Στο μικρό νησί των δυτικών Κυκλάδων, οι κάτοικοι πιστεύουν στην ανάπτυξη και την ανάδειξη της ντόπιας παραγωγής. Ο Αντώνης Αντιβάχης, γνωστός με το οικογενειακό προσωνύμιο Σάμπλος, μπορεί πλέον να διακινεί τα τυριά του που παράγει με την παραδοσιακή μέθοδο τυροκόμησης του νησιού.
Τον γνώρισα στο πρώτο μου ταξίδι στο νησί, τον ίδιο και τον αδερφό του Λευτέρη, που διατηρεί το παραδοσιακό εστιατόριο Η αυλή του Σάμπλου στο Χωριό. Εκεί δοκίμασα τα τυριά του πρώτη φορά κι όταν δήλωσα ενθουσιασμένη με τη γεύση τους, ο Λευτέρης με έστειλε γεμάτος καμάρι στον αδελφό του, τον Αντώνη: «Εδώ παραπάνω είναι το μαγαζί του, Η φάρμα του Σάμπλου λέγεται. Πουλάει ό,τι παράγει. Κρέας, τυριά, ζυμαρικά, τουρσιά… Να πάτε να τον γνωρίσετε και να δοκιμάσετε». Ήταν το μακρινό -όπως φαντάζει σήμερα- 2015.
Στην κουβέντα μαζί του έμαθα ότι προσπαθούσε να πάρει άδεια για να χτίσει τυροκομείο, όμως ο χαρακτηρισμός ολόκληρο του νησιού ως παραδοσιακού οικισμού το έκανε πολύ δύσκολο, αν όχι ακατόρθωτο. Ωστόσο ο Αντώνης είναι, ευτυχώς, πεισματάρης. Έτσι, με τις αλλαγές στη νομοθεσία για τα μικρά παραδοσιακά τυροκομεία, κατάφερε να πάρει την απαραίτητη πιστοποίηση και να παράγει πλέον τυριά που μπορούν να ταξιδέψουν νόμιμα εκτός νησιού και να τα βρίσκουμε -γιατί όχι- και στην Αθήνα.
Από κάθε επίσκεψη μου στην Κίμωλο έφευγα με κεφαλάκια ημίχλωρου και μανούρας, με τα οποία επέστρεφα στο αθηναϊκό σπίτι μου. Στόχος, να τα μοιραστώ με φίλες και φίλους που αγαπούν όσο κι εγώ τα διαφορετικά ελληνικά τυριά.
Η κιμουλιάτικη μανούρα είναι «γυλωμένη» όπως και στη Σίφνο. Αλειμμένη δηλαδή με πηχτή γύλη τοπικού κρασιού. Μοιάζει με τη σιφνέικη, όμως είναι πιο ήπια, όχι τόσο εύθρυπτη και με έντονα γαλατένια αρώματα. Όσο για το ημίχλωρο, τρώγεται ευχάριστα μόνο του ή σε σαλάτες, ενώ το ξινό είναι ιδανικό για άλειμμα, για βελούδινες σούπες, για τραχανά και ό,τι άλλο βάλει ο νους σας.
Σήμερα, ο Αντώνης Αντιβάχης, ο Σάμπλος δηλαδή, έχει προσθέσει στην γκάμα του αρκετά νέα τυριά, όμως θα σας πρότεινα για αρχή να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε τα παραδοσιακά τυροκομικά του νησιού του:
Ξινό: Η κρεμώδης και υπόξινη Ξινομυζήθρα γίνεται από πλήρες, απαστερίωτο αιγοπρόβειο γάλα, στο οποίο προστίθεται οξινισμένο τυρόγαλα από την παραγωγή της Μανούρας. Συνήθως υπερτερεί το κατσικίσιο γάλα και τα χαρακτηριστικά του. Παραδοσιακά, παρασκευάζεται προς το τέλος της άνοιξης. Είναι ιδανικό για τις ντοματοσαλάτες ή με παξιμάδι.
Φρέσκια Μανούρα ή Μανούρι: Είναι το πρώτο στάδιο στην παραγωγή της Μανούρας. Ανάλογα με την εποχή, το γάλα, πλήρες πάντα, προέρχεται από κατσίκια και πρόβατα. Είναι έτοιμο για κατανάλωση από την επόμενη ημέρα, μπορεί να συντηρηθεί, όμως, έως μία εβδομάδα. Χρησιμοποιείται σε πίτες, όπως για παράδειγμα στην τυρένια, αλλά είναι επίσης νόστιμο αν το δοκιμάσετε μόνο του.
Ημίχλωρο: Η φρέσκια Μανούρα αλατίζεται εξωτερικά για δεύτερη φορά και έπειτα μένει για ξήρανση σε τυροκρέβατα, που παλαιότερα φτιάχνονταν από καλάμια, ενώ πλέον έχουν αντικατασταθεί από ανοξείδωτες βέργες. Ύστερα από 25-30 ημέρες ή και περισσότερες, ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον αέρα, το τυρί βρίσκεται σε ένα ενδιάμεσο στάδιο, ούτε τελείως σκληρό ούτε όμως και μαλακό. Εύγευστο και αρμυρούτσικο, χωρίς την επιθετική ένταση της Μανούρας, τρώγεται ευχάριστα μόνο του.
Μανούρα: Ύστερα από 3-4 μήνες στο τυροκρέβατο, με συχνά «γυρίσματα», τα κεφαλάκια του τυριού έχουν σκληρύνει και έχει αναπτυχθεί πλούσια χλωρίδα (μούχλα) εξωτερικά. Τότε «ξύνονται», πλένονται με νερό και ξίδι, στεγνώνουν και αλείφονται με πηχτή «γύλη». Η γύλη προέρχεται από το τοπικό ξηρό κόκκινο κρασί, που στηρίζεται στον Ροδίτη και τη Μανδηλαριά. Στη συνέχεια «χτίζονται» σε κιούπια, όπου παραμένουν για τουλάχιστον 40 ημέρες, ώστε να ωριμάσουν, αποκτώντας την πικάντικη και πολύ ιδιαίτερη γεύση τους.
