Το Västerbottensost, το τυρί που πουθενά αλλού εκτός από ένα χωριό της βόρειας Σουηδίας δεν γίνεται ίδιο -και κανείς δεν ξέρει γιατί- σερβίρεται σε βασιλικούς γάμους, στο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης και αποτελεί αντικείμενο λατρείας των απανταχού cheeselovers.
Το μικρό χωριό Burträsk βρίσκεται στη βόρεια Σουηδία, μόλις 300 χιλιόμετρα από τον αρκτικό κύκλο και ο χειμώνας εκεί είναι μακρύς, σκοτεινός, χιονισμένος, αλλά πολύ γραφικός. Όμως δεν είναι αυτοί οι λόγοι που μας κάνουν να θεωρούμε την επίσκεψη των cheselovers εκεί σημαντική. Ούτε οι τάρανδοι που κυκλοφορούν αμέριμνοι στους δρόμους του, ούτε η απόλυτη ησυχία που επικρατεί τις κατάλευκες ημέρες του.
Αποφασίσαμε το ταξίδι στο Burträsk για να μάθουμε τα πάντα για ένα μυστικό που περνάει από γενιά σε γενιά. Εκεί, λοιπόν, κάνουν ένα σκληρό κίτρινο τυρί, διάστικτο από μικρές τρύπες, που ονομάζεται Västerbottensost (προφέρεται βέστερ-μπουτεν-σουστ). Στα διάσημα ανά τον πλανήτη σουηδέζικα καλοκαιρινά πάρτι με οστρακοειδή, το τυρί σερβίρεται πλάι στα χυμώδη φρούτα της θάλασσας και μαζί συνοδεύουν τα σναπς τους. Δεν λείπει από το μενού των βασιλικών γάμων και τα δείπνα των βραβείων Νόμπελ, ενώ το πολυβραβευμένο εστιατόριο Noma της Κοπεγχάγης το περιλαμβάνει στις προτάσεις του. Ο γνωστός σουηδός θεατρικός συγγραφέας Αύγουστος Στρίντμπεργκ το ανέφερε στην ποίησή του και ο πρίγκιπας Χασάν της Ιορδανίας είχε δηλώσει ότι είναι «αυτό που αγαπώ περισσότερο στη Σουηδία».
Μα τι είναι τελικά το Västerbottensost;
Με τέτοια φήμη είναι κατανοητό ότι η ζήτηση για το τυρί είναι υψηλή. Αλλά όταν το τυροκομείο προσπάθησε να επεκτείνει την παραγωγή ξεκινώντας μια επιχείρηση στην κοντινή πόλη της Umeå, δεν κατάφερε να επιτύχει το ίδιο αποτέλεσμα. Είναι μια απόδειξη ότι το τυρί μπορεί να γίνει μόνο στο Burträsk -και κανείς δεν ξέρει γιατί- ή ένα κομμάτι του αστικού του μύθου που έχει χτιστεί με προσοχή; Πάντως, πουθενά αλλού δεν είναι δυνατή η παραγωγή του, ακόμη και μετά τη χρήση τεχνικών ανάλυσης DNA αλλά και την παραγωγή 12 δώδεκα ντοκιμαντέρ αφιερωμένων στον ακριβή τρόπο τυροκόμησης που ακολουθείται.
Κάποιοι υποστηρίζουν ότι η μοναδική γεύση του τυριού μπορεί να οφείλεται στα ξύλινα ράφια ερυθρελάτης που αφήνεται να ωριμάσει, στην ιδιαίτερη μικροχλωρίδα του τυροκομείου ή ακόμα και στις μακριές καλοκαιρινές ημέρες που επηρεάζουν τη διάθεση των αγελάδων. Σύμφωνα με την πιο ενδιαφέρουσα θεωρία, η αγαπημένη γεύση είναι αποτέλεσμα του μετεωρίτη που έπεσε στην περιοχή εδώ και πολύ καιρό, δημιουργώντας τη λίμνη δίπλα στο Burträsk και κάνοντας το έδαφος πλούσιο σε ασβέστιο, αλλάζοντας τη γεύση της τροφής των αγελάδων, το χορτάρι δηλαδή.
Ο δημοσιογράφος του BBC, Jonnathan Knott, περιγράφει την επίσκεψη του στο τυροκομείο του χωριού: «Όταν έφτασα, τα πράγματα ήταν αρκετά ήσυχα. Η οροφή του γαλακτοκομείου ήταν καλυμμένη με ένα στρώμα χιονιού και ο ήλιος έλαμπε πάνω στα μεταλλικά γράμματα στον από κόκκινο τούβλο τοίχο. Μέσα στο ευρύχωρο κέντρο επισκεπτών του γαλακτοκομείου, το φως πλημμύριζε τα πάντα, μέσα από ένα μεγάλο παράθυρο.
