Σχεδόν κάθε γωνιά της χώρας μας περηφανεύεται για τη δική της, τοπική γραβιέρα, ενώ τρεις από αυτές είναι ΠΟΠ. Τι ξέρουμε όμως για την Ελληνική γραβιέρα;
Η πρώτη γραβιέρα παρασκευάστηκε στη χώρα μας το 1914, από Πελοποννήσιο τυροκόμο, που βασίστηκε στη συνταγή της Ελβετικής Gruyère, αλλά με μια σημαντική διαφορά: αντικατέστησε το αγελαδινό γάλα με αιγοπρόβειο.
Στα χρόνια που μεσολάβησαν, η συνταγή εξελίχθηκε, τροποποιήθηκε, χρησιμοποιήθηκε και αγελαδινό γάλα σε ορισμένους τόπους, έτσι ώστε σήμερα οι Ελληνικές γραβιέρες να είναι θαυμάσια τυριά, που δεν έχουν καμία σχέση με την Ελβετική γραβιέρα από τη συνταγή της οποίας προέκυψαν!
Άσχετα από τη γεύση, που είναι κυρίως υποκειμενικό θέμα, υπάρχουν, αλήθεια, κάποια χαρακτηριστικά που κάνουν μια καλή γραβιέρα να ξεχωρίζει; Κατ’αρχάς, εξωτερικά, η καλή γραβιέρα ξεχωρίζει από τη σκληρή, χωρίς σκασίματα, φυσική της φλούδα. Εσωτερικά, η μάζα του τυριού πρέπει να είναι πυκνή, με μικρές τρύπες σε μέγεθος φακής, και το χρώμα του από απαλό ως έντονο κίτρινο, ανάλογα με το γάλα από το οποίο είναι παρασκευασμένη. Το πόσο πικάντικη ή γλυκιά είναι μια γραβιέρα εξαρτάται από την ωρίμανσή της – οι μικρής ωρίμανσης είναι πιο ήπιες και γλυκιές, οι μακράς ωρίμανσης πάντα πιο πικάντικες. Καλό είναι επίσης να γνωρίζουμε ότι για να απολαύσουμε, στο έπακρο, το άρωμα και τη γεύση κάθε γραβιέρας πρέπει να την αφήσουμε, όπως συμβουλεύουν οι ειδικοί, εκτός ψυγείου τουλάχιστον 1 ώρα πριν τη φάμε.
Οι Π.Ο.Π. γραβιέρες μας είναι η Αγράφων, η Κρήτης και η Νάξου. Από αυτές, η γραβιέρα Αγράφων παρασκευάζεται συνήθως από αιγοπρόβειο γάλα, με μεγίστη περιεκτικότητα σε γίδινο 30% στο μίγμα, ενώ η ανώτατη ποιότητα είναι αυτή που προέρχεται από αμιγώς πρόβειο γάλα. Είναι ανοιχτοκίτρινη με διάσπαρτες μικρές τρυπούλες και ωριμάζει, κατ’ελάχιστο, 3 μήνες. Η γραβιέρα Κρήτης, από αιγοπρόβειο γάλα, είναι επίσης ανοιχτού κίτρινου χρώματος με διάσπαρτες οπές και ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες. Η γραβιέρα Νάξου παρασκευάζεται συνήθως από αγελαδινό γάλα, αλλά μπορεί σε αυτό να προστίθεται και αιγοπρόβειο γάλα.
Εξαιρετική γραβιέρα, χωρίς όμως τον χαρακτηρισμό ΠΟΠ, φτιάχνεται στην Τήνο (επίσης από αγελαδινό γάλα), τη Λέσβο την Ήπειρο και την Αμφιλοχία. Το συμπέρασμα είναι πως η γραβιέρα είναι ένα τυρί με έντονη προσωπικότητα, και σε τέτοια μεγάλη ποικιλία, από γλυκιές έως πολύ πικάντικες, που, σίγουρα, υπάρχει μια για κάθε γούστο, αλλά και για κάθε συνταγή!
