Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π.

“χορηγούμενο”

Το τυρί που αγαπά όλη η Ελλάδα να τρώει, δημιουργήθηκε πρώτη φορά το 1955, από αγελαδινό γάλα, και μόλις το 1996 αναγνωρίστηκε ως Π.Ο.Π.

Το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων μπορεί να υπερηφανεύεται για την αυτάρκειά του, που σε μεγάλο ποσοστό οφείλεται στην ανεπτυγμένη κτηνοτροφία του. Με μακραίωνη παράδοση στην τυροκομία και την αγροτική παραγωγή, η Νάξος έχει καταφέρει μέχρι σήμερα, παρά την ολοένα αυξανόμενη τουριστική ανάπτυξη, να διατηρεί ζωντανή την αγροτική οικονομία της.

Σε μεγάλο βαθμό αυτή η επιτυχία οφείλεται στη δυναμική της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών του νησιού, η οποία ιδρύθηκε το 1926, από έναν πολύ μικρό αριθμό πρωτοβάθμιων Αγροτικών Συνεταιρισμών, για την εξυπηρέτηση των μελών τους και την τυροκόμηση μικρών ποσοτήτων γάλακτος.

Ωστόσο, με το πέρασμα του χρόνου, οι αγροτικοί συνεταιρισμοί έφτασαν τους 32, με φυσικά μέλη πάνω από 3.500 αγροτοκτηνοτρόφους, δίνοντας έτσι μια τεράστια ώθηση στις εργασίες της Ένωσης που οδήγησε σε αύξηση των δραστηριοτήτων της. Ήταν το 1955, όταν κάποιοι από τους κτηνοτρόφους του νησιού, λόγω του γεγονότος ότι η αγελαδοτροφία αναπτυσσόταν με ταχείς ρυθμούς και η παραγόμενη ποσότητα γάλακτος αυξανόταν, άρχισαν να συγκεντρώνουν το γάλα τους για την παραγωγή τυριού, η δε Ε.Α.Σ. τούς παρείχε την τεχνογνωσία. Έτσι απλά προέκυψε η περίφημη σήμερα Γραβιέρα Νάξου, το ένα από τα δύο σημαντικότερα ναξιώτικα προϊόντα (το άλλο είναι η πατάτες Νάξου).

Καθώς μάλιστα το συγκεκριμένο τυρί κέρδιζε την αγάπη του καταναλωτικού κοινού και η παραγωγή μεγάλωνε, η Ε.Α.Σ. Νάξου αποφάσισε (1996) να προχωρήσει στην Πιστοποίηση της Γραβιέρας Νάξου ως Προϊόντος Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (Π.Ο.Π).

Το πορτρέτο μιας επιτυχίας

Η Γραβιέρα Νάξου είναι ο μοναδικός εκπρόσωπος αυτής της μεγάλης οικογένειας τυριών όπου το αγελαδινό γάλα παίζει πρωταγωνιστικό ρόλο και ταυτόχρονα διαθέτει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης. Μια παράδοση θέλει τους Λατίνους μοναχούς, που έφτασαν στις Κυκλάδες με τους Σταυροφόρους τον 13ο αιώνα, να φέρνουν μαζί τους την τέχνη της τυροκόμησης του αγελαδινού γάλακτος. Παρά ταύτα όμως, η συστηματική εισαγωγή γαλακτοπαραγωγών αγελάδων στο νησί συντελείται στη δεκαετία του 1950, ενώ το πρώτο οργανωμένο τυροκομείο ιδρύεται από την Ένωση Γεωργικών Συνεταιρισμών το 1961.  Για την εκτροφή των αγελάδων αξιοποιούνται κυρίως οι πεδινές εκτάσεις που βρίσκονται στο δυτικό τμήμα του νησιού, ενώ οι ορεινές κεντρικές περιοχές -μην ξεχνάτε ότι η Νάξος έχει το ψηλότερο βουνό των Κυκλάδων- φιλοξενούν αιγοπρόβατα, που δίνουν το γάλα για άλλα σπουδαία τυριά, όπως το Αρσενικό.

