Στην πρωτεύουσα της Τοσκάνης, το Σάββατο, τοπικοί παραγωγοί πωλούν τα προϊόντα τους, τυριά, αλλαντικά, κρασί και ψωμί, σε κεντρικές πλατείες της πόλης.
Είχαμε νοικιάσει δωμάτιο σε ξενοδοχείο που στεγάζεται σε κτίριο του 16ου αιώνα, ένα παλάτσο ονειρικό, και μετά το πρωινό αποφασίσαμε να βγούμε στην πλατεία Δημοκρατίας, την κεντρική της πόλης δηλαδή, για περίπατο πρώτα και επίσκεψη στην Κεντρική Αγορά λίγο αργότερα.
Αυτό που συναντήσαμε ήταν η πιο ευχάριστη έκπληξη του ταξιδιού ολόκληρου. Έναν γύρο στην πλατεία περίπτερα όμορφα, καλοσυντηρημένα και στημένα με προσοχή και αγάπη, φιλοξενούσαν τα προϊόντα παραγωγών της περιοχής, των περιχώρων της Φλωρεντίας δηλαδή. Αφού κάναμε μια γρήγορη επόπτευση του χώρου πήραμε την απόφασή μας αλλάζοντας ολοσχερώς το πρόγραμμα της ημέρας. Θα αγοράζαμε τυριά, αλλαντικά, ψωμί, μουστάρδα φρούτων και κρασί και θα κατευθυνόμασταν στο κοντινότερο πάρκο για πικνίκ.
Αυτό που ακούγεται απολύτως εξωπραγματικό για μεγάλες πόλεις στην Ελλάδα, είναι μια καθημερινότητα στις χώρες της Εσπερίας, ακόμη και σε εκείνες που αναζητούν τον ήλιο λίγες ημέρες τον χρόνο. Πάγκοι και τραπέζια, δημόσια, με καλάθια αχρήστων δίπλα για να αφήνεις τα πάντα καθαρά φεύγοντας, προσφέρονται στους κατοίκους και τους επισκέπτες που θέλουν να χαλαρώσουν, να νιώσουν πως κάνουν μια εκδρομή που όμως μπορεί να απέχει ελάχιστα μέτρα από το σπίτι τους.
Επιστρέφοντας στο θέμα μας, αφού δοκιμάσαμε τυριά από αρκετούς παραγωγούς, που τα προσέφεραν με χαρά και με πραγματική περηφάνια, μας εξηγούσαν τα της παραγωγής και τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, επιλέξαμε 4-5 που μας κέντρισαν το ενδιαφέρον. Μαζί πήραμε και φινοκιόνε, σαλάμι από χοιρινό ντόπιας φυλής (cinta senese) αρωματισμένο με μάραθο δηλαδή, ένα καρβέλι ζυμωτό ψωμί από σιτάρι φάρο (farro) και ένα μπουκάλι κόκκινο τοσκανέζικο κρασί, ένα Brunello di Montalcino από μικρό οινοποιείο.
Καθώς πάντα στα ταξίδια έχουμε μαζί μας τους ελβετικούς μας σουγιάδες-πολυεργαλεία με ανοιχτήρια, μαχαίρια, πιρούνια, φύγαμε αμέσως για το κοντινό πάρκο, όπου περάσαμε ένα Σάββατο αξέχαστο για εμάς, συνηθισμένο για τους φιορεντίνους όμως.
Λαϊκές αγορές στο Σύνταγμα; Ε, ναι!
