Με ιστορία μικρότερη των πενήντα χρόνων, η νέα γενιά τυριών της Ιρλανδίας παράγεται σε μικρά τυροκομεία, σε φάρμες, και αποκτούν συνεχώς νέο φανατικό κοινό.
Μέχρι πριν από μόλις τριάντα χρόνια, η Ιρλανδία δεν μπορούσε να μιλά για μια ζωντανή παράδοση της τυροκομίας στη χώρα, όσο κι αν το παρελθόν της είχε να πει πολλά πάνω σε αυτόν τον τομέα. Λόγω ιστορικών παραγόντων, ιδιαίτερα της φύσης της οικονομίας της Ιρλανδίας του δέκατου έκτου και δέκατου έβδομου αιώνα, η τυροκομία ήταν ένας από τους πολλούς τομείς της γαελικής παράδοσης που εξαφανίστηκαν. Τυρί παρασκευαζόταν στην Ιρλανδία ήδη από τους Κέλτικους χρόνους (αναφορές υπάρχουν στην πρώιμη ιρλανδική λογοτεχνία), αλλά μόλις στα τέλη της δεκαετίας του 1970 οι Ιρλανδοί αγρότες άρχισαν να ανακαλύπτουν ξανά την τυροκομία.
Αναβίωση της παραδοσιακής τυροκομίας
Στη δεκαετία του ’70 ξεκίνησε μια φυσική αναβίωση της τυροκομίας σε φάρμες, σε εδάφη που είχαν καλλιεργηθεί από τις ίδιες οικογένειες για γενιές και σε μικρές εκμεταλλεύσεις που αγοράστηκαν από ανθρώπους που ήθελαν να δραπετεύσουν στην ηρεμία της ιρλανδικής υπαίθρου. Τα τυριά άρχισαν να παράγονται κυρίως για να ικανοποιήσουν την επιθυμία των ίδιων για πιο ενδιαφέροντα προϊόντα από εκείνα που ήταν τότε διαθέσιμα στην αγορά, ενώ οι οικογένειες που είχαν μετακομίσει από την ηπειρωτική Ευρώπη νοσταλγούσαν τα δικά τους τυριά. Οι τυροκόμοι σταδιακά ανέπτυξαν την τέχνη τους, ενθουσιώδεις φίλοι, φωτισμένοι τοπικοί σεφ και καταστηματάρχες έδωσαν τις πρώτες παραγγελίες για τα τυριά τους και έτσι οι ερασιτέχνες εξελίχθηκαν σταδιακά σε επαγγελματίες. Καθώς η εμπειρία και η γνώση πέρασαν και σε άλλα ενδιαφερόμενα αγροκτήματα, άρχισε να αναδύεται μια νέα διατροφική κουλτούρα.
Σύμφωνα με την CAIS, την ένωση ιρλανδικών τυροκομείων, πριν από τότε, το ιρλανδικό τυρί παραγόταν σχεδόν εξ ολοκλήρου μαζικά σε εργοστάσια μεγάλης κλίμακας, και ακόμη και τότε, οι εταιρείες αυτές παρήγαγαν σχεδόν αποκλειστικά τσένταρ. Οι πρώτοι μικροί τυροκόμοι άνοιξαν τις πόρτες τους το 1979, ενώ το 1983 ενώθηκαν για να σχηματίσουν το CAIS.
«Δεν είναι μια παλιά παράδοση», δηλώνουν. «Οι τυροκόμοι μπορούν να κάνουν ό, τι θέλουν. Δεν συνδέονται με μια οικογενειακή συνταγή». Ως αποτέλεσμα, δεν υπάρχει τυπικό ιρλανδικό τυρί. Παράγουν τσένταρ, μπλε τυρί, τυριά με πλυμένη κρούστα, τυριά τύπου Camembert και Gouda – ονομάστε έναν τύπο τυριού και κάποιος πιθανώς το παράγειστην Ιρλανδία αυτή τη στιγμή.
