Κάναμε μια βόλτα στα στενά της Κύπρου και απολαύσαμε φλαούνες, την πιο τυρένια απόλαυση των ημερών!
Τι κοινό μπορεί να έχουν η Κύπρος, το τυρί και ο Λεονάρντο ντα Βίντσι; Εκ πρώτης όψεως απολύτως κανένα. Ίσως, το μόνο κοινό εν τέλει, να ήταν η παρουσία μας σε έναν τόπο ιστορίας, αναμνήσεων, παράδοσης και γεύσεων.
Ξυπνήσαμε από τους ήχους της φύσης και από τις περιστασιακές φωνές των ανθρώπων που έτυχε να περνούν μπροστά από το παράθυρό μας. Αυτό που μας έκανε όμως να σηκωθούμε από το κρεβάτι ήταν το άρωμα της φλαούνας, του κατ΄ εξοχήν πασχαλινού κυπριακού εδέσματος.
Καλώς ήρθατε στα Λεύκαρα
Είμαστε στους πρόποδες της νοτιοανατολικής πλευράς της οροσειράς του Τροόδους, στο ορεινό χωριό Λεύκαρα. Το χωριό, που βρίσκεται στην περιοχή της Λάρνακας, είναι χωρισμένο στα Πάνω Λεύκαρα και στα Κάτω Λεύκαρα και είναι ξακουστό για τα πανέμορφα κεντήματα και τη γραφικότητά του. Σύμφωνα με την παράδοση, ο διάσημος ζωγράφος Λεονάρντο ντα Βίντσι επισκέφθηκε το χωριό το 1481 και αγόρασε ένα δαντελένιο κέντημα, το οποίο δώρισε στον Καθεδρικό Ναό του Μιλάνου για να διακοσμηθεί η Αγία Τράπεζα.
Στα Λεύκαρα, λοιπόν, απολαύσαμε περιπάτους στα στενά και δαιδαλώδη δρομάκια και θαυμάσαμε την παραδοσιακή αρχιτεκτονική των παλιών σπιτιών με τις κεραμωτές στέγες. Πάνω απ’ όλα όμως… δοκιμάσαμε φλαούνες.
Η φλαούνα στο πασχαλινό τραπέζι
Η φλαούνα κατέχει περίοπτη θέση στο πασχαλινό τραπέζι και καταναλώνεται το Μεγάλο Σάββατο, το βράδυ της Ανάστασης. Σύμφωνα με διάφορες εκδοχές, η λέξη φλαούνα προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη παλάθη (παρασκεύασμα με ξηρά φρούτα). Μία άλλη εκδοχή υποστηρίζει ότι η φλαούνα είναι συνώνυμη της λατινικής λέξης fladonis, απ΄ όπου προέρχεται και η γνωστή στη μαγειρική flan (ένα έδεσμα με βάση και πλαϊνά από ζύμη, γεμισμένη με φρούτα ή με αλμυρά υλικά). Υπάρχει ωστόσο ακόμη μία εκδοχή, σύμφωνα με τη οποία η φλαούνα προέρχεται από το αρχαιοελληνικό ρήμα «φλάω» (θλίβω).Το έθιμο της φλαούνας χρονολογείται περίπου από τον 19ο αιώνα και σύμφωνα με την παράδοση φτιαχνόταν το Μεγάλο Σάββατο. Στις μέρες μας οι νοικοκυρές προτιμούν να τις φτιάχνουν τη Μεγάλη Πέμπτη, αλλά επειδή είναι ιδιαίτερα αγαπητές οι φούρνοι τις ψήνουν όλο τον χρόνο.
