Ιδανικός προορισμός για τυρολάτρες η Άνδρος, αφού τα τυριά της είναι όχι μόνο ιδιαίτερα αλλά και εξαιρετικής γεύσης, χάρη στη χλωρίδα του νησιού και το μικροκλίμα του. Το νησί των καπεταναίων διαθέτει έναν απίστευτο πλούτο που προέρχεται από την εύφορη γη του.
Παλαιότερα, όλα σχεδόν τα αγροτικά σπίτια του νησιού, έστω κι αν δεν ασχολούνταν κατά κύριο λόγο με την κτηνοτροφία, συντηρούσαν οικόσιτα ζώα και έφτιαχναν τα δικά τους τυριά. Ακόμη και σήμερα, η Άνδρος διατηρεί σχεδόν 45.000 αιγοπρόβατα, αριθμός που τη φέρνει στη δεύτερη θέση μετά τη Νάξο, ενώ καταγράφονται και περίπου 650 αγελάδες. Από τους περίπου 350 τόνους αγελαδινού και τους 23 τόνους αιγοπρόβειου γάλακτος που δηλώνονται, το μεγαλύτερο μέρος μετατρέπεται σε τυρί. Η Άνδρος, όπως όλα τα κυκλαδονήσια, δικαιούται να παράγει Κοπανιστή ΠΟΠ.
Ποια τυριά θα δοκιμάσετε και τι θα πάρετε μαζί σας φεύγοντας;
Αρμεξιά: Η απλούστερη μορφή τυροκόμησης, που αποτελεί τη βάση για την παραγωγή αρκετών άλλων τυριών του νησιού. Η ονομασία του δηλώνει το γάλα ενός αρμέγματος και παραπέμπει σε εποχές που τα μέσα συντήρησης ήταν περιορισμένα. Αυτό το μαλακό, κρεμώδες και υπόξινο τυρί προοριζόταν για άμεση κατανάλωση.
Μαλαχτό ή μαλακό: Το επόμενο στάδιο της Αρμεξιάς. Το τυρί αλατίζεται (περίπου 2%) και μαλάσσεται ελαφρά. Στραγγίζει σε τσαντίλες, αποκτώντας πιο στερεή μορφή. Θα το συναντήσουμε στα περισσότερα εστιατόρια του νησιού. Αλοιφώδες, υπόξινο και δροσερό, είναι ιδανικό για τις σαλάτες και τους ντάκους.
Πετρωτή: Ο παραδοσιακός τρόπος αφαίρεσης της υγρασίας, με πίεση ανάμεσα σε δύο επίπεδες πλάκες, δίνει το όνομα σ’ αυτό το τυρί. Είναι δηλαδή το Μαλακό, που, αφού πρώτα στραγγίσει σε τουλουπάνια, στη συνέχεια πιέζεται ανάμεσα σε δύο –συνήθως– μαρμάρινες πλάκες (σήμερα, σε επαγγελματικό επίπεδο, πλέον χρησιμοποιούνται πιεστήρια) για μία ολόκληρη νύχτα, ώστε να απομακρυνθεί όσο περισσότερο υγρό γίνεται. Λευκό, φρέσκο, υπόξινο, συμπαγές, αλλά μαλακό και με χαρακτηριστικό πλατύ και στρογγυλό σχήμα.
Βολάκι: Η Πετρωτή αλέθεται, πλάθεται σε «βολάκια» που θυμίζουν αχλάδι και στη συνέχεια κρεμιέται σε τουλουπάνια για να στεγνώσει. Ανάλογα με τον βαθμό ξήρανσης, το βολάκι μπορεί να είναι μαλακό ή σκληρό, με αντίστοιχη διαφοροποίηση της γευστικής του έντασης. Αρχίζει από την πλούσια αλοιφώδη μορφή και φτάνει μέχρι την πληθωρική συμπύκνωση του ξερού τυριού, που λέγεται και Κεφαλάκι.
Καλαθάκι: Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα Βολάκι, που αντί να στεγνώσει σε τουλουπάνι, στεγνώνει σε καλαθάκια, παίρνοντας και το αντίστοιχο σχήμα. Λέγεται και Τυροβόλι.
Μανούσος: Λευκό, συνήθως γίδινο, μαλακό και αλμυρό τυρί, που αποτελεί ένα είδος τουλουμοτυριού. Οικιακής τυροκόμησης και μάλλον σπάνιο, κινείται στα όρια του… θρύλου, καθώς είναι άγνωστο στο μεγαλύτερο μέρος του νησιού. Λέγεται και Τουλουμάκι. Η παραδοσιακή τεχνική παρασκευής του θυμίζει περισσότερο τα αντίστοιχα τυριά της ηπειρωτικής Ελλάδας παρά των Κυκλάδων.
