Στον πλανήτη με το όνομα Μύκονος κάποιοι -λίγοι- επιμένουν σε πείσμα των καιρών να καλλιεργούν τη γη, να φροντίζουν τα ζώα τους, να τυροκομούν. Πήγαμε στο νησί, τους γνωρίσαμε και καταγράψαμε βήμα βήμα την παραγωγή της τυροβολιάς.
Πάει πάνω από ένας χρόνος τώρα που η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου ανακοίνωσε την επόμενη μετά την αφιερωμένη στην Κοπανιστή διοργάνωσή της. Με θέμα την Τυροβολιά, το πρώτο, φρέσκο τυρί από το οποίο προκύπτουν τα υπόλοιπα, είχε προγραμματιστεί για το περασμένο φθινόπωρο, όμως ο καιρός και οι αέρηδες δεν επέτρεψαν την πραγματοποίησή της. Ίσως ήταν για καλό το εμπόδιο, αφού υλοποιήθηκε φέτος τον Μάιο, την καλύτερη εποχή για τη βοσκή των ζώων, σε έναν τόπο που μόνο την άνοιξη θα δεις πράσινο.
Κάθε ταξίδι σε αυτόν τον αυτόνομο πλανήτη του παγκόσμιου τουρισμού δηλώνω πως θα είναι το τελευταίο, για λόγους σοβαρούς. Την κίνηση και το μποτιλιάρισμα, τις τιμές, την από άκρη σε άκρη δόμηση, όλα εκείνα τέλος πάντων που δεν ταιριάζουν με τη δική μου άποψη για τις διακοπές. Κι όμως, κάθε φορά, πλάι στα πεντάστερα με τις πισίνες και τις γουρούνες στους δρόμους έχω να προσθέσω και εμπειρίες γαστρονομικές, τέτοιες που με κάνουν να νιώθω ότι δεν είναι όλα κατεστραμμένα, ότι και στην πιο ακραία περίπτωση τουριστικής εκμετάλλευσης επιζούν κάποιοι επίμονοι ρομαντικοί, ικανοί να σου δείξουν μια διαφορετική ζωή.
Κτηνοτροφία στη Μύκονο;
Και όμως, υπάρχει! Κατσίκια, λίγα πρόβατα, χοίροι και αρκετές γαλακτοφόρες αγελάδες αποτελούν το ζωικό της κεφάλαιο. Τον χειμώνα μάλιστα, το αγελαδινό γάλα που υπερκαλύπτει τις ανάγκες τυροκόμησης στο νησί ταξιδεύει στην Τήνο. Έτσι, τα δύο τυροκομεία έχουν ντόπιο γάλα, αλλά και η οικιακή τυροκόμηση εξυπηρετείται από τα ζώα που οι οικογένειες εκτρέφουν.
Εκπλήξεις γαστρονομικές
Η Κουζίνα είναι ένα καράβι που ταξιδεύει επιμένει εδώ και χρόνια ο πρωτεργάτης της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, συγγραφέας και αρθρογράφος Δημήτρης Ρουσουνέλος, και αποφάσισε σε αυτό το ταξίδι να μας το αποδείξει.
Ο Ιταλός Daniele Chiantini, μάγειρας ιδιοκτήτης του εστιατορίου La cucina di Daniele στην Άνω Μερά και πολιτογραφημένος εδώ και πολλά χρόνια μυκονιάτης, ανέλαβε την πρώτη γαστρονομική ξενάγηση με τυροβολιά. Έφτιαξε ένα καθ’ όλα ιταλικό μενού, όπου όμως το φρέσκο, ελαφρά ξινό τυράκι πρωταγωνιστούσε σε όλα τα πιάτα του, από το ορεκτικό μέχρι το επιδόρπιο, αποδεικνύοντας ότι οι ετεροεθνείς γάμοι των υλικών μπορούν να δώσουν εξαιρετικά αποτελέσματα.
Ακολούθησε η ουκρανή Λούντα Ονουφρέκο, μαγείρισσα και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Λούντα, που ετοίμασε ένα πρωινό με τη βοήθεια του Ηλία Μαμαλάκη και το οποίο αποτελούνταν από τοπικές γεύσεις, όπως πιλμένι και βαρένικα, όλα με τυροβολιά, αλλά τις εντυπώσεις έκλεψε μια ιδιαίτερη σαλάτα με το φρέσκο τυρί.
Και φυσικά δεν μπορούσε να λείπει από τη μυκονιάτικη κουζίνα, όπως μας παρουσιάστηκε από πέντε σεφ του νησιού, σε δημιουργίες σύγχρονες αλλά με τοπικό πρόσημο στη γεύση τους, σε ένα γεύμα στο εστιατόριο M-eating του Παναγιώτη Μενάρδου, στη Χώρα. Οι σεφ ήταν οι: Παναγιώτης Μενάρδος, Νίκος Κουτσούκος, Γιάννης Γαβαλάς, Νίκος Κουκιάσας, Βάιος Ντούτσιας.
