρο της ψησταριάς και αν η θερμοκρασία ξεπεράσει τους 32 βαθμούς C, τότε χαμηλώστε κι άλλο το μάτι. Σκοπός είναι να βρείτε την ισορροπία έτσι ώστε να δημιουργείται καπνός χωρίς η θερμοκρασία μέσα στην ψησταριά να ξεπερνάει του 32C. Με τη μέθοδο αυτή μπορείτε να καπνίσετε το τυρί από μια έως και τρεις ώρες, ανάλογα με το πόσο καπνιστό το θέλετε.

Επιλογές, επιλογές! Είδη τυριού και τύποι ξύλου για κάπνισμα

Εδώ υπεισέρχεται το προσωπικό γούστο. Μπορεί κανείς να καπνίσει όποιο είδος τυριού θέλει. Από τα πιο δημοφιλή, η Mozzarella και το cheddar, αλλά και το Gouda, το Brie, η Ελβετική Gruyère, το Αμερικάνικο Monterey Jack. Μπορείτε να αγοράσετε μια ολόκληρη “φρατζόλα” από το σουπερμάρκετ και να την κόψετε σε μικρότερα κομμάτια για το κάπνισμα, ώστε ο καπνός να περάσει παντού. Τα φθηνότερα, μαζικής παραγωγής τυριά είναι ιδανικά για κάπνισμα, γιατί τους δίνει την ιδιαίτερη γεύση που στερούνται…

Όσο για τα ξύλα, τα πιο συνηθισμένα ξύλα για κάπνισμα είναι η βελανιδιά, η καρυδιά, η μηλιά και η κερασιά. Προφανώς και άλλα ξύλα είναι κατάλληλα, εξαρτάται τι μπορείτε να βρείτε εύκολα και σε μορφή chips (ροκανίδι). Για το κάπνισμα κατάλληλο είναι μόνο το ροκανίδι που καίγεται σε χαμηλότερη θερμοκρασία και χωρίς φλόγα. Η μηλιά και η κερασιά δίνουν πιο ήπια καπνιστή γεύση, ενώ η βελανιδιά και η καρυδιά δίνουν πιο έντονο κάπνισμα. Ένα τυρί με έντονη γεύση (από τη φύση του) είναι καλύτερο με ήπιο κάπνισμα, ενώ ένα πιο “άνοστο” τυρί αντέχει έντονο κάπνισμα.

Μετά το κάπνισμα

Όταν ολοκληρωθεί η διαδικασία του καπνίσματος, το τυρί δεν είναι ακόμη έτοιμο για φάγωμα. Τυλίξτε το με πλαστική μεμβράνη ή βάλτε το σε αεροστεγή σακούλα και τοποθετήστε το στο ψυγείο για περίπου τρεις μέρες. Η διαδικασία αυτή επιτρέπει στο άρωμα του καπνού να διεισδύσει καλύτερα στο τυρί. Όπως και στα καπνιστά κρέατα, η ψύξη ενισχύει τη γεύση του καπνιστού. Υπομονή!