Παράγεται σχεδόν αποκλειστικά από κατσικίσιο γάλα, ζώων που βόσκουν στη Natura περιοχή του Χάλακα, αλείφεται με ελαιόλαδο και ωριμάζει στις φυσικές σπηλιές του ηφαιστειογενούς νησιού.
Αναζητώντας την ιστορία της σε πηγές, βρήκα ότι το όνομα της Μήλου έχει άμεση σχέση με την προελληνική λέξη «βήλος» που σήμαινε πρόβατο και αργότερα εξελίχθηκε σε «μήλος». Μοιάζει πολύ πιαθανό, μια και μέχρι σήμερα εκεί το ζωικό κεφάλαιο αποτελείται σχεδόν αποκλειστικά από κατσίκες και πρόβατα, περίπου σε ίσες αναλογίες, ενώ δεν καταγράφονται βοοειδή στο νησί, τουλάχιστον για την ώρα.
Δεν είναι πολλά χρόνια που άρχισε να λειτουργεί το πρώτο πιστοποιημένο τυροκομείο, που απορροφά ένα μέρος από το διαθέσιμο γάλα των περίπου 10.000 αιγοπροβάτων, ενώ το υπόλοιπο συνεχίζει να οδηγείται στη χωρική τυροκόμηση. Παράλληλα, τα τελευταία δύο χρόνια, έχουν δοθεί δύο ακόμη άδειες σε δύο μικρά τυροκομεία-οικοτεχνίες. Οι αμέτρητες σπηλιές, που σχηματίζονται στο έδαφος της Μήλου, αξιοποιούνται για την ωρίμαση και την παλαίωση των τυριών, καθώς εξασφαλίζουν ιδανικές συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας.
Μανούρα χλωρή, μανούρα ημίχλωρη, ξερό μηλέικο
Η μηλέικη Μανούρα, μιλώντας για τον τρόπο της παραγωγής της, δεν διαφέρει από τις μανούρες που τυροκομούν στα άλλα νησιά των Δυτικών Κυκλάδων. Η μόνη διαφορά που εντοπίζουμε βρίσκεται στην πολύ υψηλή συμμετοχή του κατσικίσιου γάλακτος, που μπορεί να φτάνει το 100% σε κάποιες περιπτώσεις. Καταναλώνεται ως Χλωρή, αμέσως μετά την τυροκόμηση και το στράγγισμα, ως Ημίχλωρη ύστερα από περίπου 20 ημέρες ή μετατρέπεται στο περίφημο Ξερό Μηλέικο Τυρί ύστερα από τουλάχιστον 6 μήνες.
Η ημίχλωρη μανούρα που θα γίνει Ξεροτύρι «μουργώνεται», αλείφεται δηλαδή εξωτερικά, περίπου μία φορά τον μήνα, με κατακάθι λαδιού -ή και με ελαιόλαδο για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα- και ωριμάζει σε φυσικές σπηλιές. Το αποτέλεσμα είναι ένα πικάντικο, σκληρό τυρί, με σκουρόχρωμη επιδερμίδα, αρώματα λαδιού, που κάποτε μπορεί να γίνονται έντονα, και βαθιά, επίμονη γεύση.
Παλιά, συνήθιζαν να αποθηκεύουν τα κεφάλια του τυριού σε πιθάρια, που τα σκέπαζαν με θυμάρι και μέσα έριχναν θρούμπη ή φύκια, για να παραμένει μαλακό και να παίρνει ευχάριστο άρωμα.
Σε εξειδικευμένα καταστήματα πώλησης τυριών θα βρείτε και Ημίχλωρη μανούρα και Ξερό μηλέικο.