Ένα μυκονιάτικο «χωριό»
Η επίσκεψη στο «χωριό» Ρίζες, όπως λέγονται οι οργανωμένες αγροικίες των ξωτάρηδων αγροτών στη Μύκονο, μας επέτρεψε να ζήσουμε μια αλλιώτικη εμπειρία, από εκείνες που δεν μπορείς να ξεχάσεις ποτέ. Ο «κυρ-Γιάννης» Ζουγανέλης, για πολλά χρόνια κοινοτάρχης της Άνω Μεράς, με τον γιο του Νίκο δημιούργησαν ένα υποδειγματικό χωριό. Τυροκομείο, ξυλόφουρνος, εργαστήρια, αυλές, κατοικία, αλώνι, πατητήρι και μποστάνια σε μια από τις λίγες εναπομείνασες μεγάλες ιδιόκτητες εκτάσεις που χρησιμοποιούνται για αγροτικούς σκοπούς. Κάθε μέρα φουρνίζουν ζυμωτό ψωμία, κάθε μέρα μαγειρεύονται τα φρέσκα μποστανικά της οικογένειας.
Εκεί, η κυρία Λίζα, μητέρα μιας μεγάλης οικογένειας και σύζυγος του κυρ-Γιάννη, τυροκόμησε Τυροβολιά για εμάς, μια από τις καλύτερες του νησιού όπως δηλώνουν οι συντοπίτες της.
Τι είναι και πώς γίνεται η τυροβολιά;
Η τ’ροβολιά, όπως τη λένε στη μυκονιάτικη ντοπιολαλιά -αφού στη Μύκονο φυσάει πολύ και ο αέρας παίρνει κάμποσα φωνήεντα μαζί του- αντιπροσωπεύει την πιο απλή ίσως μορφή τυροκόμησης, κοινή, με μικρές παραλλαγές, σε όλα τα κυκλαδονήσια.
Το γάλα, που παλιότερα ήταν περισσότερο πρόβειο και κατσικίσιο και αγελαδινό σήμερα, πήζει με τη βοήθεια πυτιάς και το τυρόπηγμα αφήνεται να ξινίσει για αρκετές ώρες, μπορεί και 48 καμιά φορά, ανάλογα με την εποχή και τις προτιμήσεις του τυροκόμου.
Στη συνέχεια κρεμιέται σε «τσαντήλα» ώστε να αποβάλει τα υγρά του και στο τέλος πιέζεται για να στραγγίξει ακόμα περισσότερο. Αυτή η πίεση στις οικιακές τυροκομήσεις γινόταν με τη βοήθεια μιας βαριάς επίπεδης πέτρας, η οποία έδωσε στο περίπου ίδιο τυρί την ονομασία πέτρωμα ή πετρωτό στα γειτονικά νησιά της Τήνου και της Άνδρου.
Και λέμε περίπου ίδιο, γιατί δεν υπάρχει περίπτωση να βρούμε έστω δυο ίδιες τυροβολιές. Μια μικρή διαφοροποίηση στο μείγμα των γαλάτων, η αλλαγή στη διατροφή των ζώων, λίγος περισσότερος ή λιγότερος χρόνος παραμονής για οξίνιση ή στράγγιση και έχουμε ένα αλλιώτικο τυρί. Για να μην υπολογίσουμε την εποχή του χρόνου ή τις ράτσες των ζώων και βέβαια το «χέρι» τού ή της τυροκόμου.
Κάθε «χωριό» έφτιαχνε τη δική του τυροβολιά, που εκτός των άλλων αποτελεί τη βάση για τη δημιουργία της Κοπανιστής, του πιο φημισμένου τυριού του νησιού.
Ανεξάρτητα πάντως από τις παραλλαγές, η τυροβολιά είναι ένα ανάλατο, λευκό τυρί, από πλήρες γάλα, χωρίς επιδερμίδα και σχήμα, με μαλακή αλλά όχι αλοιφώδη υφή και υπόξινη έως ελαφρά ξινή γεύση.
Τι να μαγειρέψω με τυροβολιά;
Απαραίτητη στη μυκονιάτισσα μαγείρισσα για την κρεμμυδόπιτα, τη μελόπιτα, τα τσιμπητά, τα ραφιόλια, και για πολλές ακόμα γλυκές ή αλμυρές πίτες, μπορεί να νοστιμίσει τις καλοκαιρινές σαλάτες, αλλά και τη δίαιτα όσων πρέπει να αποφεύγουν το αλάτι. Τα πάει καλά με τα λευκά, ξηρά κρασιά, ιδιαίτερα όσα έχουν λίγο «τσιμπημένη» οξύτητα.
Μπορώ να τη βρω στην αγορά;
Στην αγορά κυκλοφορούν δύο τυποποιημένες Τυροβολιές, από το τυροκομείο Μυκόνου της οικογένειας Κουκά και από το τυροκομείο Mykonos Farmers των Α. Κουσαθανά και Γιώργου Συριανού. Διαφορετικές μεταξύ τους, πιο δροσερή και ανάλαφρη η πρώτη, περισσότερο μεστή και βουτυράτη η δεύτερη, αλλά εξίσου απολαυστικές, αξίζει να τις αναζητήσετε.
