Οι ειδικοί επί των τυριών πιστεύουν ότι η παραγωγή, η ωρίμανση και η επιλογή τους , διέπονται και ακολουθούν μαθηματικούς κανόνες.

Είναι σαν μια απλή εξίσωση. Μια παράμετρος να αλλάξει και το τυρί διαφοροποιήθηκε!

Τ= τυρί Το αποτέλεσμα, το προϊόν στο οποίο αναφερόμαστε, το ζητούμενο μιας γευστικής μνήμης ή η αναζήτηση της γευστικής ευχαρίστησης. Προϊόν που προέρχεται από την συγκέντρωση των στερεών του γάλακτος, μέσα από μια διαδικασία πηξίματος, με τέτοιο τρόπο ώστε να μπορεί να διατηρηθεί μέσα στο χρόνο, χωρίς να χάσει τα θρεπτικά του συστατικά.

Ρ =ράτσα Ο πρώτος παράγοντας είναι το είδος του ζώου που μας δίνει το γάλα. Με αυτό έχει να κάνει και η ταξινόμηση του τυριού Π.Ο.Π.

Για να πάρουμε μια ιδέα για την πολυπλοκότητα του θέματος, ας δούμε για παράδειγμα μόνο τα είδη των προβάτων. Ας αναζητήσουμε μόνο τις φυλές προβάτων υψηλής γαλακτοπαραγωγής, εγχώριες βελτιωμένες, ή υβριδικές, μιας και οι ντόπιες φυλές τείνουν σχεδόν να εκλείψουν. Της Χίου, η συνθετική φυλή Frisarta (ελληνογερμανική διασταύρωση),το μεσανατολικής προέλευσης πρόβατο Awassi, το ισραηλίτικο Assaf, το γενετικά βελτιωμένο γαλλικής προέλευσης Lacaune, το γερμανικό της Φρισλανδίας. Στόχος για του κτηνοτρόφους είναι η πάνω από 300 κιλά παραγωγή σε αρμεκτική περίοδο πάνω από 200 μέρες.

Σκεφτείτε τι γίνεται με τα άλλα γαλακτοπαραγωγά ζώα, αγελάδες, βουβάλια, κατσίκες , γιάκ…

Π =περιοχή Η ακριβής γεωγραφική παράμετρος είναι βασική Βοράς, Νότος, Ανατολή, Δύση , αλλά και πεδινά, ορεινά, παραθαλάσσια. Ο κάθε τόπος με το μικροκλίμα και την ιδιαίτερη χλωρίδα του μετουσιώνεται μέσω της ράτσας του ζώου και δίνει τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του γάλακτος και του τυριού. Ο συσχετισμός αυτός έχει επίσης να κάνει με την κατάταξη Π.Ο.Π.

Τς = Τυροκόμος Ο κτηνοτρόφος και ο τυροκόμος πολλές φορές στην χώρα μας μπορεί να ταυτίζονται. Συνεργάζονται άμεσα, ο καθένας με τα δικά του τεχνικά μέσα, για να καταλήξουν στο παραγόμενο τυρί. Η τεχνολογία μερικές φορές μας ξεπερνάει, τα επτά απαραίτητα στάδια παραγωγής των περισσότερων τυριών υλοποιούνται πιο εύκολα σήμερα. Το ανθρώπινο όμως μάτι, το χέρι και το γούστο, είναι αυτά που καθορίζουν και δίνουν την ταυτότητα στο προϊόν.

Ε = Εποχή Μια άλλη ουσιώδης παράμετρος είναι η εποχή. Η εποχή παίζει ρόλο στην γαλακτοφορία του ζώου, το αν είναι κλεισμένο σε στάβλο, αν κάνει κρύο, από τι αποτελείται και με τι εμπλουτίζεται η τροφή του. Αν βόσκει έξω, με τι τρέφεται αυτές τις περιόδους, τι τοπική τροφή και βότανα βρίσκει. Κατεβαίνει στα παραθαλάσσια ή του δίνουν αλάτι όταν το κοπάδι είναι στα ορεινά. Στην εποχή πρέπει να προσθέσουμε και τον χρόνο γενικά που παίρνει το τυρί μέχρι να φτάσει στο στόμα μας. Όλες αυτές είναι χρήσιμες πληροφορίες.

Αλλάζοντας μια παράμετρο της εξίσωσης το αποτέλεσμα είναι διαφορετικό. Ακόμα και ένα τυρί Π.Ο.Π., με την ίδια ονομασία, μπορεί να έχει διαφορετική όψη, γεύση, μορφή, άρωμα , ακόμα και από τον ίδιο παραγωγό, ή την ίδια εποχή.

Ας σεβαστούμε λοιπόν την πολυπλοκότητα της Φύσης και ας την βοηθήσουμε με τον καλύτερο τρόπο να μας δώσει τα δώρα της, ώστε να τα γευτούμε χωρίς σπαζοκεφαλιές και μαθηματικούς προβληματισμούς. Ας αφήσουμε τους ειδικούς και τους παραγωγούς να λύσουν αυτά τα θέματα και εμείς ας βάλουμε την απόλαυση σε συνάρτηση με την καλή παρέα και το γάμο τυριού και οινοπνεύματος.