Δύσκολα φτάνει κανείς στην Κάσο. Όταν όμως επιμείνει και φτάσει ως εκεί, αποζημιώνεται 100%, τόσο από τις φυσικές ομορφιές του νησιού, όσο και από τη φιλοξενία των κατοίκων και την μοναδική Κασιώτικη κουζίνα.
Αν δεν αγαπάς τα μικρά, ήσυχα νησιά που σε γυρίζουν πίσω στο χρόνο και σε προκαλούν να χαλαρώσεις και να νιώσεις γρήγορα «ντόπιος» μεταξύ ντόπιων, τότε η Κάσος σίγουρα δεν είναι για σένα. Πρώτα-πρώτα, εκ πρώτης όψεως, όπως λένε ορισμένοι, «δεν έχει τίποτα να κάνεις». Θα ανακαλύψεις τα πέντε στέκια –πού τρως, πού πίνεις καφέ, πού πας για ποτό – μέσα σε μια μέρα κι εκεί θα επιστρέφεις κάθε μέρα, με την οικειότητα που μόνο σε τέτοια μέρη αποκτάς τόσο γρήγορα. Το ίδιο θα συμβεί και με τις παραλίες, τις οποίες μπορεί να ανακαλύψεις, μπορεί και όχι, μιας και στην Κάσο έχεις τη μοναδική ευκαιρία να κολυμπάς, όπου βρεθείς, όπου ζεσταθείς, όπου νιώσεις την επιθυμία να πετάξεις τα σανδάλια σου και να βουτήξεις. Αν όμως φτάσεις μέχρι τα Αρμάθια ή τη Χέλατρο, δύσκολα θα ξεκολλήσεις από αυτές τις γωνιές του Παραδείσου.
Το μόνο σίγουρο είναι πως στην Κάσο θα φας καλά. Δεν θα βαρεθείς ποτέ τα μικροσκοπικά Κασιώτικα ντολμαδάκια, που τυλίγονται κάθε μέρα συλλογικά, σχηματίζοντας λόφους που στη συνέχεια, εν ριπή οφθαλμού, εξαφανίζονται. Δεν θα βρεις καλύτερο μεζέ για το τσίπουρο ή το ούζο από την ελαϊκή και τις μένουλες ενώ ο απογευματινός Ελληνικός καφές δεν θα έχει ποτέ την ίδια γεύση, αν δεν συνοδεύεται από ένα μοσχοπούγκι… Η κορυφαία όμως γευστική εμπειρία θα είναι οι χειροποίητες μακαρούνες (ζυμαρικά λίγο σαν πένες) με τη σιτάκα, το πιο χαρακτηριστικό γαλακτοκομικό προϊόν της Κάσου.
Πότε ακριβώς πρωτοφτιάχτηκε η σιτάκα, κανείς δεν γνωρίζει. Είναι τόσο παλιά, που ενδέχεται να προέρχεται και από τους αρχαίους χρόνους!
Η σιτάκα λοιπόν γίνεται από γάλα πρόβειο, κατά κύριο λόγο, ή κατσικίσιο, ανάλογα με την εποχή, που πρώτα το αφήνουν να ξινίσει. Ύστερα ο βοσκός το ψήνει σε μεγάλο καζάνι, ανακατεύοντας συνέχεια με ένα ξύλο, συνήθως από βαγιά, που ονομάζεται «ταράλι» ή «καλαμούτσι». Το ψήσιμο αυτό διαρκεί πολλές ώρες (8 – 10), έως ότου εξατμιστεί το υγρό και παραμείνει ένα στερεό υπόλοιπο, που είναι σαν κρέμα και αποτελεί την λεγόμενη «ξινή» σιτάκα. Η αναλογία του γάλατος με το τελικό προϊόν είναι 5:1 περίπου (παραδείγματος χάριν 50 κιλά γάλα βγάζουν 10 κιλά σιτάκα). Όταν στο ξινισμένο γάλα προστεθεί και φρέσκο, τότε βγαίνει η «γλυκιά» σιτάκα.
Αυτός ο τρόπος παρασκευής είναι παραδοσιακός, αλλά και πολύ επίπονος και χρονοβόρος. Αν σταματήσουν να παράγουν σιτάκα οι μεγάλης ηλικίας βοσκοί, είναι αμφίβολο αν θα συνεχίσουν την παράδοση οι νεότεροι… Υπάρχει βέβαια και εναλλακτικός τρόπος παρασκευής, με σύγχρονα μηχανικά μέσα, που εφαρμόζεται στο μοναδικό τυροκομείο του νησιού και δίνει μια πιο μακροχρόνια προοπτική στην παραγωγή του προϊόντος.
Η συνταγή με τις μακαρούνες –απλό και γευστικότατο πιάτο- γίνεται και με ξινή και με γλυκιά σιτάκα· είναι καθαρά θέμα γούστου. Η γλυκιά σιτάκι είναι επίσης εξαιρετική νοστιμιά, αλειμμένη σε φρέσκο ψωμί ή στην κλασική κασιώτικη κουλούρα.
