Σε μία μικρή πόλης της Αρμενίας υπάρχει ένας τυροκόμος, ο οποίος προσπαθεί να διατηρήσει μια παράδοση 5.000 ετών. Εσείς γνωρίζετε το κατσικίσιο τυρί motal, το οποίο παρασκευάζεται στην περιοχή του Καυκάσου;
Σίγουρα όταν ακούμε την έκφραση «κινδυνεύει με εξαφάνιση» το μυαλό μας πάει κατευθείαν σε κάποιο ζώο ή φυτό. Τι θα λέγατε όμως αν μαθαίνατε ότι αναφερόμαστε σε ένα… τυρί;
Το motal είναι ένα τυρί με ιστορία, και ο τυροκόμος Ruslan Torosyan εργάζεται για να το διατηρήσει ζωντανό, γιατί, αν και έχει παράδοση 5.000 χρόνων, βρίσκεται σε κίνδυνο να εξαφανιστεί.
Τι τυρί είναι το motal;
Πρόκειται για ένα κατσικίσιο τυρί αρωματισμένο με βότανα. Σύμφωνα με την 5.000 ετών μέθοδο παρασκευής του, το motal χρειάζεται περίπου τρεις μήνες για να φτιαχτεί. Προέρχεται από την περιοχή του Καυκάσου και κυρίως από τις ορεινές περιοχές της ανατολικής Αρμενίας.
Αυτό το παραδοσιακό τυρί μπορεί να κινδυνεύει να εξαφανιστεί, όμως ένας ντόπιος εργάζεται για να το διατηρήσει στο τραπέζι μας. Ο Ruslan Torosyan παράγει τυρί motal στην μικρή πόλη Chambarak, η οποία βρίσκεται δύο ώρες βορειοανατολικά από τη Γερεβάν, την πρωτεύουσα της Αρμενίας.
Ο Ruslan Torosyan δήλωσε χαρακτηριστικά: «Οι παππούδες μου ασχολούνταν με την τυροκομία. Το motal είναι ένα τυρί το οποίο είναι κομμάτι αυτής της περιοχής. Δυστυχώς όμως, οδηγείται προς την εξαφάνιση. Κανείς δεν το παρασκευάζει πλέον εξαιτίας των δυσκολιών στην παραγωγή του, καθώς απαιτεί πολλή χειρωνακτική εργασία. Αποφασίσαμε ως οικογένεια να αναμιχθούμε και να σώσουμε αυτό το τυρί που δυστυχώς παράγουν πολύ λίγοι άνθρωποι».
Πώς έμαθε ο Ruslan Torosyan το τυρί motal;
Το 2004 ο Ruslan ταξίδευε στην Αρμενία. Κάποια στιγμή συνάντησε κάποιους βοσκούς και αγρότες στις ορεινές περιοχές της χώρας, οι οποίοι παρασκεύαζαν το motal στα σπίτια τους για προσωπική και όχι για εμπορική χρήση.
Αυτός και η οικογένειά του εργάστηκαν για να φέρουν το τυρί στην παραγωγή, συνεργαζόμενοι με το Slow Food International, έναν οργανισμό που στόχος του είναι η διατήρηση των αρχαίων διατροφικών παραδόσεων σε όλο τον κόσμο.
«Σε αυτή τη δουλειά το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της είναι ότι μπορείς να κάνεις αυτό που αγαπάς και να κερδίζεις κάποια χρήματα. Είναι σαν να κάνεις το χόμπι σου επιχείρηση. Πρέπει να αγαπάς αυτή τη δουλειά. Εάν δεν σου αρέσει, δεν μπορείς να την κάνεις» είπε.
Πώς παρασκευάζεται το motal;
Απαραίτητη προϋπόθεση για την παρασκευή του τυριού είναι η χρήση κατσικίσιου γάλακτος από τους κτηνοτρόφους της περιοχής. Αρχικά, το γάλα θερμαίνεται στους 30 έως 35 βαθμούς Κελσίου και στη συνέχεια προστίθεται η πυτιά, η οποία πρέπει να είναι οπωσδήποτε σπιτική.
