Η Εθνική Επιτροπή Γάλακτος, το έχει χαρακτηρίσει ως το καλύτερο παραδοσιακό ελληνικό τυρί τυρογάλακτος ενώ οι σεφ το κατατάσσουν στο top 3 των τυριών που χρησιμοποιούν για τα γαστριμαργικά τους θαύματα.
Πρόκειται για το μανούρι, ένα τυρί με ιστορία, που φτιάχνεται σε Θεσσαλία, (Λάρισα, Τρίκαλα, Καρδίτσα), Δυτική και Κεντρική Μακεδονία (Θεσσαλονίκη, Χαλκιδική, Κιλκίς, Ημαθία, Πιερία, Πέλλα, Φλώρινα, Κοζάνη, Καστοριά, Γρεβενά) και το οποίο έχει κατοχυρωθεί ως προϊόν Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996.
Για να παρασκευαστεί Μανούρι ΠΟΠ, δεν επιτρέπεται η χρήση γάλακτος που προέρχεται από περιοχές άλλες πέραν των προαναφερομένων, όπου λόγω της ιδιαίτερης ενδημικής βλάστησης, παράγεται πλούσιο γάλα το οποίο στα χέρια των έμπειρων τυροκόμων μετατρέπεται σε γευστικό τυρί.
Το τυρόγαλα πρέπει να προέρχεται από αμιγές πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα και κρέμα ή μίγματα τους, με λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5% κατά βάρος.
Η πρώτη επίσημη αναφορά στο μανούρι γίνεται στα τέλη του 19ου αιώνα με το μανούρι της Βλάστης, το οποίο μέχρι σήμερα είναι και το πιο φημισμένο. Το ιδιαίτερο μικροκλίμα και η μακρά κτηνοτροφική παράδοση της Βλάστης δίνουν στο τυρί τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του.
Το μανούρι πήρε το όνομά του από τη λέξη μανός που σημαίνει αραιός. Ανήκει στην κατηγορία των λευκών, μαλακών τυριών χωρίς επιδερμίδα αλλά με συμπαγή δομή. Μετά από διήθηση, θέρμανση υπό συνεχή ανάδευση, το τυρόγαλα που συγκεντρώνεται στην κορυφή του καζανιού τοποθετείται σε ειδικά υφασμάτινα καλούπια όπου στραγγίζει για 4-5 ώρες ώστε το μανούρι να πάρει το χαρακτηριστικό κυλινδρικό του σχήμα. Στη συνέχεια, το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους συντήρησης μέχρι τη διάθεσή του στην αγορά.
Η γλυκιά και ήπια γεύση του, που αναδίδει ένα ελαφρύ αλλά χαρακτηριστικό άρωμα, το καθιστά ένα «εύκολο» τυρί, που μπορεί να στηρίξει τόσο αλμυρά όσο και γλυκά πιάτα. Το μανούρι καταναλώνεται ως επιτραπέζιο τυρί, ενώ συνοδεύει και πιάτα λαδερών, όπως και η φέτα. Σερβίρεται πολλές φορές και ως επιδόρπιο μαζί με μέλι, φρούτα και ξηρούς καρπούς ενώ η γεύση του απογειώνεται όταν μπει στο τηγάνι ελαφρώς παναρισμένο.
Τελευταία το μανούρι έχει καταφέρει να διακριθεί και στο εξωτερικό με πολλούς διεθνούς φήμης σεφ να το χρησιμοποιούν στις δημιουργίες τους. Χαρακτηριστικό παράδειγμα ο ισραηλινο-βρετανός σεφ Γιόταμ Οτολένγκι ο οποίος επιλέγει το μανούρι ως το ωραιότερο τυρί, σύμφωνα με ρεπορτάζ του Bloomberg.
Το ξηρό μανούρι, τριμμένο, συνοδεύει εξαίσια παραδοσιακά ζυμαρικά όπως οι χυλοπίτες. Πολλοί μάγειρες το χρησιμοποιούν μαζί με άλλα τυριά σε αλμυρές πίτες ή σε γλυκές τάρτες για μια πετύχουν την ενδιαφέρουσα αντίθεση που προσφέρει το ταίριασμα γλυκού με αλμυρό.
Γλυκιά συνταγή
Τάρτα με μανούρι, γιαούρτι και φιστίκι Αιγίνης
δημοσιευμένη στο https://www.gastronomos.gr
Υλικά
Για τη βάση
• 90 γρ. ωμό φιστίκι Αιγίνης, τριμμένο στο μούλτι
• 120 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου + λίγο ακόμη για το σκεύος
• 120 γρ. ζάχαρη
• 200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 1/4 κουτ. γλυκού αλάτι
Για τη γέμιση
• 300 γρ. μανούρι
• 500 γρ. γιαούρτι αγελάδος, στραγγιστό
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα ακέρωτου πορτοκαλιού
• 1 κουτ. σούπας μέλι
• 3 κουτ. σούπας χυμός πορτοκαλιού
• 100 γρ. ζάχαρη άχνη
Για το στόλισμα
• 2 κουτ. σούπας μέλι της αρεσκείας μας
• 50 γρ. φιστίκι Αιγίνης, χοντροτριμμένο στο μούλτι
Εκτέλεση
Ζύμη: Χτυπάμε στο μίξερ, με το φτερό, το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη για περίπου 3 – 4 λεπτά, μέχρι να αναμειχθούν και να αφρατέψουν. Ρίχνουμε το φιστίκι, το αλάτι και τη μισή ποσότητα από το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνουμε με τα χέρια μας, μέχρι να έχουμε μια λεία και σχετικά σφιχτή ζύμη.
Αν όμως η ζύμη γίνει πιο σφιχτή από όσο θα θέλαμε και δυσκολευόμαστε να την πλάσουμε, ρίχνουμε λίγο-λίγο 1 – 2 κουτ. σούπας φρέσκο γάλα, συνεχίζοντας το ζύμωμα. Βουτυρώνουμε την ταρτιέρα και απλώνουμε τη ζύμη με τα χέρια μας, έτσι ώστε να καλύψουμε ισόπαχα τον πυθμένα και τα τοιχώματα της ταρτιέρας. Βάζουμε στο ψυγείο για περίπου 15 λεπτά, να «ξεκουραστεί».
Γέμιση: Εν τω μεταξύ, χτυπάμε στο μίξερ με το φτερό, όλα τα υλικά για τη γέμιση για περίπου 6 – 8 λεπτά, μέχρι να προκύψει ένα όσο πιο γίνεται λείο μείγμα.
Τάρτα: Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 170° C. Bγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο, την τρυπάμε με ένα πιρούνι σε διάφορα σημεία ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα και την ψήνουμε για περίπου 30 – 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσει. Ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει. Αδειάζουμε τη γέμιση στην τάρτα και την απλώνουμε ομοιόμορφα με μια σπάτουλα. Σκορπίζουμε τα φιστίκια, περιχύνουμε με το μέλι και διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι να σερβίρουμε.