Η ποικιλία των στυλ είναι εντυπωσιακή δεδομένου ότι οι περισσότερες παραγωγές είναι εξαιρετικά μικρές, αφού σε μέσο όρο παράγουν μόνο 10 έως 25 τόνους τυριού ετησίως. Οι μικρές παρτίδες εξασφαλίζουν ότι το τυρί μπορεί να παρασκευαστεί με το χέρι με τα υψηλότερα ποιοτικά συστατικά στις οικογενειακές επιχειρήσεις. Αλλά σημαίνει επίσης ότι η αναγνώριση για το ιρλανδικό τυρί εξαπλώνεται αργά.
Καινοτομία και δημιουργικότητα
Στην Ιρλανδία τα τυριά των μικρών τυροκομείων είναι μοναδικά για κάθε παραγωγό. Αυτό έχει το πλεονέκτημα ότι επιτρέπει την καινοτομία και τη δημιουργικότητα, τηρώντας παράλληλα τις αξίες της παραδοσιακής τυροκομίας. Οι ευρωπαίοι γείτονές τους δυσκολεύονται να πιστέψουν ότι κάθε τυρί παράγεται μόνο σε ένα αγρόκτημα και είναι το αποτέλεσμα του πάθους και της αφοσίωσης μιας συγκεκριμένης οικογένειας. Η προσωπικότητα του τυροκόμου αντανακλάται συχνά στο τυρί του, από το ρουστίκ και απρόβλεπτο μέχρι το εκλεπτυσμένο και σταθερό, σε σχέση με τη γεύση, την υφή, τα αρώματα και την ωρίμασή του. Η μεγάλη ποικιλία τυριών των μικρών ιρλανδέζικων τυροκομείων που διατίθενται σήμερα είναι εξαιρετική, λαμβάνοντας υπόψη το νεαρό της βιομηχανίας και το μικρό μέγεθος της νησιωτικής χώρας.
Πόσα είδη Ιρλανδών τυροκόμων υπάρχουν;
Ο Ντόμινικ Ντόρμαν του Sheridans Cheesemongers στο Δουβλίνο διακρίνει τρεις κύριους τύπους ιρλανδών «μικρών» τυροκόμων: Τους αυτοδίδακτους που θέλουν να προσθέσουν υπεραξία στο γάλα που παράγουν σε οικογενειακές εκμεταλλεύσεις (όπως συνέβη με πολλούς από τους προγόνους τους), εκείνους που ήρθαν από την ηπειρωτική Ευρώπη πιστεύοντας στο αγροτικό ιδανικό της Ιρλανδίας (όπως το Roeleveld του Killeen), και ένα νέο κύμα πειραματιστών τυροκόμων που θέλουν να εξερευνήσουν το παράξενο και ασυνήθιστο.
Ως παράδειγμα αυτής της τελευταίας ομάδας, ο Ντόρμαν προτείνει να δοκιμάσουμε ένα μπλε τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, που ονομάζεται Young Buck. Είναι φρουτώδες με εξαιρετικά γεμάτη γεύση και ο Michael Thomson το παρασκευάζει στο Newtownards, στο County Down, στη Βόρεια Ιρλανδία. Εξαιρετικά ενδιαφέρον είναι το γεγονός ότι χρησιμοποίησε crowdfunding για να ξεκινήσει την εταιρεία του, τη Mikes Fancy Cheese, και κατάφερε να συγκεντρώσει το απαραίτητο ποσόν, κάτι που σημαίνει ότι για κάποιον λόγο οι «χρηματοδότες» του κάτι είδαν στις προθέσεις του. «Εμπνεύστηκε από το Στίλτον και μου αρέσει ο τρόπος που το σκέφτηκε. Σήμερα, δεν έχει σχεδόν κανένα κοινό με το Stilton και παράγεται με νωπό γάλα, είναι ένα πολύ ενδιαφέρον τυρί και γι’ αυτό, μου αρέσει» δήλωσε.
Πού να πάμε, τι να δοκιμάσουμε;
Για αναλυτικές πληροφορίες σχετικά με όλα τα μικρά τυροκομεία της Ιρλανδίας, απευθυνθείτε στο site της Ένωσής τους, στο https://irishcheese.ie/
Εκεί θα βρείτε όχι μόνον όλα τα τυροκομεία και τα τυριά που παράγουν, αλλά και έναν διαδραστικό χάρτη που θα σας βοηθήσει να αποφασίσετε ποια θα επισκεφθείτε, ανάλογα με τον τόπο διαμονής σας.
