Παρευρεθήκαμε στην εκδήλωση «Το Σάββατο του Παραγωγού», σε μια ανοικτή συζήτηση με διακεκριμένους ομιλητές και επαγγελματίες παραγωγούς, με θέμα «Τα Τυριά των Κυκλάδων».
Συνήθως τα Σάββατα μας είναι αφιερωμένα σε προσωπικές δραστηριότητες, σε οικογενειακές στιγμές, σε διασκέδαση. Το Σάββατο της 16ης Φεβρουαρίου, όμως, ήταν αφιερωμένο στα κυκλαδίτικα τυριά.
Το τυρί δεν είναι μόνο η όψη του, το άρωμά του, η γεύση του. Πίσω από τη βιτρίνα υπάρχει ένας ολόκληρος πολιτισμός, μια ιστορία και ένας τρόπος ζωής που ξεκίνησε από τα αρχαία χρόνια και φτάνει μέχρι σήμερα. Οι Κυκλάδες αποτελούν ένα ζωντανό χαρακτηριστικό παράδειγμα, καθώς ο τρόπος παρασκευής του τυριού εκεί δεν έχει αλλάξει ιδιαίτερα σε σχέση με κάποιους αιώνες πριν. Καθένα από τα σπάνιας νοστιμιάς παραδοσιακά κυκλαδίτικα τυριά αποτυπώνει την κουλτούρα και τις ιδιαιτερότητες του κάθε νησιού.
Ο πλούτος των κυκλαδίτικων τυριών
Τα περισσότερα τυριά στον κόσμο παράγονται από αγελαδινό γάλα. Λίγοι παράγουν τυρί από αιγοπρόβειο γάλα και η Ελλάδα με μεγάλη τιμή κατέχει τα σκήπτρα στην παραγωγή τέτοιων τυριών.
Το αιγοπρόβειο γάλα, το οποίο έχει υψηλή διατροφική αξία, καθώς είναι πλουσιότερο σε βιταμίνες A, D, E και C, σε σχέση με το αγελαδινό, αποτελεί τον θησαυρό των κυκλαδίτικων τυριών. Όμως για την παραγωγή υψηλής ποιότητας τυριού, δεν έχει σημασία μόνο το γάλα αλλά και η ποιότητα τροφής του ζώου από το οποίο αυτό προέρχεται. Οι Κυκλάδες φαίνεται πως κερδίζουν και σε αυτό τον τομέα.
Χαρακτηριστικά θα αναφέρουμε ότι στη Γερμανία υπάρχουν 2.400 είδη φυτών και από αυτά μόνο 6 είναι ενδημικά, δηλαδή δεν υπάρχουν πουθενά αλλού στον κόσμο. Στη Μεγάλη Βρετανία υπάρχουν 2.300 είδη φυτών και από αυτά τα 16 είναι ενδημικά. Στις Κυκλάδες υπάρχουν 2.000 είδη φυτών και από αυτά τα 200 είναι ενδημικά! Τι πλούτο λοιπόν γευόμαστε χωρίς καν να το γνωρίζουμε! Κάποια από τα τυριά που αναφέρθηκαν ήταν: το Αρσενικό Νάξου, το Ανθότυρο, το Τουλουμοτύρι, η Κοπανιστή Κυκλάδων ΠΟΠ, το Αμοργιανό (όμοιο με το Αρσενικό Νάξου), η Ξινομυζήθρα, η Μανούρα Σίφνου, η Χλωρομανούρα, το Ξινοτύρι και το Τυροβόλι.
Οι ομιλίες
Τον συντονισμό της εκδήλωσης ανέλαβε η Πρόεδρος του Ελληνικού Ιδρύματος Υγείας και Πρόεδρος του Συμβουλίου Ποιότητας Ζωής της Ελληνικής Εταιρείας, Αντωνία Τριχοπούλου.
Ανάμεσα στις ομιλίες που ξεχώρισαν ήταν αυτή του Χρήστου Αποστολόπουλου, Δρ του Πανεπιστημίου Reading της Μ. Βρετανίας και πρόεδρου του ΣΕΒΓΑΠ, ο οποίος αναφέρθηκε στις νομικές προκλήσεις που πρέπει να αντιμετωπίσουν οι παραγωγοί των Κυκλάδων.
Η Έφη Τσακαλίδου, καθηγήτρια του Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και Διευθύντρια του Εργαστηρίου Γαλακτοκομίας, μας μίλησε για τις βασικές αρχές της τυροκόμησης, δίνοντας έμφαση στους μικροοργανισμούς που μετατρέπουν τα συστατικά του γάλακτος σε σύνθετες ενώσεις, αυξάνουν τον χρόνο ζωής του τυριού και διαμορφώνουν τη διατροφική του αξία.
Ξεχωριστή αναφορά έγινε σε 2 σπάνια είδη γαλακτοβακίλλων, των Lactobacillusacidipiscis και Lactobacillusrennini, που δίνουν την χαρακτηριστική πικάντικη γεύση στην Κοπανιστή της Τήνου.
Επίσης, πήραμε και λίγα μαθήματα ιστορίας των τυριών της Νάξου από τον λαογράφο και φιλόλογο Αντώνη Τζιώτη. Μεγάλο ενδιαφέρον είχαν και οι εισηγήσεις των ίδιων των παραγωγών, οι οποίοι ήρθαν από τα νησιά τους για να μας παρουσιάσουν τις γνώσεις και την εμπειρία τους.
Σύγχρονοι τυροκόμοι, οι οποίοι προέρχονται από παλιές κτηνοτροφικές οικογένειες και έγιναν οι αιτία να γίνουν γνωστά κάποια εξαιρετικά τυριά. Ανάμεσά τους ο Νίκος Φραζέσκαρος, παραγωγός από τη Σίφνο, και ο Μανώλης Μπαμπούνης, παραγωγός από τη Νάξο. Την εκδήλωση διοργάνωσε η Ελληνική Εταιρεία Περιβάλλοντος και Πολιτισμού
