Είναι αλήθεια πως ζούμε σε μια εποχή κρίσιμη για το περιβάλλον και οι πράξεις μας σήμερα μπορεί να σώσουν τις γενιές του αύριο. Ωστόσο μάλλον δεν μας περνούσε από το μυαλό ότι σε αυτές τις «πράξεις» θα συμπεριλαμβανόταν και το τυρί!
Μοιάζει παράδοξο, όμως είναι πραγματικότητα! Τουλάχιστον έτσι φαίνεται να πιστεύει μια ομάδα ερευνητών. Το τυρί πιθανόν να μην μπορεί να σώσει ολόκληρο τον πλανήτη, όμως όπως αποδεικνύεται είναι ικανό να προστατεύσει μια συγκεκριμένη φυλή βοοειδών που απειλείται με εξαφάνιση. Ο λόγος για τις αγελάδες Pantaneiro!
Ποιες είναι οι αγελάδες Pantaneiro;
Αυτή η φυλή ζει στο Παντανάλ, μία αχανή έκταση, η οποία περιλαμβάνει τμήματα της Βραζιλίας, της Βολιβίας και της Παραγουάης. Το χρώμα του τριχώματός τους ποικίλλει από ανοιχτό μπεζ μέχρι βαθύ σοκολατί. Προέρχεται από από τα ισπανικά βοοειδή που έφεραν στην Αμερική οι κατακτητές κατά την περίοδο του αποικισμού και εκτρέφεται εκεί για περισσότερο από τριακόσια χρόνια.
Οι αγελάδες Pantaneiro έχουν εξοικειωθεί τέλεια με το σκληρό και βαλτώδες περιβάλλον της περιοχής. Επίσης, έχουν αναπτύξει μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως αντοχή στην έλλειψη φαγητού, ανοσία έναντι ορισμένων ασθενειών και τσιμπουριών και ικανότητα αντιμετώπισης τόσο των εποχικών βροχοπτώσεων όσο και της θερινής θερμοκρασίας που φτάνει τους 40 βαθμούς Κελσίου! Παρ’ όλα αυτά, τα τελευταία χρόνια κινδυνεύει να εξαφανιστεί, αφού μόνο 500 αγελάδες Pantaneiro έχουν επιβιώσει. Ορισμένοι ερευνητές και κτηνοτρόφοι όμως εμπνεύστηκαν ένα σχέδιο: το τυρί.
Πώς μπορεί να βοηθήσει ένα τυρί;
Ο γενετιστής Dr. Sergio Dani ασχολείται με αυτό το θέμα από το 2013, μέσω του προγράμματος «Bioma Cheese Project», το οποίο έχει ως στόχο την προώθηση και εμπορία του Nicola, του τυριού που παράγεται από το γάλα των Pantaneiro. Η λογική είναι απλή: εάν αρκετοί άνθρωποι θέλουν να αγοράσουν το τυρί, τότε αυτή η μοναδική και επιστημονικά σημαντική φυλή μπορεί να σωθεί. Ο τρόπος είναι τόσο απλός όσο και νόμος της προσφοράς και της ζήτησης. Όσο περισσότεροι καταναλωτές αναζητούν το τυρί τόσο περισσότερο οι κτηνοτρόφοι θα σκέπτονται την πιθανότητα της εκτροφής αγελάδων Pantaneiro και κάποιοι από αυτούς θα το υλοποιήσουν.
Τι είναι το τυρί Nicola;
Οι ντόπιοι αγρότες, οι οποίοι ζουν στα νότια του Παντανάλ και κοντά στα σύνορα με την Παραγουάη, παρασκευάζουν και απολαμβάνουν το τυρί Nicola εδώ και αιώνες. Διατηρείται μέχρι και 30 ημέρες εκτός ψυγείου, γι’ αυτό και ήταν η βασική τροφή στην περιοχή, η οποία απέκτησε ηλεκτρισμό μόλις τις τελευταίες δεκαετίες!
Κατά τη διάρκεια της ημέρας, ενώ οι αγελάδες περιφέρονται στους βάλτους, οι κτηνοτρόφοι παίρνουν το γάλα και το τυροκομούν. Παίρνουν το τυρόπηγμα, το θερμαίνουν στους 70 βαθμούς Κελσίου και στη συνέχεια το αφήνουν έξω, σε υφασμάτινο σάκο, για τουλάχιστον μία εβδομάδα.Το αποτέλεσμα είναι ένα τυρί σκληρό στο εξωτερικό και μαλακό στο εσωτερικό, με υφή παρόμοια με τη μοτσαρέλα. Η γεύση είναι έντονη, μοναδική και πιθανόν να οφείλεται στα άγρια φυτά που καταναλώνουν οι Pantaneiro.
Το Nicola συνήθως σερβίρεται σε μεγάλα κομμάτια μαζί με τον καφέ ή συμμετέχει σε τοπικά πιάτα όπως το chipá (τυροψωμάκια σε ορφή μικρής μπάλας), το sopa Paraguaya (ψωμί καλαμποκιού) και το chipa guasu (αλμυρό καλαμποκόψωμο με τυρί).
Για να γίνει το τυρί Nicola δημοφιλές, θα πρέπει να γίνει η φυλή Pantaneiro να αναγνωριστεί επίσημα από την κυβέρνηση της Βραζιλίας. Τι σημαίνει αυτό; Με την αναγνώριση της φυλής η ράτσα μπαίνει στους εθνικούς καταλόγους εκτροφής, αναγνωρίζεται, γίνεται γνωστή σε νεότερους κτηνοτρόφους.
Δεδομένου ότι παράγεται από μη παστεριωμένο γάλα, το τυρί Nicola πρέπει επίσης να ανταποκρίνεται σε αυστηρά υγειονομικά πρότυπα – όλα αυτά χωρίς να θέσουν σε κίνδυνο τον παραδοσιακό χαρακτήρα του. Οι τυροκόμοι ελπίζουν επίσης να εξασφαλίσουν έναν χαρακτηρισμό εντοπιότητας που θα συνδέσει το τυρί Nicola με την περιοχή.
