Λευκό τυρί άλμης, σε σχήμα μικρού κεφαλιού, το Καλαθάκι Λήμνου, θυμίζει αρκετά τη φέτα με την πλούσια και μεστή γεύση του, ωστόσο θεωρείται πιο πικάντικο και με λιγότερο όξινη γεύση.
Με διάσπαρτες μικρές τρύπες, γεμάτες με σταγόνες υγρού λίπους, το Καλαθάκι Λήμνου παράγεται από ανοιξιάτικο αιγοπρόβειο γάλα. Αναγνωρίστηκε ως τυρί ΠΟΠ τον Ιανουάριο του 1994 , όταν η Ελλάδα υπέβαλε αιτήσεις για την αναγνώριση 25 παραδοσιακών τυριών, αλλά η τελική απόφαση πάρθηκε από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή του στις 12 Ιουνίου 1996.
Έχει υφή ημίσκληρη ενώ το σχήμα του και την χαρακτηριστική ανάγλυφη μορφή του, τα οφείλει στο γεγονός ότι στραγγίζει και στεγνώνει μέσα σε ειδικά πλαστικά καλούπια (καλαθάκια), τα οποία αφήνουν το αποτύπωμα τους στην επιφάνεια του τυριού. Το ιδιαίτερο όνομά του το πήρε από τα καλαθάκια λυγαριάς, μέσα στα οποία αποθηκευόταν παλαιότερα, όταν ακόμη η παραγωγή του ήταν αποκλειστικά οικιακή. Παράγεται αποκλειστικά στη Λήμνο, καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί ενώ χρησιμοποιείται και σε πολλές παραδοσιακές συνταγές. Παντρεύεται ιδανικά με το κρέας ενώ πολλές ντόπιες μαγείρισσες το χρησιμοποιούν κατ εξοχήν και σε πίτες. Ιδανικά συνοδεύεται από λευκά, ξηρά κρασιά, με νεύρο.
{relatedarticle 65}
Αναφορές για ένα τυρί που παρασκευαζόταν με τρόπο, που προσιδιάζει στο Καλαθάκι Λήμνου υπάρχουν ήδη από το Βυζάντιο. Πιθανολογείται πάντως πως παρασκευάστηκε πρώτα από μοναχούς, που ζούσαν στη Λήμνο ήδη από το 19ο αιώνα. Αναλυτικές περιγραφές για τον τρόπο παρασκευής του τυριού υπάρχουν ωστόσο, από το 1952.
Το Καλαθάκι είναι το τυρί σήμα κατατεθέν του νησιού του βορειανατολικού Αιγαίου. Το γάλα, που χρησιμοποιείται για την δημιουργία του προέρχεται μόνο από αιγοπρόβατα της Λήμνου, από αλμέξεις τουλάχιστον 10 ημερών, μετά τον τοκετό ενώ πρέπει να είναι νωπό ή παστεριωμένο. Απαγορεύεται αυστηρά η συμπύκνωση ή η προσθήκη γάλακτος σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος ή άλλων συντηρητικών ή χρωστικών ουσιών.
Σε ότι αφορά τη σύσταση του, το Καλαθάκι παράγεται είτε από πρόβειο είτε από αιγοπρόβειο γάλα σε μείγμα με γίδινο που δεν υπερβαίνει το 30%. Έχει μέγιστη υγρασία 56% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 43% κατά βάρος κι οι διαστάσεις του είναι διαμέτρου 10 ως 15 στη διάμετρο και περίπου 10 εκατοστά μήκος. Στο γάλα που χρησιμοποιείται για τυροκόμηση προστίθεται πυτιά ή άλλα ένζυμα με ανάλογη δράση. Όταν το γάλα παστεριώνεται προστίθενται αβλαβείς οξυγαλακτικές καλλιέργειες βακτηρίων καθώς και χλωριούχο ασβέστιο μέχρι 20 γραμμάρια ανά 100 κιλά γάλακτος.
Το γάλα με το οποίο παρασκευάζεται πήζει σε θερμοκρασία 33-44 βαθμών Κελσίου. Μετά από τρία τέταρτα ως μία ώρα από την προσθήκη της πυτιάς, διαιρείται και το τυρί τοποθετείται σε ειδικά καλούπια, τα γνωστά καλαθάκια από λυγαριά για να στραγγίξει. Οι τυροκόμοι το βγάζουν, το αλατίζουν επιφανειακά και το τοποθετούν σε δοχεία με άρμη 6%-8%, ώσπου να ωριμάσει. Τις πρώτες τρεις εβδομάδες ωριμάζει σε θερμοκρασία 14 ως 18 βαθμών Κελσίου και στη συνέχεια σε θερμοκρασία ως 6 βαθμών Κελσίου για τουλάχιστον ένα δίμηνο.
