Η παραγωγή τυριού σίγουρα δεν είναι μια εύκολη υπόθεση. Απαρτίζεται από πολλά διαφορετικά βήματα που πρέπει να ακολουθήσει ο τυροκόμος και φυσικά ποικίλουν ανάλογα με το είδος του τυριού!
Εμείς στο cheeselovers ετοιμάσαμε έναν γρήγορο και εύκολο οδηγό με απλά βασικά βήματα για όποιον αποφασίσει να ξεκινήσει τώρα να ασχολείται με την παραγωγή τυριού και θέλει να πάρει μια πρώτη γεύση αυτής της χρονοβόρας, αλλά άκρως απολαυστικής διαδικασίας.
1. Το γάλα που επιλέγεται
Το πρώτο και πιο σημαντικό είναι το γάλα το οποίο επιλέγει ο κάθε τυροκόμος ανάλογα με το τυρί που θέλει να παρασκευάσει. Σίγουρα το φρέσκο γάλα είναι το καλύτερο και αυτό που δίνει την καλύτερη γεύση στο τυρί. Ανάλογα με το είδος του τυριού όμως επιλέγεται γάλα από συγκεκριμένο είδος ζώων, συγκεκριμένη εποχή, το οποίο είτε παστεριώνεται είτε μπορεί να δέχεται άλλου είδους επεξεργασία, όπως προσθήκη ή αφαίρεση λίπους.
2. Όξυνση γάλακτος
Το δεύτερο βήμα είναι η όξυνση του γάλακτος, η οποία επιτυγχάνεται με 2 βασικούς τρόπους, με απ’ευθείας όξυνση ή βακτήρια. Μπορεί να γίνει άμεση όξυνση με την προσθήκη οξέος, όπως είναι το κιτρικό ή γαλακτικό οξύ, είτε αργή όξυνση με την προσθήκη βακτηρίων, τα οποία καταναλώνουν την λακτόζη από το γάλα, μετατρέποντάς την σε γαλακτικό οξύ.
3. Πήξη
Η πήξη είναι το βήμα κατά το οποίο παρακολουθούμε το γάλα να παίρνει μια πιο στερεά μορφή. Αυτο επιτυγχάνεται είτε μέσω οξέος, ενζύμων ή θερμότητας. Συνήθως ακολουθείται ένας συνδυασμός αυτών των μεθόδων.
4. Κόψιμο
Η κοπή του τυροπήγματος είναι το πρώτο από τα βήματα, το οποίο σκοπό έχει την αφαίρεση της υπερβολικής υγρασίας από το τυρόπηγμα. Ανάλογα με το είδος του τυριού και την υγρασία που θέλουμε να αφήσουμε σε αυτό ή όχι (σκληρά-μαλακά τυριά) κόβονται και τα κομμάτια. Αυτή η διαδικασία σίγουρα χρειάζεται να γίνει με ειδικό μαχαίρι.
5. Θερμική επεξεργασία
Στη συνέχεια, το τυρόπηγμα θα πρέπει να δεχτεί ήπια θερμική επεξεργασία, ώστε να αποβάλλει την υγρασία και τον ορό γάλακτος, να σφίξει και να φτάσει στα επιθυμητά επίπεδα οξέος. Σίγουρα διαφέρει σε κάθε είδος τυριού, αυτό που πρέπει να γίνεται πάντα όμως κατά τη διάρκεια της θερμικής επεξεργασίας είναι το ανακάτεμα, ώστε να κατανέμεται η θερμοκρασία το ίδιο σε ολόκληρη την ποσότητα τυροπήγματος.
6. Αποστράγγιση
Αφού το τυρόπηγμα έχει παραμείνει για ώρες στον ορό γάλακτος, ήρθε η ώρα να αποστραγγιχτεί. Σε αυτό το βήμα, το τυρί διαχωρίζεται από τον ορό, ο οποίος συνήθως επεξεργάζεται ξεχωριστά πλέον για άλλες χρήσεις.
7. Αλάτισμα
Ο ακριβής χρόνος και η ποσότητα του αλατιού φυσικά διαφέρει κατά πολύ ανάλογα με τον τύπο τυριού. Άλλα μπορεί να ωριμάζουν μέσα στην άλμη και άλλα να αλατίζονται με χοντρό αλάτι μετά την αποστράγγιση.
8. Διαμόρφωση
Στη συνέχεια ακολουθεί ο σχηματισμός του εκάστοτε τυριού. Άλλα μπορεί να μορφοποιούνται σε κύβους, ενω άλλα να μπαίνουν μέσα σε ξύλινα στεφάνια με σκοπό να αποκτήσουν το στρογγυλό σχήμα τους.
9. Εφαρμογή πίεσης
Μερικά είδη χρειάζεται να αποστραγγίξουν και τον υπόλοιπο ορό γάλακτος που έχει παραμείνει, γι’ αυτό μπαίνουν σε ειδικά μηχανήματα και πιέζονται. Η πίεση αυτή μεταμορφώνει το τυρόπηγμα σε ένα συμπαγές κομμάτι τυρί.
10. Ωρίμανση
Το χρονικό διάστημα της ωρίμανσης ενός τυριού εξαρτάται αποκλειστικά από την ποικιλία. Υπάρχουν τυριά τα οποία καταναλώνονται φρέσκα και άλλα τα οποία χρειάζονται μήνες ή ακόμα και χρόνια για την ωρίμανσή τους.
Πηγή:
https://www.cheesescience.org/assets/doc/10_Steps_Cheesemaking_Infographic.pdf
https://cheesemaking.com/blogs/learn/the-cheese-making-process
