Η φετινή πρόσκληση για το 7ο Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας έκρυβε μια ευχάριστη έκπληξη, αφού είδαμε πώς γίνεται το τυροζούλι και το καταγράψαμε βήμα βήμα!
Στα τέλη Απριλίου βρεθήκαμε στο Ηράκλειο, στις Γούρνες, για να παρακολουθήσουμε μια από τις πιο επιτυχημένες διοργανώσεις τοπικής γαστρονομίας, σε πανελλαδικό επίπεδο. Εκπρόσωποι από πολιτιστικούς συλλόγους χωριών κάθε γωνιάς της Κρήτης συμμετείχαν με προϊόντα και μαγειρικές, άλλα γνωστά και άλλα τελείως άγνωστα και εν πολλοίς ξεχασμένα.
Ανάμεσα σε αυτά και το τυροζούλι, ένα τυρί που στο νησί ονομάζουν «σπιτικό», μια και μέχρι σήμερα παρασκευάζεται στα σπίτια, από τις νοικοκυρές, εύκολο καθώς είναι στην τυροκόμησή του.
Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, όλο και περισσότερα κρητικά τυροκομεία έχουν αρχίσει να το παράγουν και να το διαθέτουν στην αγορά, στη φρέσκια αλλά και στην ώριμη εκδοχή του.
Οδηγός μας στην τυροκόμηση, που πραγματοποίησε στον χώρο του Φεστιβάλ ήταν ο Μανόλης Παρασύρης ή Μανολούκος, από τα Ζωνιανά, που έχει δικό του μητάτο.
Το τυροζούλι παράγεται από πρόβειο ή/και γίδινο γάλα και παραμένει μαλακό στην καρδιά του ακόμη και μετά την ωρίμασή του. Με λεπτή και φίνα γεύση, ελαστική μάζα δίχως περιττά αλάτια, υποκίτρινο χρώμα και απόλυτα ισορροπημένη οξύτητα, συνοδεύει τα γεύματα, αλλά μπαίνει και σε πολλές άλλες συνταγές.
Θα λέγαμε ότι πρόκειται για ένα από τα αρχαία τυριά. Για την τυροκόμησή του δεν απαιτείται πυτιά, αφού αρκεί λίγος χυμός λεμονιού, λίγο ξίδι, ξινό ή ακόμη και το «γάλα» της συκιάς.
Όταν το τυροζούλι προορίζεται για ωρίμαση αλατίζεται περισσότερο, ανάμεσα στα στρώματα του τυροπήγματος και εξωτερικά, ενώ όταν πια ωριμάσει μπορεί να διατηρηθεί μέσα σε βάζα με ελαιόλαδο, δίνοντας ένα αρωματικό και μεστό λαδοτύρι.
Τα σύγχρονα τυροκομεία προτείνουν πια και τυροζούλια με αρωματικά βότανα όπως το θυμάρι, ενώ κάποια δεν διστάζουν να προσθέσουν και το… ξενόφερτο στο νησί μπούκοβο.
Αν αποφασίσετε να τυροκομήσετε στο σπίτι, θα σας χρειαστούν μια μεγάλη κατσαρόλα, γάζα ή τουλουπάνι, τουπί (τυροβόλι) και φυσικά γάλα πρόβειο, γίδινο ή αιγοπρόβειο και ξίδι ή λεμόνι ή ξινό. Η συνταγή που θα σας δώσουμε έχει ξινό, όπου ξινό είναι το κιτρικό οξύ, το παλαιότερο φυσικό συντηρητικό τροφίμων, που προέρχεται από τα εσπεριδοειδή, γνωστό και ως λιμόν τοζού.Θα το βρείτε σε μορφή λευκής κρυσταλλικής σκόνης, είναι ιδιαίτερα όξινο και διαλύεται εύκολα στο νερό.
Υλικά
3 λίτρα γάλα πρόβειο, γίδινο ή αιγοπρόβειο
1 κουταλάκι του γλυκού ξινό
1 κουταλιά χοντρό, θαλασσινό αλάτι (αφράλατο)
125 ml νερό
Τυροκόμηση
Διαλύετε το ξινό στο νερό, που είναι σε θερμοκρασία δωματίου.
Βάζετε το γάλα στην κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να φουσκώνει αλλά πριν αρχίσει να κοχλάζει ρίχνετε το νερό με το ξινό και ανακατεύετε καλά με ξύλινη (όχι μεταλλική) κουτάλα.
Το γάλα αρχίζει αμέσως να πήζει, οπότε με μια μεγάλη τρυπητή κου κουτάλα παίρνετε το τυρόπηγμα που σχηματίζεται και το μεταφέρεται στο τυροβόλι, που έχετε στρώσει με το τουλουπάνι.
Όταν πάρετε όλο το τυρόπηγμα, στην κατσαρόλα θα μείνει μόνον ο ορός, το τυρόγαλα ή χουμάς όπως λέγεται στην Κρήτη.
Κλείνετε με το τουλουπάνι από πάνω το τυροζούλι και πιέζετε από πάνω με τους κόμπους τοων δακτύλων ώστε να φύγει όλη η υγρασία και να μη μείνουν κενά στη μάζα του τυροπήγματος. Όταν η μάζα του γίνει συμπαγής, το βγάζετε με προσοχή και το αναποδογυρίζετε στο τυροβόλι, για να πάρει το τελικό του σχήμα.
Το αφήνετε τουλάχιστον 5-6 ώρες να στραγγίξει καλά και να φύγουν όλα τα υγρά του.
Εάν θέλετε να το καταναλώσετε άμεσα, μέσα στις επόμενες μέρες, το τυροζούλι είναι έτοιμο.
Αν θέλετε να το αφήσετε να ωριμάσει, το αλείφετε με αφράλατο (χοντρό θαλασσινό αλάτι) και το αφήνετε να στεγνώσει σε χώρο που αερίζεται και καλυμμένο με γάζα ή τούλι για να αποφύγετε τα έντομα. Σε αυτή την περίπτωση, καλό είναι να έχετε προσθέσει περισσότερο αλάτι, σε στρώσεις, όταν μεταφέρετε το τυρόπηγμα στο τυροβόλι. Αφού ωριμάσει όσο εσείς θέλετε, το συντηρείτε στο ψυγείο, τυλιγμένο σε λαδόκολλα και όχι σε μεμβράνη που δεν το αφήνει να αναπνέει.
Φυσικά, μπορείτε να το διατηρήσετε, κομμένο σε κομμάτια, σε βάζο με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, για να αποκτήσει πιο βαθιά και σύνθετη γεύση.
Είτε αποφασίσετε να φτιάξετε το δικό σας, είτε αγοράσετε έτοιμο τυροζούλι, εκτός από επιτραπέζιο, οι εφαρμογές του είναι πολλές.
