Οργανώστε τα καλοκαιρινά σας ταξίδια για την Τήνο και τη Νάξο, αν θέλετε να απολαύσετε τυριά ξεχωριστά, με δυνατό χαρακτήρα και ξεχωριστή γεύση!
ΤΗΝΟΣ
Μέχρι λίγα χρόνια πριν, το νησί ήταν γνωστό σχεδόν αποκλειστικά ως προορισμός θρησκευτικού τουρισμού. Λίγοι ήταν οι ταξιδιώτες που το επέλεγαν για διακοπές και ακόμη λιγότεροι εκείνοι που ήξεραν τον απίστευτο γαστρονομικό της πλούτο.
Ωστόσο, όσο ταξιδεύει κανείς στις Κυκλάδες, τόσο ανακαλύπτει πως τα τυριά από νησί σε νησί έχουν μεν αρκετές ομοιότητες, καθώς πολλές από τις συνθήκες που τα γέννησαν είναι κοινές, όμως έχουν και άλλες τόσες διαφορές. Παρότι καταγράφονται περίπου 30.000 αιγοπρόβατα, η χρήση του κατσικίσιου και πολύ περισσότερο του πρόβειου γάλακτος στην τυροκομία είναι μάλλον περιορισμένη, τουλάχιστον στις τυποποιημένες παρασκευές.
Ποια τυριά θα δοκιμάσετε και τι θα πάρετε μαζί σας φεύγοντας;
Ανάλατη: Φρέσκο, μαλακό, λευκό τυρί από πλήρες κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα, που πήζει με τη βοήθεια πυτιάς. Η ανάλατη αποτελεί την πρώτη μορφή μιας σειράς άλλων τυριών. Παίρνει το όνομά της από το γεγονός ότι σ’ αυτή τη φάση δεν προστίθεται αλάτι και μοιάζει με πυκνό γιαούρτι. Λέγεται και Χύμα.
Πέτρωμα: Η Ανάλατη (από πλήρες κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα), που χωρίς να αλατιστεί, έχει τοποθετηθεί σε τουλπάνια κι έχει πιεστεί για 24 ώρες ώστε να απομακρυνθεί το τυρόγαλο, δίνει το Πέτρωμα. Αντίστοιχο με την Πετρωτή της Άνδρου, οι νοικοκυρές το μεταχειρίζονται στα πασχαλινά πιτάκια. Το Πέτρωμα αποτελεί τη βάση για το φρέσκο Τηνιακό τυράκι, που αφού στραγγίξει, παίρνει σχήμα σε καλούπια με τυρόπανα και πιέζεται ξανά σε πιεστήριο, αποκτώντας το ανάλογο σχήμα.
Βολάκι ή Στρογγυλό τυρί Τήνου: Το Πέτρωμα (από πλήρες κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα), που αλέθεται, ζυμώνεται με αλάτι, πλάθεται σε μπάλες και στεγνώνει μέσα σε τουλπάνια, στον αέρα, για 4-5 ημέρες, μετατρέπεται σε Βολάκι ή Στρογγυλό. Μπορεί να είναι λιγότερο ή περισσότερο σκληρό, ανάλογα με το διάστημα που θα μείνει στον αέρα. Τρώγεται φρέσκο, οπότε χαιρόμαστε τη δροσιά και την ελαφρά όξινη γεύση του, ή ξερό, τριμμένο σε μακαρόνια. Παλαιότερα, όταν ξεραινόταν πολύ, το έβαζαν στο λάδι για να μαλακώσει.
Μαλαθούνι: Προέρχεται από το Χύμα (ανάλατη, από πλήρες κατσικίσιο ή αγελαδινό γάλα ), που αλατίζεται, ανακατεύεται, μπαίνει στo Μαλαθούνι, στραγγίζει για 24 ώρες και παίρνει σχήμα. Στη συνέχεια, βγαίνει από το καλούπι, δένεται σε τουλουπάνι και στεγνώνει για μερικές ημέρες στον αέρα. Μαλαθούνι λέγεται στην τοπική διάλεκτο το μικρό καλάθι που είναι φτιαγμένο από βούρλα και χρησιμοποιείται ως τυροβόλι.