Τα γευσιγνωστικά χαρακτηριστικά ενός υπέροχου τυριού

• Περιγραφή: Τα ευχάριστα, βουτυρένια αρώματα του γάλακτος συναντούν διακριτικές νότες ξηρών καρπών. Γεύση ήπια, σχεδόν γλυκιά, και γεμάτη. Με την παλαίωση, αποκτά μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και ένταση.
• Εποχικότητα& ωρίμαση: Ευτυχώς, οι αγελάδες μας δίνουν γάλα ολόκληρο τον χρόνο. Τα τυριά βγαίνουν στην αγορά με ελάχιστη ωρίμανση 90 ημερών, όμως αποκτούν ξεχωριστό ενδιαφέρον ύστερα από παλαίωση 12 ή και περισσότερων μηνών.
• Χρήσεις: Επιτραπέζιο τυρί, που μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή να συνδυαστεί εύκολα με άλλα τυριά σε πιατέλες τυριών. Λιώνει όμορφα στον φούρνο για αυτό ταιριάζει σε γκρατέν και τοστ. Πρωταγωνιστεί στον «καλόγηρο», ένα ναξιώτικο φαγητό με ενδιαφέρουσα ιστορία, αλλά και σε άλλα τυρένια φαγητά.
• Αρμονίες: Της ταιριάζουν ένα πλούσιο, βαθύχρωμο ροζέ κρασί «ελληνικού τύπου» ή και ένα σαρκώδες κόκκινο, χωρίς επιθετικές τανίνες.

Γιατί είναι ξεχωριστή η Γραβιέρα Νάξου;

Πέρα όμως από τη νοστιμιά της, που από μόνη της αποτελεί κίνητρο για να την προμηθευτείς και κριτήριο για να την αγαπήσεις, ποια είναι τα χαρακτηριστικά αυτού του ξεχωριστού τυριού; Και γιατί πέρα από την ευχαρίστηση που προσφέρει η κατανάλωσή της, είναι ωφέλιμη για την ανάπτυξη των παιδιών και την υγεία των οστών μας; Η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε ασβέστιο, καθώς για να παραχθεί ένα κιλό γραβιέρας χρησιμοποιούνται 11 κιλά γάλα, ενώ έχει χαρακτηρισθεί από πολλά ινστιτούτα και επιστήμονες ως ένα από τα καταλληλότερα τυριά για κατανάλωση από άτομα νεαρής ηλικίας, διότι παρέχει πολύτιμη βοήθεια στην ανάπτυξή τους.

Η Ε.Α.Σ. Νάξου παράγει ετησίως περίπου χίλιους (1.000) τόνους της φημισμένης γραβιέρας Νάξου Π.Ο.Π. Για την τυροκόμηση, και όπως ορίζει η Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, χρησιμοποιείται γάλα αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στο νησί, ακολουθώντας σε όλα τα στάδια της διαδικασίας τούς κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης.Και φυσικά, όπως συμβαίνει στην παραγωγή και όλων των υπολοίπων τυριών της, αποφεύγει ρητώς την προσθήκη γάλακτος σε σκόνη, συντηρητικών, αντιβιοτικών και χρωστικών ουσιών, τη συμπύκνωση και το συμπύκνωμα γάλακτος, που θα μείωναν την πραγματική αξία του τυριού.

Για όλα της αυτά τα χαρακτηριστικά, η Γραβιέρα Νάξου Π.Ο.Π. της Ε.Α.Σ. Νάξου έχει αποσπάσει πολλές και σημαντικές διακρίσεις, εγχώριες και διεθνείς. Μεταξύ άλλων έχει κερδίσει το χρυσό βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2011 καθώς και τα δύο (2) Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών το 2015, το 2016 και το 2018, ενώ το 2017 κατέκτησε το χρυσό βραβείο στον διαγωνισμό Taste Olymp Awards.

Πώς φτιάχνεται η Γραβιέρα Νάξου της Ένωσης Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου;