Κάποια από τα τυριά δύσκολα θα τα βρείτε εκτός Ιρλανδίας, ενώ κάποια άλλα μπορούν να σας αποσταλούν από τυροπωλεία της χώρας. Τα πιο δυσεύρετα, καθώς ακολουθούν αυστηρούς κανόνες υγιεινής, είναι εκείνα που γίνονται με απαστερίωτο γάλα.
Τι κάνει τα ιρλανδικά τυριά να ξεχωρίζουν;
Γενιές Ιρλανδών γαλακτοπαραγωγών έκαναν το δικό τους βούτυρο, το οποίο χρησιμοποιούσαν κυρίως στο ψωμί, οπότε το τυρί ήταν ένα φυσικό επόμενο βήμα στην εξέλιξη. Και έχουν ένα μυστικό όπλο: Το γρασίδι της Ιρλανδίας είναι αυτό που κάνει τα τυριά τους τόσο καλά. Για τη Roeleveld, μικρή τυροκόμο με καταγωγή από την Ολλανδία που πήγε στην Ιρλανδία τη δεκαετία του 2000, το ιρλανδικό γρασίδι έχει σχεδόν μυστικιστική ποιότητα –η ίδια δεν μπορεί να προσδιορίσει καθαρά γιατί κάνει τη γεύση του βουτύρου και του τυριού της Ιρλανδίας τόσο διαφορετική. Απλά το κάνει. «Είναι αδύνατο να απαντήσουμε με σαφή ποιοτικά χαρακτηριστικά, επειδή υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά είδη τυριών και μάλιστα καινούρια, οπότε δεν υπάρχει τυπική γεύση για να συγκρίνουμε» ισχυρίζεται.
Το μόνο που μπορεί να πει είναι ότι «εξαρτάται από το τι ταΐζουν οι αγρότες τα ζώα που παρέχουν το γάλα που γίνεται το τυρί. Τα ιταλικά και τα γαλλικά ζώα τρώνε ως επί το πλείστον σανό, ενώ το πλούσιο, υγρό, γρασίδι τρέφει πρόβατα, αγελάδες και κατσίκες της Ιρλανδίας. Τα τυριά από οποιαδήποτε από αυτές τις χώρες θα μπορούσαν να περιγραφούν ως κρεμώδη, πλούσια, βουτυρώδη, πικάντικα, αρωματικά ή funky, αλλά είναι το γρασίδι που κάνει κάθε ένα από αυτά τα χαρακτηριστικά ξεχωριστό όταν παράγεται στην Ιρλανδία. Δεν θα το πιστέψετε αν δεν το δοκιμάσετε μόνοι σας».
Τι είναι το CAIS;
Τα Irish Farmhouse Cheeses (Ιρλανδικά Τυριά Φάρμας, δηλαδή προϊόντα μικρών τυροκομικών μονάδων, με τη μορφή σχεδόν οικοτεχνίας) αντιπροσωπεύουν τη δημιουργικότητα και την καινοτομία με σεβασμό στην παράδοση, την τέχνη της τυροκομίας και την απλότητα. Τα τυριά τους προσφέρουν στον περίπλοκο κόσμο του λιανικού εμπορίου και της υπηρεσίας τροφίμων ένα «απλό» προϊόν που απευθύνεται στον σημερινό καταναλωτή. Η ιχνηλασιμότητα των τυριών της Ένωσης εκτείνεται όχι μόνο σε μια περιοχή, αλλά και σε μια μικρή κοιλάδα, μια πόλη, μια οικογένεια. Μέσω του δικτύου CAIS, οι τυροκόμοι συνεργάζονται για να μοιράζονται εμπειρίες, να συγκεντρώνουν πόρους, να δικτυώνονται και να αντιμετωπίζουν από κοινού προβλήματα, ενώ προωθούν συνολικά τον τομέα τους κάτω από την ομπρέλα του «Irish Farmhouse Cheese». Όσο για τον ορισμό του CAIS, σημαίνει (σε ελευθερη μετάφραση) Ένωση των Ιρλανδών Οικιακών Τυροκόμων.
Οι φωτογραφίες είναι από το CAIS.