Καρίκι, Φλασκί ή Τράχηλας: Αποτελεί κομμάτι της παράδοσης των ορεινών χωριών του νησιού, που είναι γνωστά με την ονομασία Πάνω Μέρη και παράγεται συνήθως από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, αν και παλαιότερα χρησιμοποιούσαν και κατσικίσιο. Καρίκι ή Φλασκί λέγεται η ξερή νεροκολοκύθα, που έχει καθαριστεί από τη σάρκα της και χρησιμοποιείται ως δοχείο. Στην περίπτωση του τυριού, κόβουν προσεκτικά το πάνω μέρος της, τη γεμίζουν με φρέσκο, αλεσμένο Πέτρωμα, το οποίο πιέζουν πολύ καλά ώστε να μη μείνουν θύλακες αέρα στη μάζα του τυριού. Αλατίζουν από πάνω με ημίχονδρο αλάτι και τοποθετούν ξανά το «καπάκι» της κολοκύθας, κλείνοντάς το με αλευρόκολλα. Θα μείνει ερμητικά κλειστό τουλάχιστον για 9 μήνες, ώστε να αποκτήσει το τυρί το απίστευτα σύνθετο αρωματικό του μπουκέτο, που θυμίζει ροκφόρ και την πικάντικη γεύση του που παραπέμπει σε Κοπανιστή. Η ονομασία Τράχηλας προέρχεται από τοπωνύμιο της περιοχής.
Γραβιέρα: Η Γραβιέρα, παρότι μπήκε σχετικά αργά στην τυροκομική παράδοση του νησιού, σήμερα είναι το πρώτο σε όγκο παραγωγής τυρί. Για την παρασκευή του χρησιμοποιείται αποκλειστικά αγελαδινό γάλα, έχει σχεδόν συμπαγή υφή με μικρές τρύπες και ήπια, μεστή, ελαφρά πικάντικη γεύση. Πάντως δεν ανήκει στα τυριά ΠΟΠ.
ΝΑΞΟΣ
Αγαπημένος καλοκαιρινός προορισμός, όχι μόνο για τις πραγματικά υπέροχες παραλίες, αλλά και για την κουζίνα της, που ειδικά στα ορεινά χωριά της εκπροσωπείται άρτια στις ταβέρνες της. Υπάρχει ωστόσο σοβαρός λόγος να τη συμπεριλάβουν οι τυρολάτρες στο πρόγραμμά τους, αφού εκτός από τη διάσημη γραβιέρα της, παράγει μια σειρά εξαιρετικών και λιγότερο γνωστών τυριών.
Η Νάξος διαθέτει τον μεγαλύτερο πληθυσμό αιγοπροβάτων και βοοειδών όλων των Κυκλάδων και καταγράφονται περίπου 12.000 τόνοι αγελαδινού και 1.500 αιγοπρόβειου γάλακτος, που στο μεγαλύτερο μέρος τους μετατρέπονται σε τυρί.
Ποια τυριά θα δοκιμάσετε και τι θα πάρετε μαζί σας φεύγοντας;
Γραβιέρα: Η Γραβιέρα Νάξου είναι ίσως το νεότερο μέλος αυτής της μεγάλης οικογένειας τυριών του νησιού και η μοναδική ΠΟΠ όπου το αγελαδινό γάλα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο. Λέμε πως είναι το νεότερο μέλος, γιατί η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στη δεκαετία του 1950, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961. Χαρακτηρίζεται από τη σφιχτή, ελαστική μάζα της, με τις διάσπαρτες οπές και το κιτρινωπό χρώμα. Τα αρώματά της είναι λεπτά και γαλατένια, ενώ η γεύση της ήπια, σχετικά γλυκιά, που αποκτά ένταση με την παλαίωση. Παράγεται από αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% αιγοπρόβειο, πάντα από ζώα που εκτρέφονται στο νησί.