Αναζητώντας πληροφορίες για αυτή την υπαίθρια «λαϊκή» αγορά, ανακάλυψα τα εξής. Ονομάζεται Il Mercatale και πραγματοποιείται το πρώτο Σάββατο του μήνα, από τις 8 π.μ. έως τις 8 μ.μ., στις κεντρικές πλατείες της Φλωρεντίας. Φιλοξενεί βιολογικούς παραγωγούς που είναι εγκατεστημένοι σε απόσταση μέχρι ενός χιλιομέτρου από τα όρια της πόλης, επανασυνδέοντας τους αστούς με τις αγροτικές τους ρίζες. Οι πελάτες είναι είτε οι κάτοικοι της γειτονιάς, αστοί οι περισσότεροι και μέσης – ανώτερης κοινωνικο-οικονομικής τάξης, είτε οι τουρίστες που κατακλύζουν τη Φλωρεντία όλον τον χρόνο.
Οι τιμές δεν είναι ιδιαίτερα χαμηλές, όμως σίγουρα δεν είναι απαγορευτικές, επιτρέπουν όμως στους παραγωγούς να έχουν άμεσα ρευστότητα, αναγκαία στην καθημερινότητά τους.
Αναρωτιέμαι από τότε πώς ακριβώς θα δεχόταν η ελληνική κοινωνία μια αντίστοιχη πρωτοβουλία από την πλευρά του Δήμου. Κατά πόσον οι Αθηναίοι θα έμπαιναν στον κόπο να την επισκεφτούν για να προμηθευτούν προϊόντα σπάνια, μικρής παραγωγής. Για τους τουρίστες είμαι σίγουρη!
Τα τυριά της περιοχής
Εμβληματικό τυρί της Τοσκάνης είναι το Pecorino. Θα βρείτε μια μεγάλη ποικιλία από φρέσκα και ωριμασμένα κεφάλια. Η λέξη Pecorino προέρχεται από την ιταλική λέξη pecora που σημαίνει πρόβατο. Σύμφωνα με τη ζώνη και τη χρησιμοποιούμενη μέθοδο, μπορείτε να βρείτε διαφορετικές εκδοχές του.
Για αιώνες, πολυάριθμα έγγραφα και συγγράμματα σχετικά με το pecorino της Τοσκάνης, το οποίο ονομάστηκε και cacio marzolino (τυρί του Μάρτη) επειδή η παραγωγή του ξεκινούσε παραδοσιακά τον Μάρτιο και συνεχιζόταν όλη την άνοιξη. Το Pecorino Toscano DOP είναι ένα τυρί με μαλακή ή ημίσκληρη υφή, που παράγεται αποκλειστικά από πλήρες πρόβειο γάλα.
Το φρέσκο Pecorino Toscano DOP ωριμάζει συνήθως για 20 ημέρες.
Το Pecorino delle Balze Το Volterrane DOP είναι ένα πολύ ξεχωριστό τυρί που παρασκευάζεται με απαστερίωτο πρόβειο γάλα και χρησιμοποιεί αποκλειστικά φυτική πυτιά από άνθη αγριοαγκινάρας. Μπορεί να είναι φρέσκο, ημίχλωρο ή ωριμασμένο και παράγεται στη Volterra και στα περίχωρα.
Η Pienza θεωρείται «πρωτεύουσα» του τυριού Pecorino επειδή η μικρή πόλη βρίσκεται στο κέντρο μιας περιοχής όπου οι βοσκότοποι είναι γεμάτοι αρωματικά βότανα που καθιστούν το γάλα ιδιαίτερα νόστιμο και αρωματικό. Θα βρείτε και το Pecorino di Pienza stagionato in barriques, που ωριμάζει τουλάχιστον 90 ημέρες σε δρύινα βαρέλια. Σε άλλες περιοχές της Σιένα δοκιμάστε το Pecorino stagionato con foglie di noci, που ωριμάζει με φύλλα καρυδιάς σε βάζα από τερακότα, αλλά και το Fossa del Greppo Pecorino από το Montepulciano που είναι τυλιγμένο σε βαμβάκι και ωριμάζει για 3 μήνες σε κοιλότητες χαραγμένες στον βράχο.
Στην ύπαιθρο της Πίζα, μετά από λίγες μέρες ωρίμασης, το Pecorino βυθίζεται σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με μείγμα δεντρολίβανου, φασκόμηλου, μέντας και βασιλικού για να δώσει το Pecorino με αρωματικά.