Γραβιέρα: Σε αντίθεση με τη γειτονική Τήνο και παρά τις υπολογίσιμες ποσότητες γάλακτος που διαθέτει, η Άνδρος έχει μια μάλλον ισχνή παραγωγή Γραβιέρας, που βασίζεται σχεδόν αποκλειστικά στο αγελαδινό γάλα. Όπως οι περισσότερες αγελαδινές Γραβιέρες, είναι συνήθως πιο ήπια και γλυκιά, με ωραίο αρωματικό χαρακτήρα και μεστή γεύση, που οφείλεται στη μεγαλύτερη παραμονή της στους χώρους ωρίμανσης. Στην αγορά κυκλοφορούν, σε μικρές ποσότητες, εξαιρετικές παλαιωμένες εκδοχές, 2, 3 ή 4 χρόνων, που θυμίζουν Παρμεζάνα.
Λαδοτύρι: Κομμάτια ή μικρά κεφαλάκια αγελαδινής Γραβιέρας, που, ύστερα από συνήθως τρίμηνη ωρίμανση, τοποθετούνται σε δοχεία με λάδι για διάστημα που ποικίλλει από λίγες ημέρες μέχρι μερικές εβδομάδες. Στη συνέχεια, συχνά καλύπτονται εξωτερικά με βότανα όπως θρούμπι, δενδρολίβανο και ρίγανη. Βέβαια, παραδοσιακά στο λάδι έμπαιναν τυριά για συντήρηση, που μπορεί να διαρκούσε μερικούς μήνες.
Κρασοτύρι: Μικρά κεφαλάκια (περίπου 1 κιλού) Γραβιέρας, που μπαίνουν σε δοχεία με γύλη (υποστάθμη, ίζημα ή κατακάθι) κόκκινου κρασιού, για 1-3 ημέρες.
Κοπανιστή: Βάση για την ανδριώτικη Κοπανιστή είναι τα Βολάκια, που έχουν «στεγνώσει» για 15-20 ημέρες. Τα αλέθουν στη μηχανή και το αλεσμένο τυρί το βάζουν σε δοχείο (παλαιότερα πήλινο, που το έλεγαν ζάρα ή μπουρνιά), πατώνοντας, πιέζοντας δηλαδή πολύ καλά, ώστε να μη μείνει καθόλου αέρας στη μάζα του τυριού. Γι’ αυτό και η τοπική ονομασία της Κοπανιστής είναι Πατητό ή Πατωμένο ή Τυρί της μπουρνιάς. Το δοχείο θα μείνει κλειστό για περίπου 2 μήνες ‒κάποιοι έβαζαν στο στόμιό του ένα πανί βρεγμένο σε λάδι ή σε ρακή‒ για να ζυμώσει ‒να θυμώσει‒ το τυρί. Στη συνέχεια θα απομακρυνθεί η μάνα (το στρώμα βουτύρου που σχηματίζεται στην κορυφή του δοχείου και περιέχει μεγάλο μέρος από τους μύκητες της ζύμωσης), θα μαλαχθεί πολύ καλά η Κοπανιστή και θα είναι έτοιμη για κατανάλωση. Μερικοί έκαναν και 2-3 ενδιάμεσα ζυμώματα. Η ανδριώτικη εκδοχή της Κοπανιστής είναι σαφώς πιο ήπια από τη μυκονιάτικη, αλλά επίσης ενδιαφέρουσα και πικάντικη.
Οι πίτες της Άνδρου
Σισιρόπιτα, φτενούλα και μπρούστουλας είναι τα ονόματα ενός ζυμωτού ψωμιού με διαφορετικές γεμίσεις. Η φτενούλα έχει μέσα στη ζύμη τυρί ντόπιο, Μαλαχτό ή Πετρωτή, η σισιρόπιτα, όπως λέει και το όνομά της, σίσιρα και λουκάνικα σε ροδέλες, ενώ ο μπρούστουλας ζυμώνεται με γλίνα και έχει στη ζύμη και σίσιρα και τυρί. Παραλλαγή είναι και η συγκαθουρόπιτα, όπου συγκάθουρο είναι ό,τι και η κρητική στάκα, το στερεό υπόλειμμα που μένει αφού πάρουμε το βούτυρο από το καϊμάκι του γάλακτος. Εδώ, η ζύμη ανοίγεται σε δύο φύλλα και στη μέση μπαίνει γέμιση από λουκάνικα, λαρδί, χοιρνά, σίσιρα και λούζες.
Πηγή: «Του Άνεμου και της Αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», των Ν. Δαρειώτη, Θ. Τσιχλάκη, Α.Ν.Ανδρουλιδάκη, εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2016.