Σε όλη την αίθουσα υπήρχαν οθόνες για το τυρί, την ιστορία του και τη θέση του στη σουηδική κουλτούρα. Με ξενάγησε ηIngaLill-Eklund, η οποία τώρα εργάζεται στο καφενείο του χωριού, αλλά πέρασε 35 χρόνια στο εργαστήριο γαλακτοκομικών προϊόντων, λαμβάνοντας δείγματα από τα βακτήρια στο γάλα. Ο γιος της Inga, ο Thomas, είναι ο σημερινός τυροκόμος, καθώς είναι ο επικεφαλής του γαλακτοκομείου».
Σύμφωνα με τον μύθο, ανέφερε η Ίνγκα, το τυρί δημιουργήθηκε κατά το 1872 κατά λάθος. Η ιστορία λέει ότι μία τυροκόμος του Burträsk που ονομάζεται Ulrika Eleonora Lindstrom παραμέλησε τα καθήκοντά της κατά τη διαδικασία της τυροκόμησης για χάρη του εραστή της. Ηθέρμανση του τυροπήγματος κράτησε περισσότερη ώρα από το κανονικό για την τότε διαδικασία, αλλά αποφάσισαν να αφήσουν το τυρί που προέκυψε και να μην το πετάξουν. Όταν τελικά το δοκίμασαν, ανακάλυψαν ότι βρέθηκαν μπροστά σε ένα “ευτυχές ατύχημα”.
Η συνταγή του
Η ακριβής συνταγή είναι ακόμα μυστικό – αλλά η διαδικασία της παρασκευής του τυριού δεν άλλαξε πολύ με τα χρόνια. Το γάλα παραδίδεται από 20 έως 30 διαφορετικές τοπικές φάρμες, παστεριωμένο. Η Ίνγκαεξήγησεστον Knottότι η συνεκτικότητα του τυριού ακόμη δοκιμάζεται με το χέρι, για να κρίνουν την αίσθηση στα δάχτυλα. Τα κοκκώδη πήγματα που αναδύονται μετά την αποστράγγιση του ορού γάλακτος μπαίνουν μέσα σε λινό πανί σε ένα στρογγυλό καλούπι, το τυρί το γυρίζουν αρκετές φορές με το χέρι και το διαβρέχουν με άλμη σύμφωνα με αυστηρό πρόγραμμα. Τα τυριά που προκύπτουν (τα οποία ζυγίζουν 18 κιλά το καθένα) στη συνέχεια αφήνονται για τουλάχιστον 14 μήνες σε μια κοντινή αποθήκη. Το μικρό γαλακτοκομείο, με μόλις 25 εργαζόμενους, κάνει 4.000 τόνους Västerbottensost τον χρόνο.
Πώς σερβίρεται;
Στα καφέ του χωριού είναι ο φυσικά ο πρωταγωνιστής. Το Västerbottensost -κομμένο σε φέτες- σερβίρεται παραδοσιακά πάνω σε φέτες ψωμιού. Μπορεί όμως να το βρείτε με καπνιστό σολομό σε λαζάνια, με κοτόπουλο σε σάλτσα ζυμαρικών ή πασπαλισμένο σε σούπα. Εάν είστε τυχεροί, μπορείτε ακόμη και να δοκιμάσετε το παγωτό Västerbottensost, το οποίο φτιάχνεται προσθέτοντας τριμμένο τυρί στην κρέμα και τα αυγά πριν από την κατάψυξη.Σερβίρεται επίσης με μπισκότα και σιρόπι φρούτων.
Τι γεύση έχει τελικά το Västerbottensost;
Θα μπορούσαμε να πούμε ότι θυμίζει την παρμεζάνα, αλλά πιο ήπιο και κρεμώδες με νότες φρούτων και ξηρών καρπών. Η κατά τα άλλα ομαλή υφή διακόπτεται ευχάριστα από την ύπαρξη μικρών κόκκων. Έχει ειπωθεί ότι το τυρί περιλαμβάνει όλες τις κύριες κατηγορίες γεύσης: γλυκό, ξινό, αλμυρό και πικρό, συν το πολύ σημαντικό umami. Ωστόσο, όπως συμβαίνει σε ένα καλό κρασί, είναι δύσκολο να πεις ότι υπερτερεί κάτι, είναι όλα σε υπέροχη ισορροπία.
Κι αν επανέλθουμε στην ερώτηση «τι είναι αυτό που κάνει τόσο ξεχωριστό και μοναδικό αυτό το τυρί;» η απάντηση πρέπει να είναι μία: το τερουάρ, το σύνολο δηλαδή όλων των παραγόντων που επικρατούν στο συγκεκριμένο σημείο του πλανήτη!
