Ένας οδηγός πέρα από τα συνηθισμένα για ένα από τα πιο γνωστά νησιά των Κυκλάδων.
Ο τουρισμός που έφθασε με τα καράβια της γραμμής στην Πάρο του ’80 περιορίστηκε για αρκετά χρόνια στην Παροικιά. Κατόπιν, άρχισε να απλώνεται και να καταλαμβάνει τα εδάφη προς την ενδοχώρα και τα υπόλοιπα παραλιακά χωριά. Αυτό το κατάλευκο νησί, όμως, με τις απαλές λοφογραμμές, τις τόσο διαφορετικές μεταξύ τους παραλίες και την έντονη νυχτερινή ζωή κρύβει μια μεγάλη και ιδιαίτερα ενδιαφέρουσα γαστρονομική ιστορία. Επιρροές από τα χρόνια της ενετοκρατίας, ψαρομαγειρέματα για τα παραλιακά χωριά, τυριά, ελαιόλαδο, κρασί και μέλι, χοιροσφάγια και αλλαντικά, όλα ακόμη παραμένουν ζωντανά, ειδικά τους χειμερινούς μήνες που το νησί αδειάζει. Όμως εμείς αγαπάμε τα τυριά ξεχωριστά και γι’ αυτά θα γράψουμε εδώ.
Η τυροκομική παράδοση ζωντανεύει
Σε αντίθεση με τη γειτονική Νάξο, που διατηρεί έναν ισχυρό και ακμαίο κτηνοτροφικό τομέα, η Πάρος έχει στραφεί εδώ και χρόνια στον τουρισμό και τις υπηρεσίες, με αποτέλεσμα τα τυροκομικά προϊόντα της σπάνια να βγαίνουν από τα όρια του νησιού. Σύμφωνα με τα επίσημα στοιχεία, εκτρέφονται περίπου 800 αγελάδες, που αποδίδουν πάνω από 600 τόνους γάλα, ενώ τα αιγοπρόβατα, που ξεπερνούν τις 9.000 κεφάλια, προορίζονται κυρίως για κρεατοπαραγωγή. Άρα, ανεξάρτητα από την όποια παράδοση, η σημερινή βάση για τα τυποποιημένα τυριά της Πάρου είναι σχεδόν αποκλειστικά το αγελαδινό γάλα. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια ο Αγροτικός Συνεταιρισμός του νησιού ενεργοποίησε το τυροκομείο, με αποτέλεσμα τα παριανά τυριά να φτάνουν σε επιλεγμένα μαγαζιά της πρωτεύουσας, ενώ τα τελευταία χρόνια ξεκίνησε τη λειτουργία του και ένα νέο, ιδιωτικό τυροκομείο.
Γραβιέρα. Πρόκειται για μία κλασική αγελαδινή Γραβιέρα, με ήπια, βουτυράτη γεύση, τουλάχιστον τρίμηνης ωρίμανσης.
Κεφαλοτύρι. Το λένε ακόμη Κεφαλίσιο και Κεφαλάκι και είναι ίσως το πιο αντιπροσωπευτικό από τα σκληρά τυριά της Πάρου. Κανονικό κεφαλοτύρι, που ακόμη και στην παραδοσιακή του εκδοχή ακολουθεί την πρακτική της παραμονής σε άρμη για κάποιες ημέρες. Σε επίπεδο χωρικής τυροκόμησης, το κάθε νοικοκυριό χρησιμοποιούσε το γάλα που είχε διαθέσιμο, ανάλογα με την εποχή και τα ζώα του. Σήμερα πια οι περισσότεροι δίνουν το αγελαδινό γάλα τους στο μοναδικό πιστοποιημένο τυροκομείο του νησιού και κρατούν τα άλλα γάλατα για τις δικές τους τυροκομήσεις. Το τυροκομείο χρησιμοποιεί μόνο αγελαδινό γάλα, για να παρασκευάσει ένα σκληρό, πικάντικο τυρί, με υψηλά λιπαρά (τουλάχιστον 47%) και πολύ χαμηλή υγρασία (35% το μέγιστο). Το ίδιο τυροκομείο προτείνει και μια πιο… light εκδοχή, με χαμηλότερα λιπαρά και λιγότερο σκληρή υφή.
Λαδοτύρι. Ένα κεφαλάκι που, αφού βγει από την άρμη, τοποθετείται σε δοχείο με ελαιόλαδο για τουλάχιστον 10 ημέρες. Έτσι, το τυρί αφενός αποκτά μια ιδιαίτερη, ευχάριστη γεύση και αφετέρου παραμένει πιο μαλακό, καθώς δεν έρχεται σε επαφή με τον αέρα.
Σούρωμα. Η τοπική ονομασία για την Ξινομυζήθρα, που εδώ παράγεται, στην τυποποιημένη της μορφή τουλάχιστον, από πλήρες παστεριωμένο αγελαδινό γάλα. Το σούρωμα είναι μαλακό, λευκό, σχεδόν αλοιφώδες τυρί, με ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού, μέγιστη υγρασία 75% και τη γνωστή υπόξινη γεύση. Προορίζεται για γρήγορη κατανάλωση.
Μυζήθρα νωπή. Η κοινή ελληνική ανάλατη μυζήθρα, μόνο που εδώ τόσο το τυρόγαλα όσο και το πρόσγαλα προέρχονται κυρίως από αγελάδες. Με μικρή διαφορά στις θερμοκρασίες της τυροκόμησης, δημιουργείται ο Ανθότυρος που αλατίζεται και ξηραίνεται.
Τουλουμίσιο. Το Τουλουμοτύρι που συναντάμε και σε άλλα νησιά. Προέρχεται από φρέσκο Κεφαλοτύρι, κομμένο σε κομμάτια, και Μυζήθρα, που ωριμάζουν μαζί σε τουλούμι (προβειά ζώου) –πράγμα σπάνιο πλέον– ή σε δοχεία, αποκτώντας τη χαρακτηριστική, επίμονη γεύση.