Αρσενικό: Ένα σκληρό, κίτρινο τυρί, με επίμονη, σχετικά αλμυρή γεύση, που η ιστορία του χάνεται στον χρόνο και ασφαλώς προϋπήρχε της Γραβιέρας. Άλλωστε, ακόμη και σήμερα οι περισσότεροι Ναξιώτες, όταν λένε τυρί, εννοούν το Αρσενικό. Χρωστάει το όνομά του είτε στον αψύ και επιθετικό χαρακτήρα του είτε στο γεγονός ότι για την παρασκευή του χρησιμοποιείται το «δυνατότερο» κομμάτι του τυροπήγματος, σε αντιδιαστολή με το Θηλυκό. Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφαλάκια και η διαδικασία παραγωγής του δεν διαφέρει από το γνωστό μας Κεφαλοτύρι, όμως επειδή δεν υπάγεται στα προϊόντα ΠΟΠ, μπορεί να βρούμε σημαντικές αποκλίσεις μεταξύ των τυροκομείων τόσο στο είδος του γάλακτος ή στο επίπεδο του αλατιού όσο και στην τεχνική παρασκευής. Παραδοσιακά φτιαχνόταν στα ορεινά μιτάτα (πετρόχτιστα μικρά θολωτά τυροκομεία) από κατσικίσιο και πρόβειο γάλα και είχε εξαιρετικές δυνατότητες παλαίωσης. Το αλάτισμα, οι τακτικές επαλείψεις με ελαιόλαδο ή με το «κατακάθι» του λαδιού, που έδινε ένα σχεδόν μαύρο χρώμα στο περίβλημα του τυριού και οι δροσεροί χώροι, βοηθούσαν σ’ αυτό. Στις σύγχρονες εκδοχές του, το αλάτισμα είναι πολύ πιο ήπιο και συχνά έρχεται στην αγορά «πλυμένο», για λόγους αισθητικής, ενώ κυκλοφορούν και κεφάλια καλυμμένα με μαύρο «φιλμ».
Λαδοτύρι: Το ελαιόλαδο, σε όσες κτηνοτροφικές περιοχές είχαν την ευλογία να διαθέτουν και ελαιόδεντρα, ήταν ένας συνηθισμένος τρόπος συντήρησης των τυριών και ενίοτε βελτίωσης της γεύσης και της υφής τους. Το Λαδοτύρι της Νάξου, λοιπόν, δεν είναι τίποτα περισσότερο από ένα Αρσενικό, που έπειτα από μια αρχική ωρίμανση στον αέρα μπαίνει σε δοχεία με ελαιόλαδο, είτε ολόκληρο είτε κομμένο σε μεγάλα κομμάτια, για τουλάχιστον 3 μήνες. Διατηρεί την υφή, αλλά και τα βασικά χαρακτηριστικά του αρχικού τυριού, εμπλουτισμένα όμως με τα αρώματα του λαδιού.
Κρασοτύρι ή Μελανοτύρι: Μια ακόμη μεταμόρφωση του Αρσενικού, που τώρα ωριμάζει σε δοχείο με κρασί ή οινολάσπες, αποκτώντας μια εντελώς ιδιαίτερη γεύση είναι το Κρασοτύρι ή Μελανοτύρι. Παρόμοια τυριά συναντάμε σε πολλά νησιά του Αιγαίου.
Κομμός: Ο Κομμός είναι στην πραγματικότητα ένα υποπροϊόν της τυροκόμησης του Αρσενικού και αποτυπώνει την αντίληψη των παλιών τυροκόμων που δεν άφηναν τίποτε αναξιοποίητο. Τα υπολείμματα του τυροπήγματος που έμεναν στο καζάνι τα επεξεργάζονταν ξανά με βράσιμο, μετατρέποντάς τα σε ένα λευκό ημίσκληρο τυρί, με λίγα λιπαρά, ήπια γεύση και συνεκτική υφή, που τρώγεται σκέτο ή γίνεται σαγανάκι. Συνήθως είχε τη μορφή ενός βόλου, αλλά στις σημερινές εκδοχές του έχει σχήμα κυλίνδρου και μπορεί να το συναντήσουμε αρωματισμένο με διάφορα βότανα ή μπαχαρικά. Γράφεται και κομός.
Γλυκιά Μυζήθρα ή Αφρομυζήθρα: Η γνωστή Μυζήθρα που παράγεται σε ολόκληρη την Ελλάδα. Προέρχεται από το τυρόγαλα, που μένει μετά την τυροκόμηση του Αρσενικού ή της Γραβιέρας, στο οποίο προστίθεται ένα μικρό ποσοστό πλήρους γάλακτος. Δεν αλατίζεται και καταναλώνεται φρέσκια, όσο διατηρεί την «αφρώδη» υφή της.