Έπειτα από 30 έως 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά, το τυρί κόβεται σε μικρότερα κομμάτια και στη συνέχεια στραγγίζεται από το τυρόγαλα.
Μετά από αυτή τη διαδικασία, το τυρί μεταφέρεται σε ένα δοχείο για τρεις έως τέσσερις ώρες, έτσι ώστε να στερεοποιηθεί. Μετά το βάζουν σε αλμυρό νερό και παραμένει εκεί για δύο μήνες. Το αλάτι βοηθά το τυρί να παραμείνει φρέσκο, επειδή το προστατεύει από τα βακτήρια και χρησιμεύει ως συντηρητικό. Στη συνέχεια, το τυρί βγαίνει από το αλάτι και διασπάται με το χέρι σε μικρά κομμάτια -θρύψαλα. Προστίθενται εστραγκόν, πράσινη πιπεριά και άνηθος. Μερικές φορές χρησιμοποιείται και ρίγανη.
Αφού ανακατευτούν όλα τα υλικά, μπαίνουν σε πήλινα κιούπια. Το μείγμα πιέζεται μέσα στο κιούπι, έτσι ώστε να μην υπάρχει καθόλου αέρας μέσα. Έπειτα, τα κιούπια ρίχνονται σε τέφρα από ξύλο και παραμένουν ανάποδα μέσα στην τέφρα για ένα μήνα. Καθώς τα κιούπια είναι αναποδογυρισμένα, η τέφρα απορροφά την άλμη και διατηρεί το τυρί.
Μετά από ένα μήνα, το δοχείο σφραγίζεται με φυσικό κερί. Το motal μπορεί να διατηρηθεί τυρί για τρεις έως τέσσερις μήνες εξαιτίας της απουσίας του αέρα.
Είναι εύκολο να βγει το motal στην αγορά;
Η πώληση του τυριού motal τόσο στην Αρμενία, όσο και παγκοσμίως, έχει αρκετά εμπόδια, κυρίως λόγω των διεθνών κανονισμών και της υψηλής τιμής του τυριού για τον τοπικό πληθυσμό. Οπότε, εμείς οι τυρολάτρεις της Ελλάδας είναι άγνωστο εάν θα καταφέρουμε ποτέ να το γευτούμε.
Ο Ruslan Torosyan δεν μπορεί να πουλήσει το τυρί του στις περισσότερες ευρωπαϊκές χώρες, επειδή η Ευρωπαϊκή Ένωση δεν επιτρέπει την εισαγωγή όλων των γαλακτοκομικών προϊόντων. Το motal πωλείται κυρίως στα αρμενικά σουπερμάρκετ, καθώς και σε ορισμένα εστιατόρια. Αλλά και η πώληση στη χώρα του είναι επίσης δύσκολη. Δεδομένου ότι το τυρί είναι χειροποίητο και παράγεται σε περιορισμένη ποσότητα, το κόστος κυμαίνεται από 2.300 – 4.500 αρμένικα drams, δηλαδή περίπου 4-10 $. Αυτό είναι υψηλότερο από το αρμενικό κόστος αγοράς τυριού, το οποίο είναι περίπου 1000 αρμενικά drams 2 $.
Όλες αυτές οι δυσκολίες βέβαια δε μοιάζουν να είναι αρκετές για τον Ruslan και την οικογένειά του, αφού θέλουν να διαδώσουν πάρα πολύ την παρασκευή αυτού του παραδοσιακού τυριού. Γι’ αυτό το λόγο άλλωστε διοργανώνουν και μαθήματα σε τουρίστες!
Οπότε, αν βρεθείτε ποτέ στην Αρμενία και πιο συγκεκριμένα στην πόλη Chambarak μην ξεχάσετε να το δοκιμάσετε!