Η πιο τυρένια γέμιση
Η κλασική φλαούνα περιέχει «τυρί φλαούνας»* και χαλούμι. Το τυρί της φλαούνας είναι ένα 100% αιγοπρόβειο κυπριακό και oλόπαχo τυρί. Τα τελευταία χρόνια όμως αρκετοί δείχνουν ιδιαίτερη προτίμηση στην αναρή, καθώς πρόκειται για μια πιο ελαφριά επιλογή. Η αναρή ή ανάλατη είναι είδος μυζήθρας που παράγεται στην Κύπρο. Αν και είναι λιγότερο γνωστό από άλλα είδη κυπριακών τυριών, τα τελευταία χρόνια έχει γίνει ιδιαίτερα δημοφιλής.
Η διαδικασία παρασκευής της ξεκινά από την προηγούμενη μέρα, με το τρίψιμο των τυριών, έτσι ώστε να γίνει ο ξακουστός «φουκός» ή «φωκός» ή «φουτζιά», δηλαδή η γέμιση. Στη συνέχεια μέσα στο τυρί προσθέτουν τα αβγά, το προζύμι,το σιμιγδάλι και τα ανακατεύουν. Στον φωκό επίσης προσθέτουν μπαχαρικά (μαχλέπι, δυόσμο, κανέλα, μαστίχα) και σταφίδες για πιο γλυκιά γεύση. Τον φωκό οι νοικοκυρές τον αφήνουν όλη τη νύχτα για να φουσκώσει.
Στο διαδίκτυο μπορούμε να βρούμε πολλές συνταγές για φλαούνες. Αν αποφασίσουμε να τις προσθέσουμε στο πασχαλινό μας μενού, το σίγουρο είναι πως θα έχουμε ακόμα μία τυρένια απόλαυση στο τραπέζι μας.
Δείτε μια από τις συνταγές εδώ.
* Τυρί φλαούνας: Συνήθως παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα αλλά η χρησιμοποίηση και αγελαδινού γάλακτος τα τελευταία χρόνια είναι σύνηθες φαινόμενο.
Ο τρόπος τυροκόμησης
Πήξιμο του γάλακτος: Tο γάλα θερμαίνεται στους 32°-35°C. Προστίθεται ανάλογη πυτιά ώστε το γάλα να πήξει σε διάστημα 30-45 λεπτά.
Eπεξεργασία τυροπήγματος: Mετά το πήξιμο το τυρόπηγμα τεμαχίζεται σε κόκκους 5-7 χιλ. και αναθερμαίνεται σταδιακά ανακατεύοντάς το ταυτόχρονα, μέχρι τους 38°C. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει για 10-15 λεπτά περίπου με συνεχές ανακάτεμα μέχρι να αποκτήσουν οι κόκκοι την επιθυμητή σύσταση. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα μεταφέρεται στα καλούπια, κοινώς ταλάρια, πιέζοντας το με το χέρι για να στραγγίσει καλύτερα και να πάρει και το κατάλληλο σχήμα.
Aφού στραγγίσει το τυρί αρκετά, τοποθετείται με τα ταλάρια στον νωρό (ορό γάλακτος), από τον οποίο είχαμε αφαιρέσει την αναρή, θερμαίνοντάς το σταδιακά για να ψηθεί όπως και το χαλούμι.
Aλάτισμα: Aφού ψηθεί το τυρί, αφαιρείται από τον ζεστό νωρό με το ταλάρι και τοποθετείται στο τυροτράπεζο, για να στραγγίσει, αλατίζοντάς το ταυτόχρονα στην επιφάνεια, και γυρίζεται στο ταλάρι για να αλατιστεί και από την άλλη πλευρά. Mέσα στο ταλάρι μένει μέχρι να κρυώσει και μετά αφαιρείται από αυτό και τοποθετείται σε σανίδι ή στο τυροτράπεζο για να στεγνώσει, για μερικές μέρες.
Aποθήκευση: Από το σανίδι, το τυρί μεταφέρεται στα ψυγεία μέχρι να πωληθεί. Δεν διατηρείται για πολύ, γιατί είναι μαλακό και με πολύ μικρό ποσοστό αλατιού (ΥΓΦΠΠ 2010).