Θηλυκοτύρι: Ο Ανθότυρος της υπόλοιπης χώρας, στη Νάξο γίνεται Θηλυκό τυρί, ίσως γιατί είναι πιο ήπιος στη γεύση, ίσως γιατί προέρχεται απ’ ό,τι μένει μετά την παρασκευή του Αρσενικού. Πρόκειται δηλαδή για προϊόν τυρογάλακτος, στο οποίο συνήθως προστίθεται κρέμα γάλακτος (ανθόγαλα) ή/και νωπό γάλα. Είναι λευκό, ημίσκληρο έως σκληρό τυρί, με ελαφρά αλμυρή, βουτυράτη και πικάντικη γεύση, ειδικά στις πιο ώριμες εκδοχές του.
Ξινομυζήθρα: Σε αντίθεση με ό,τι υποδηλώνει η ονομασία του, ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής αυτού του τυριού διαφέρει από αυτόν της Μυζήθρας. Πρόκειται για ένα λευκό, φρέσκο, αλοιφώδες τυρί με κόκκους, που παράγεται από πλήρες γάλα και όχι από τυρόγαλα. Προφανώς, δεν έχει καμία σχέση με την Ξινομυζήθρα Κρήτης, όπως τουλάχιστον έχει αναγνωριστεί ως ΠΟΠ. Συνήθως παράγεται κατά τους καλοκαιρινούς μήνες και προέρχεται περισσότερο από κατσικίσιο και λιγότερο από πρόβειο γάλα, που υφίσταται ελαφρά οξίνιση και πήζει χωρίς θέρμανση με τη βοήθεια πυτιάς. Στραγγίζει σε τσαντίλες. Η υφή του είναι κρεμώδης και η γεύση του ορεκτικά ξινούτσικη, κάνοντάς το ιδανικό για πίτες, ντάκους και σαλάτες. Όταν η Ξινομυζήθρα στεγνώσει σε τυροβόλια για μερικές εβδομάδες, θα μας δώσει το Ξινότυρο.
Τουλουμοτύρι: Η ωρίμανση τυριών μέσα σε ασκιά από κατσικίσιο δέρμα (τουλούμια) είναι μια τυροκομική πρακτική, που χάνεται στα βάθη του χρόνου. Βέβαια, οι κανόνες υγιεινής που έχουν επιβληθεί, αλλά και η δυσκολία στην κατασκευή πραγματικών τουλουμιών έχουν περιορίσει σημαντικά τη χρήση της. Στη σύγχρονη πρακτική, τα τουλούμια έχουν αντικατασταθεί από ξύλινα βαρέλια ή άλλα παρόμοια δοχεία. Το τουλουμοτύρι της Νάξου, λοιπόν, αποτελείται από μικρά κομμάτια φρέσκου Αρσενικού, που μπαίνουν σε στρώσεις στο βαρέλι εναλλάξ με στρώσεις Μυζήθρας και στη συνέχεια αφήνονται να ωριμάσουν, με ενδιάμεση αναστροφή του βαρελιού για να απομακρυνθούν τα υγρά. Πρόκειται για ένα πολύ ενδιαφέρον τυρί, που συνδυάζει την αλμύρα του Αρσενικού με τη δροσιά και την οξύτητα της Μυζήθρας. Εξαιρετικός μεζές για τσίπουρο!
Τσιμισκάκι: Αφού η Νάξος δεν δικαιούται να χρησιμοποιεί την ονομασία Φέτα, επινοήθηκε ένα άλλο όνομα για να περιγράψει το ίδιο τυρί. Το Τσιμισκάκι παράγεται από κατσικίσιο ή αιγοπρόβειο γάλα και χαρακτηρίζεται από την αλμυρή και πικάντικη γεύση του. Τσιμίσκια λέγονται στις Κυκλάδες τα πλεχτά καλάθια που χρησιμοποιούσαν για να στεγνώνουν και να δίνουν σχήμα στα τυριά.
Πηγή: «Του Άνεμου και της Αρμύρας – Προϊόντα και μαγειρικές των Κυκλάδων», των Ν. Δαρειώτη, Θ. Τσιχλάκη, Α.Ν.Ανδρουλιδάκη, εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων, 2016.