Το Pistoia Mountain Pecorino παράγεται εδώ και αιώνες με απαστερίωτο πρόβειο γάλα. Για την ποιότητα του γάλακτος, η τεχνική της εκτροφής των προβάτων είναι θεμελιώδης. Τα ζώα κινούνται ελεύθεραν στα ορεινά βοσκοτόπια και ως εκ τούτου λέγεται ότι το τυρί αυτό έχει τη γεύση των ορεινών βοτάνων. Στην περιοχή Garfagnana μπορείτε να βρείτε το Pecorino baccellone τόσο φρέσκο όσο και ωριμασμένο. Ονομάζεται baccellone, γιατί την άνοιξη ταιριάζει πολύ με τα μπιζέλια, γνωστά στα ιταλικά ως baccelli.
Αν αγαπάτε τα κατσικίσια τυριά, δοκιμάστε εκείνα από το Mugello και το Maremma που είναι αρωματισμένα με μαύρο και κόκκινο πιπέρι, σχοινόπρασο, σκόρδο, σουσάμι, μέντα, ρίγανη, ψιλοκομμένα αμύγδαλα ή/και βασιλικό.
Το αγαπημένο φρέσκο τυρί ricotta παράγεται στο Maremma και σε ορισμένες περιοχές της Massa Carrara και της Pistoia. Χαμηλό σε λιπαρά και ελαφρώς γλυκό, χρησιμοποιείται για γέμιση ζυμαρικών και επιδόρπια.
Αν σας αρέσουν τα φρέσκα ή αλοιφώδη τυριά, σας προτείνω να δοκιμάσετε τυριά από πρόβειο ή αγελαδινό γάλα με τα ονόματα raviggiolo και stracchino.
Αυτά είναι μόνο κάποια από τα 30 διαφορετικά αναγνωρισμένα τυριά της Τοσκάνης, τα οποία θα ανακαλύψετε όταν επισκεφθείτε την περιοχή.
Πού αγοράζω τυριά στη Φλωρεντία;
MERCATO CENTRALE: Περίπτερα μέσα στην κεντρική αγορά του San Lorenzo, στη Via dell’ Ariento, θα βρείτε την καλύτερη αγορά τροφίμων της πόλης. Περπατήστε τη και ανακαλύψτε εκείνα με τα τυριά από όλη την Ιταλία. Ανοίγει κάθε πρωί από τις 7πμ έως τις 2μμ, το Σάββατο από τις 7 π.μ. έως τις 5μ.μ., κλειστά την Κυριακή και τις αργίες.
SANT’AMBROGIO: Ανάμεσα στην Piazza Ghiberti και στην Piazza Sant’Ambrogio, η αγορά είναι εσωτερική και εξωτερική. Στα εσωτερικά μαγαζιά θα ανακαλύψετε μια μεγάλη ποικιλία από αλλαντικά, κρέατα και ψάρια, αλλά και μια μεγάλη γκάμα τυριών απευθείας από τους παραγωγούς. Πεινάσατε; Θα καθίσετε στο εστιατόριο που είναι φθηνό και νόστιμο. Η αγορά είναι ανοιχτή κάθε μέρα εκτός Κυριακής, από τις 7.00 έως τις 14.00.
Μια ΦΙΕΡΟΥΚΟΛΑ: Όπου Fierucola μια αγορά που πουλάει βιολογικά προϊόντα και προωθεί τη χρήση της βιολογικής και βιοδυναμικής καλλιέργειας σε μικρή κλίμακα. Μεταξύ άλλων θα βρείτε τυριά από κτηνοτρόφους με κοπάδια βιολογικής εκτροφής. Πραγματοποιείται την 3η Κυριακή κάθε μήνα (εκτός Αυγούστου) στην Piazza Santo Spirito (στο Oltrarno).