• Τύπος τυριού και είδος γάλακτος: Σκληρό, κίτρινο τυρί, που παράγεται από πλήρες αγελαδινό γάλα, σε ποσοστό 80% κατ’ ελάχιστο, στο οποίοπροστίθεται μείγμα πρόβειου και γίδινου γάλακτος σε ποσοστό 20% κατά μέγιστο.
• Προέλευση: Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στη Νάξο. Οι αγελάδες ανήκουν κυρίως στις φυλές Schwyz και Friesian.
• Μέθοδος παραγωγής (όπως καθορίζεται στην απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ): Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 36-37^οC, με τη βοήθεια παραδοσιακής πυτιάς ή άλλων ενζύμων με ανάλογη δράση και διαρκεί 30-40 λεπτά. Ακολουθεί η διαίρεση του τυροπήγματος σε μέγεθος κόκκων ρυζιού και η αναθέρμανσή του στους 50^οC για 30 λεπτά περίπου. Σε σταθερή θερμοκρασία 50^οC, το τυρί «ψήνεται» για 60 λεπτά υπό συνεχή ανάδευση. Το τυρόπηγμα στη συνέχεια εξάγεται σε καλούπια με τουλουπάνι και οδηγείται στα πιεστήρια όπου παραμένει για 3-4 ώρες και υφίσταται 3-4 αλλαγές του τυρόπανου. Μετά την πίεση οι τυροκεφαλές μπαίνουν σε άλμη 20^οBe και θερμοκρασία 14-15^οC για 2-5 μέρες, ανάλογα με το μέγεθος του τυριού. Εξάγονται από την άλμη, στεγνώνουν και οδηγούνται στα ωριμαντήρια, όπου παραμένουν σε θερμοκρασία 15^οC περίπου, για 70-80 μέρες.
• Τεχνικά χαρακτηριστικά: Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, βάρους 1, 3και 9 κιλών. Χαρακτηρίζεται από τη σφιχτή, ελαστική μάζα της, με τις διάσπαρτες οπές και το κιτρινωπό χρώμα. Η επιδερμίδα των κεφαλιών είναι λεπτή και ξηρή, ενώ συνήθως καλύπτεται από μικροχλωρίδα, που βοηθάει στην ωρίμανση. Έχει σφιχτή, ελαστική μάζα, με κιτρινωπό χρώμα και διάσπαρτες τρύπες, λόγω προπιονικής ζύμωσης.Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία βρίσκεται στο 38% κατά βάρος, η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού και το αλάτι γύρω στο 2%.

Και μια συνταγή!

Καλόγερος, από τη Νάξο

Μπορεί να μην είναι παραδοσιακή η συνταγή με την έννοια της ύπαρξής της στις οικιακές κουζίνες για αιώνες, όμως έχει γίνει σχεδόν συνώνυμη με τη ναξιώτικη γεύση. Το σκούρο χρώμα της μελιτζάνας δίνει το όνομα «καλόγηρος», τα τυριά που χρησιμοποιούνται είναι αξιώτικα, το μοσχαρίσιο κρέας επίσης,  και μάλλον κάποιος μάγειρας-εστιάτορας, μερικές δεκαετίες πίσω, το εμπνεύστηκε, το σέρβιρε και έκτοτε καθιερώθηκε. Κάπως έτσι γεννιέται η παράδοση.

Υλικά για 4 άτομα

4 μελιτζάνες φλάσκες

1 κιλό μαγειρεμένο κοκκινιστό μοσχάρι, σε κύβους ή σε φέτες (από κιλότο ή ποντίκι)

2-3 ώριμες, σφιχτές τομάτες, κομμένες σε ροδέλες, χωρίς σπόρια και ζουμιά

8 γεμάτες κουταλιές της σούπας Ξινοτύρι

8 λεπτές φέτες γραβιέρα Νάξου ΠΟΠ

λίγη κανέλα

Εκτέλεση

Κόβουμε τις μελιτζάνες κατά μήκος στη μέση, χαράζουμε μπακλαβαδωτά την ψίχα τους και τις καβουρδίζουμε σε ε.π. ελαιόλαδο όπως κάνουμε για το ιμάμ.

Τις βγάζουμε και τις αφήσουμε να στραγγίξουν από το περιττό λάδι, πάνω σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Τις απλώνουμε σε ένα ταψί και με ένα πιρούνι πιέζουμε τη σάρκα να πάει προς τα κάτω, ώστε να δημιουργηθεί κοιλότητα.

Μοιράζουμε πάνω στις μελιτζάνες το μοσχάρι, από πάνω βάζουμε από μια κουταλιά ξινοτύρι, έπειτα από μια φέτα τομάτα και από πάνω τη γραβιέρα. Πασπαλίζουμε λίγη κανέλα και ψήνουμε για 5-10 λεπτά στους 200ᵒC, μέχρι να λιώσει η γραβιέρα.

Σερβίρουμε από 2 κομμάτια μελιτζάνας σε κάθε πιάτο, με πατάτες τηγανητές.