Με βουτυράτη και πικάντικη γεύση, η κεφαλογραβιέρα κερδίζει επάξια μια θέση στο τραπέζι μας αφού έστω και ένα μικρό κομματάκι της μπορεί εύκολα να αναβαθμίσει γευστικά τα φαγητά και τις πίτες μας.
Ανήκει στην κατηγορία των σκληρών τυριών και είναι τυρί Π.Ο.Π που επιτρέπεται να παράγεται μόνο: στη Δυτική Μακεδονία, την Ήπειρο, το νομό Αιτωλοακαρνανίας και το νομό Ευρυτανίας.
Φτιάχνεται με βάση το πρόβειο γάλα στο οποίο κατά περίπτωση μπορεί να προστεθεί και κατσικίσιο (όχι περισσότερο από 10% επί του συνόλου) και είναι ένα από τα πιο δημοφιλή ελληνικά τυριά για επιτραπέζια χρήση που καταναλώνεται ωστόσο ιδανικά και τριμμένο. Το γάλα που προορίζεται για την κεφαλογραβιέρα προέρχεται αποκλειστικά από φυλές αιγοπροβάτων που εκτρέφονται αποκλειστικά με την χλωρίδα της εκάστοτε περιοχής παραγωγής.
Η κεφαλογραβιέρα τυροκομείται το αργότερο εντός 48 ωρών από την άμελξη, χωρίς την προσθήκη σκόνης γάλακτος ή οποιουδήποτε προσθέτου, όπως χρωστικών ή συντηρητικών ουσιών. Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34 βαθμούς Κελσίου. Ακολουθεί διαίρεση του πήγματος, αναθέρμανση στους 48 βαθμούς περίπου, τοποθέτηση σε καλούπια και πίεσή του.
Στη συνέχεια, το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16 βαθμών Κελσίου και σχετικής υγρασίας 85% περίπου και μετά από μία ημέρα τοποθετείται σε άλμη για 2 περίπου ημέρες ακόμη. Η ωρίμανση γίνεται αρχικά σε θαλάμους θερμοκρασίας 14-16 βαθμών και σχετικής υγρασίας 85-90%. Κατά τη διάρκεια της παραμονής στους θαλάμους αυτούς, το τυρί αλατίζεται επιφανειακά και αναστρέφεται 10 φορές περίπου. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, ξεκινά η δεύτερη φάση της ωρίμανσης σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6 βαθμών Κελσίου.
Με μέγιστη υγρασία 40% και ελάχιστα λιπαρά επί ξηρού 40%, η κεφαλογραβιέρα είναι ένα τυρί που σκληραίνει καθώς ωριμάζει, μια διαδικασία που διαρκεί τουλάχιστον για 3 μήνες όπως ορίζει ο νόμος, ώστε να είναι έτοιμη για κατανάλωση.
Η κεφαλογραβιέρα θεωρείται ένα από τα νεαρότερα ελληνικά τυριά, με την σχετική βιβλιογραφία να τοποθετεί την πρώτη εμφάνισή της στα μέσα της δεκαετίας του 1960. Γευστικά βρίσκεται κάπου μεταξύ κεφαλοτυριού και κλασσικής γραβιέρας, όπως μαρτυρά εξάλλου και το όνομά της. Είναι πιο αλμυρή από τις περισσότερες γραβιέρες, ενώ η γεύση της, που κυμαίνεται από ήπια έως ελαφρώς έντονη, θυμίζει αρκετά ξηρούς καρπούς. Το χρώμα της είναι σπασμένο λευκό και φέρει χαρακτηριστικές μικρές τρυπούλες, διάσπαρτες σε όλη την σκληρή επιφάνειά της. Γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι και συνοδεύει ιδανικά λευκά αποστάγματα, όπως το τσίπουρο και το ούζο και τα ξηρά λευκά κρασιά.
