Είτε καμουφλαρισμένο πίσω από τον νοστιμότερο ίσως ελληνικό μεζέ, το σαγανάκι, είτε τριμμένο – σε άφθονη πάντα ποσότητα- πάνω από τα αγαπημένα μας ζυμαρικά, το κεφαλοτύρι, δεν είναι απλώς ένα ακόμη τυρί, αλλά μια από τις πιο αγαπημένες απολαύσεις των Ελλήνων.
Ίσως έτσι να εξηγείται γιατί παλαιότερα, σχεδόν όλα τα σκληρά τυριά που παράγονταν στη χώρα μας, τα αποκαλούσαν με μια λέξη κεφαλοτύρια. Με ρίζες από την εποχή του Βυζαντίου το κεφαλοτύρι έχει αποκτήσει θαυμαστές και εκτός των ελληνικών συνόρων, στην Ευρώπη αλλά και στην Αμερική, όπου πωλείται σε καταστήματα με γκουρμέ προϊόντα.
Με ελαφρώς αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα, το κεφαλοτύρι είναι ένα σκληρό τυρί υποκίτρινου χρώματος, που παράγεται σε διάφορα μέρη της Ελλάδας από γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο. Με μάζα συμπαγή, ελαφρώς ελαστική και διάσπαρτες ακανόνιστες τρυπούλες, το κεφαλοτύρι ανάλογα με τον τόπο προέλευσης έχει διαφορετικό σχήμα, μέγεθος και φυσικά γεύση, αφού κάθε περιοχή έχει τη δική της ξεχωριστή βλάστηση με την οποία εκτρέφονται τα αιγοπρόβατα που δίνουν το γάλα τους για να φτιαχτεί. Κεφαλοτύρι παράγει παραδοσιακά η Ήπειρος, η Θεσσαλία, η Μακεδονία, η Κρήτη, η Εύβοια, η Κεφαλονιά και η Νάξος.
Ανάλογα με το μείγμα του γάλατος που χρησιμοποιείται στην παραγωγή, το χρώμα του τυριού ποικίλλει μεταξύ του κίτρινου και του άσπρου. Στην περίπτωση που χρησιμοποιείται γίδινο γάλα για την παρασκευή κεφαλοτυριού, αυτό δεν θα πρέπει να ξεπερνά το 10%. Η πήξη του γάλακτος γίνεται εντός 48 ωρών από την άμελξη, στη συνέχεια διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας ενώ απαγορεύεται η συμπύκνωση, η προσθήκη σκόνης ή συμπυκνώματος γάλακτος, πρωτεϊνών γάλακτος, καζεϊνικών αλάτων, χρωστικών, συντηρητικών και αντιβιοτικών ουσιών.
Η ωρίμανση του κεφαλοτυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-16 βαθμούς Κελσίου και σχετική υγρασία 85-90%. Όταν ολοκληρωθεί η προσθήκη αλατιού, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία αισθητά χαμηλότερη για να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες. Το ώριμο κεφαλοτύρι, δηλαδή ενός χρόνου και πλέον, είναι πιο ξερό και έχει πιο πικάντικη, αλμυρή γεύση και είναι το καταλληλότερο για να καταναλωθεί τριμμένο.
Το παραδοσιακό κεφαλοτύρι πρέπει να έχει λίπος επί ξηρού 40% κατ΄ελάχιστο, μέγιστη υγρασία 38% και χλωριούχο νάτριο που να μην ξεπερνά το 2%. Παρασκευάζεται σε διάφορες διαστάσεις με βάρος είτε μικρό ( 4-6 κιλά) είτε μεγάλο (10-12 κιλά). Όταν αγοράζουμε κεφαλοτύρι θα πρέπει πάντα να τσεκάρουμε την επωνυμία και την έδρα του παραγωγού-συσκευαστή, την ημερομηνία παραγωγής αλλά και τον αύξοντα αριθμό του μέσου συσκευασίας.
Επειδή πρόκειται για ένα αρκετά σκληρό τυρί, μια από τις πιο δημοφιλείς χρήσεις του είναι στο τηγάνι αφού γίνεται εξαιρετικό σαγανάκι ενώ η αλμυρή του γεύση μπορεί να συνοδεύσει ιδανικά ζυμαρικά, κρέας αλλά και λαδερά φαγητά.
