Ένα ταξίδι στη La Mancha, σχεδιασμένο για λάτρεις του τυριού και του Θερβάντες. Απολαύστε το Manchego στον τόπο του, στη σκιά των μυθικών ανεμόμυλων!
Το τυρί Manchego ή Queso Manchego, όπως το λένε στην Ισπανία, έρχεται από τη La Mancha, τη γη των ανεμόμυλων του Δον Κιχώτη με τις μεγάλες πεδιάδες. Το σωστό ή μάλλον το πλήρες όνομα της περιοχής είναι Castilla – La Mancha και περιλαμβάνει ολόκληρη την επίπεδη περιοχή μεταξύ Ανδαλουσίας και Μαδρίτης. Μιλάμε για το πιο διάσημο ισπανικό τυρί, γνωστό στους απανταχού τυρολάτρεις. Εάν δεν είχατε ποτέ ονειρευτεί ένα ταξίδι μέχρι εκεί, μήπως ήρθε η ώρα να αρχίσετε να το σκέφτεστε; Ειδικά εάν είστε γνήσιος λάτρης του τυριού, πού αλλού υπάρχει περίπτωση να δοκιμάσετε γνήσιο τυρί Manchego, σε όλες τις εκδοχές του, παρά στην πατρίδα του;
Η περιοχή ονομάστηκε «La Mansha» από τους Μαυριτανούς και σημαίνει «άνυδρη γη», στην οποία επικρατούν οι πολύ κρύοι χειμώνες και τα απίστευτα ζεστά και ξηρά καλοκαίρια. Σε ένα τέτοιο σκληρό περιβάλλον, μόνο τα πρόβατα θα μπορούσαν να επιβιώσουν και αυτό δεν έχει αλλάξει μέχρι σήμερα.
Τι είναι το Τυρί Μαντσέγκο
Χαρακτηρισμένα πια ως ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση, μόνο ορισμένα τυριά μπορούν να χαρακτηριστούν ως Manchego, τα οποία παράγονται όλα στην περιοχή της Μάντσα (Ciudad Real). Το πρόβειο γάλα πρέπει να προέρχεται από συγκεκριμένες, ντόπιες προβατίνες, από φυλές που έχουν περιπλανηθεί σε αυτά τα βοσκοτόπια για αιώνες και το τυρί πρέπει να ωριμάσει σε σπηλιές ή κελάρια.
Το κλασικό Manchego παράγεται είτε από μη παστεριωμένο είτε από παστεριωμένο γάλα. Εκτός από αυτό υπάρχουν διαφορετικοί χρόνοι ωρίμασης. Το τυρί Manchego είναι γνωστό για τη βελούδινη υφή του, αλλά τελικά τόσο η γεύση όσο και η υφή εξαρτώνται από το αν μιλάμε για το ημίσκληρο –Manchego Curado– ή το πλουσιότερο, μακράς ωρίμασης Manchego Viejo ή Añejo.
Υπάρχει ακόμη και ένα φρέσκο Manchego, που μπορείτε να αγοράσετε πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία ωρίμασης, και είναι αλοιφώδες.
Παρασκευάζεται σε κυλίνδρους («ρόδες») ύψους 10 εκ. και διαμέτρου 25 εκ. που έχουν κιτρινωπή κρούστα. Εσωτερικά το τυρί είναι αχνό κίτρινο, με πολύ μικρές τρύπες.
Πολλές φορές προτείνεται μέσα σε ελαιόλαδο (manchego en aceite), σαν τα δικά μας λαδοτύρια, αλλά πιο συχνά θα το βρείτε κερωμένο. Η γεύση του είναι βουτυρώδης, με νότες ξύσματος εσπεριδοειδών και με μια επίγευση που όσο περνάει ο χρόνος στρέφεται προς τους ξηρούς καρπούς.
Το μαντσέγκο απαιτείται να ωριμάσει για 2 μήνες πριν βγει στην αγορά με την ένδειξη «fresco». Χρησιμοποιείται στην κουζίνα σε τάρτες, γκρατέν και πίτες. Το ώριμο, που παλαίωσε για 3-13 μήνες, ονομάζεται «manchego curado» και θεωρείται ένα κατεξοχήν επιτραπέζιο τυρί, που ταιριάζει με ώριμα και ταννικά κόκκινα ή με ένα albariño, που θα προβάλει τον ρουστίκ χαρακτήρα του τυριού.
Πού θα δοκιμάσετε τα τυριά τηςπεριοχής;
Οι γευσιγνωσίες τυριών σε ιδιωτικές επισκέψιμες φάρμες είναι από τις καλύτερες εμπειρίες που ζήσαμε σε αυτό το ταξίδι. Στην Καστίγια-Λα Μάντσα υπάρχουν αρκετές, όπως και πολλά μικρά ή μεγαλύτερα τυροκομεία. Κάποιες παράγουν το manchego ΠΟΠ και άλλες τυριά με την ίδια τεχνική αλλά χωρίς την ονομασία προέλευσης. Μία από αυτές είναι και η Queseria Mendoza. Πρόκειται για μια μικρή οικογενειακή επιχείρηση τέταρτης γενιάς, με το δικό της κοπάδι προβάτων, που παράγει πέντε διαφορετικά τυριά. Δοκιμάσαμε:
Queso Tierno: ένα ήπιο τυρί από παστεριωμένο πρόβειο γάλα, πολύ απαλό και μαλακό, που ωριμάζει για εννέα μόνο ημέρες.
Queso Semicurado: που γίνεται πιο γευστικό, είναι φτιαγμένο από μη παστεριωμένο γάλα και ωριμάζει για δύο μήνες.
Queso al Romero: ένα ωριμασμένο τυρί, με άρωμα από δενδρολίβανο.
Queso en Aceite: ένα μαλακό «ημίχλωρο» τυρί που ωριμάζει σε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για δύο μήνες και στη συνέχεια διατηρείται επίσης σε λάδι.
Queso Añejo: ένα ώριμο τυρί που ωριμάζει για πάνω από δώδεκα μήνες, εύθρυπτο και πολύ νόστιμο. Το Gran Reserva της συλλογής.
