Δύο τυριά τυρογάλακτος, από την τυροκομική παράδοση των Βλάχων, με μεγάλο ενδιαφέρον.
Ένα ταξίδι στα βλαχοχώρια της Ηπείρου αρκεί για να έρθεις σε επαφή με την πλούσια τυροκομική παράδοση των ημινομάδων κτηνοτρόφων της περιοχής. Στο τραπέζι έρχονται μεζέδες εκλεκτοί, κυρίως πίτες, και πιάτα με χόρτα άγρια και ήμερα, που συνοδεύονται ή μαγειρεύονται με τυριά. Ανάμεσά τους η ούρδα και η γκίζα. Στην ερώτηση τι είναι το καθένα η απάντηση παραμένει κοινή: πρόκειται για μυζήθρες, λευκά τυριά τυρογάλακτος. Οπότε, ποια είναι η διαφορά τους και γιατί έχουν άλλα ονόματα;
Έπειτα από συζητήσεις με τους τυροκόμους και τους κτηνοτρόφους βρήκαμε τις απαντήσεις.
Γκίζα: Είναι η μυζήθρα με τα λιγότερα λιπαρά, ένα τυρί ιδιαίτερα ελαφρύ. Πώς προκύπτει; Τυροκομείται το τυρόγαλα (ξινόγαλο το λένε οι Βλάχοι) που μένει μετά τη διαδικασία παραγωγής βουτύρου. Παραδοσιακά, το γάλα αφού ξίνιζε λίγο, το χτυπούσαν στο μπουτινέλο (ψηλό στενόμακρο ξύλινο κάδο) μέχρι να βγει στην επιφάνεια όλο το βούτυρο. Το υγρό που απέμενε, το ελαφρά ξινισμένο τυρόγαλα με τα ελάχιστα λιπαρά του, λέγεται ξινόγαλο και συνόδευε ως δροσιστικό ρόφημα πολλά φαγητά τους. Παλιά γινόταν και μια δροσερή σούπα που σέρβιραν με τριμμένο ψωμί (τρίψα). Τους μήνες που το ξινόγαλο ήταν πολύ, το τυροκομούσαν και έπαιρναν μια πολύ ελαφριά σε λιπαρά μυζήθρα, την γκίζα. Τη χρησιμοποιούσαν σε πίτες και σε μαγειρέματα με χόρτα και αυγά.
Ούρδα: Ένα ακόμη λευκό τυρί τυρογάλακτος, μια μυζήθρα, πιο πλούσια όμως σε λιπαρά από την γκίζα. Μπορεί να καταναλωθεί αμέσως ή να συντηρηθεί έως και ένα έτος, οπότε σε αυτή την περίπτωση αλατίζεται. Παραδοσιακά, το τυρόγαλα που χρησιμοποιείται προέρχεται από την παρασκευή, συνήθως, σκληρού τυριού (π.χ. κεφαλοτύρι) από πρόβειο ή γίδινο γάλα, ενώ κάποιες φορές και από τυροκόμηση φέτας. Κατά την παρασκευή του πρώτου τυριού, όταν αρχίζει να σχηματίζεται το πήγμα, το κόβουν σε μικρά κομμάτια δύο φορές, ώστε αρκετό λίπος να μένει στο τυρόγαλα.
Το τυρόγαλα θερμαίνεται, στους ~80-90°C εμφανίζονται οι θρόμβοι της πρωτεΐνης και τότε η ανάδευση σταματά. Η φωτιά απομακρύνεται και στη θερμοκρασία αυτή το πήγμα παραμένει σε ηρεμία για ~20 λεπτά για να ψηθεί η ούρδα. Στη συνέχεια γίνεται η εξαγωγή του τυροπήγματος και η τοποθέτησή του σε καλούπια με τσαντίλες. Εκεί στραγγίζει και είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Σε περίπτωση που η ούρδα προορίζεται για ωρίμαση, αλατίζεται εξωτερικά και την αναποδογυρίζουν αρκετές φορές μέχρι να στεγνώσει.
Κάποιες από τις φωτογραφίες είναι από το αρχείο του Ινστιτούτου Γάλακτος Ιωαννίνων.
