Πλάι στα παραδοσιακά ελληνικά τυριά, οι τυροκόμοι μας έχουν προσθέσει και συνεχίζουν να παράγουν άλλα, νέας «γενιάς», αρωματισμένα με βότανα και μυρωδικά της υπαίθρου μας ή ακόμη και με μπαχαρικά.
Η τέχνη της τυροκομίας σίγουρα δεν γνωρίζει σύνορα ή όρια και αυτό το βλέπουμε κάθε μέρα. Ο κατάλογος των τυριών είναι μακρύς και σίγουρα κάποια θα μας ξεφύγουν, όμως θα κάνουμε μια προσπάθεια να μιλήσουμε για τα πιο γνωστά.
Το τυροκομείο Ασούτη της Άνδρου προτείνει φρέσκο αγελαδινό τυρί αρωματισμένο με μαστίχα ή με μαστίχα και σουμάκ ή ακόμη με σκόρδο και μάραθο. Το γλυκό, ρητινώδες άρωμα της μαστίχας ταιριάζει όμορφα με το ελαφρά όξινο σουμάκ δίνοντας ισορροπημένο αποτέλεσμα, σε ένα τυρί ιδανικό για πράσινες σαλάτες αλλά και για ορεκτικό, επάνω σε μπουκιές φρυγανισμένου ψωμιού. Το μαραθένιο έχει πιο δυνατά αρώματα, που ταιριάζουν σε κρεμώδεις σάλτσες, σε γιαουρτένια ντιπ, σε μια κλασική μαρουλοσαλάτα, αλλά και ως συνοδευτικό δίπλα σε ανοιξιάτικα λαδερά, όπως οι αγκινάρες.
Στη Σύρο, η μαραθιά, διαφορετική και γεμάτη μεθυστικά αρώματα, μπαίνει στο φρέσκο αγελαδινό μπαλάκι, αλλά και σε σκληρό αγελαδινό τυρί, των δύο τυροκομείων του νησιού. Τα ιδιαίτερα γλυκανισάτα αρώματά τους παντρεύονται ωραία με ψητά σχάρας, ειδικά με μπριζόλες και μπιφτέκια, αλλά και με σαλάτες πράσινες με ξηρούς καρπούς και φρούτα.
Στον Βόλο, ο Καρακάνας φτιάχνει τυρί με τη μέθοδο της pasta filata (κασέρι) και το αρωματίζει με κάνναβη, όπως και ο Τσέλιγκας του Πειραιά, που όμως χρησιμοποιεί αιγοπρόβειο γάλα που τυροκομείται με τη μέθοδο της γραβιέρας.
Με την ίδια μέθοδο (pasta filata), ο Καρακάνας, σε συνεργασία με τη φάρµα Down Village, φτιάχνει και το Μαυροσκορδάτο, ένα τυρί τύπου κασέρι, με μεστά, γλυκά και ταυτόχρονα καπνιστά αρώματα μαύρου σκόρδου, που βαθαίνουν τη γεύση του.
Το τυροκομείο Παππά στη Φιλιππιάδα φτιάχνει σκληρό τυρί αρωματισμένο με μοσχοσίταρο -αγαπητό στην Ήπειρο- αλλά και με άρκευθο (κεδροκούκουτσα).
Δεν είναι λίγες οι «γραβιέρες» που εμπλουτίζονται με κόκκους πιπεριού, από το γίδινο Μαΐσιο του Ιδρύματος Τοσίτσα του Μετσόβου, μέχρι την αιγοπρόβεια του Τρεμπελή της Νάουσας, αλλά και κάποιες καλές προσπάθειες από την Κρήτη.
Ωρίμαση σε οινολάσπες επιλέγουν αρκετά τυροκομεία για τα σκληρά κεφαλάκια τους, που προσθέτουν στο τυρί διαφορετικά αρώματα αλλά και ενδιαφέρον, εξωτερικά, χρώμα.
Μεγάλη επιτυχία γνωρίζουν οι κάθε λογής «γραβιέρες» εμπλουτισμένες με μπούκοβο, από λίγο έως πολύ καυτερό, δίνοντας τυριά έντονα πικάντικα, κατάλληλα για μεζέδες τσίπουρου και άλλων αποσταγμάτων. Τόποι καταγωγής πολλοί, από τη Βόρεια Ελλάδα, μέχρι την Κρήτη.
Της μόδας είναι και τα καπνιστά τυριά, τα οποία συχνά συνδυάζονται με βότανα, όπως το θυμάρι ή η θρούμπη και λιγότερο η ρίγανη (που συνήθως αφήνει μια πικρή επίγευση). Μια εξαιρετική εκδοχή δοκιμάσαμε στο Ασκύφου Σφακίων από το τυροκομείο Τσιτσιρίδη.
Η ελληνική τρούφα -με το χαρακτηριστικό άρωμα- μπαίνει σε γραβιέρες, ακόμη και σε φέτα. Ο ιδανικός σύντροφος είναι τα τηγανητά αυγά, κυρίως μάτια.
Στα φρέσκα λευκά τυριά και στα αλοιφώδη οι προτάσεις είναι περισσότερες. Από κόκκους ροζ πιπεριού, σχοινόπρασο, φρέσκα μυρωδικά, μέχρι παντζάρι με καρύδια, αλλά και μείγμα κάρυ ή σπασμένο κόλιανδρο, από γάλα πρόβειο ή αιγοπρόβειο, αυτά τα τυράκια είναι από μόνα τους ολοκληρωμένοι μεζέδες. Όπως το Μερακλίδικο, ένα μείγμα από Κατίκι Δομοκού με καυτερή πιπεριά, ιδανικό για άλειμμα σε φρυγανισμένο ψωμί ή για πράσινες σαλάτες.
Από κατσικίσιο γάλα, ο Μαλτέζος στην Εύβοια παραμένει ο μοναδικός που φτιάχνει γαλλικού τύπου σεβρ, αλλά και μπλε τυρί, χωρίς να λείπουν από την γκάμα του τα κατσικίσια με ροζ πιπέρι ή τα τυλιγμένα σε στάχτη.
Δεν θα μπορούσαν να λείπουν οι εξτραβαγκάντζες, όπως το αρωματισμένο -και βαμμένο- με μελάνι σουπιάς τυρί, ή εκείνο που κρύβει στην «καρδιά» του παστουρμά.
Οι προσπάθειες είναι πολλές, άλλες βασισμένες σε μακροχρόνιες έρευνες για τις ισορροπίες σε εντάσεις και γεύση, άλλες πιο «πρόχειρες», που στόχο έχουν να καλύψουν τις τάσεις της αγοράς με προϊόντα διαφορετικά, ακόμη και προκλητικά.
Σε κάθε περίπτωση, εσείς μπορείτε να αναζητήσετε και να δοκιμάσετε εκείνα που σας φαίνονται πιο ενδιαφέροντα ή -γιατί όχι- πιο σκανδαλιστικά.
