Σαρακατσάνοι, «μάστορες» τυροκόμοι

Της Κατερίνας Δράκου

Οι Σαρακατσαναίοι (ή Καρακατσάνοι ή Σαρακατσαναίοι) είναι ένα πανάρχαιο ελληνικό φύλο.

Κοιτίδα τους ήταν η οροσειρά της κεντρικής και νότιας Πίνδου και η Ρούμελη με επίκεντρο τα Άγραφα.

Ως προς την ονομασία των Σαρακατσάνων, η επικρατέστερη θεωρία αναφέρει πως το όνομα Σαρακατσάνος έχει τουρκική προέλευση και είναι σύνθετη λέξη αποτελούμενη από το kara («μαύρος, μαυροντυμένος») και το kacan ( «φυγάς, ανυπότακτος»). Έτσι από το Karakacan (Καρακατσάν) προήλθε με παραφθορά η λέξη Σαρακατσάνος. Οι Σαρακατσάνοι μετά την Άλωση της Κωνσταντινούπολης φορούσαν μαύρη ενδυμασία ως ένδειξη πένθους, ενώ έσφαζαν τα λευκά πρόβατα και κρατούσαν μόνο τα μαύρα.

Περήφανοι νομάδες και φημισμένοι κτηνοτρόφοι, οι Σαρακατσάνοι, όπως και οι Βλάχοι, υπήρξαν πρωτοπόροι στην τέχνη της τυροκομίας, αφού ασχολούνταν με αυτή από τα πανάρχαια χρόνια.

Το χειμώνα στα χειμαδιά τους – δηλαδή στις πεδιάδες – και το καλοκαίρι στα βουνά των Αγράφων και της Πίνδου, ήξεραν από πρώτο χέρι όλα τα μυστικά του γάλακτος, το οποίο θεωρούσαν κάτι σαν θησαυρό.

Όλη η ζωή των Σαρακατσάνων ήταν οργανωμένη γύρω από το τσελιγκάτο: Το τσελιγκάτο ήταν ένας άτυπος οικονομικός συνεταιρισμός, με κεντρικό πυρήνα μια εκτεταμένη οικογένεια, οικονομικά εύρωστη, με σημαντικά κοπάδια. Μ’ αυτή την οικογένεια συνεταιρίζονταν άλλες οικογένειες με μικρότερες οικονομικές δυνατότητες, ακόμη και χωρίς καθόλου ζώα.

Το τσελιγκάτο είχε έναν αρχηγό, που ονομαζόταν τσέλιγκας, προερχόταν από την οικονομικά ισχυροτερη οικογένεια, ήταν έξυπνος, δραστήριος, κοινωνικός και όλοι τον υπάκουγαν. Τσέλιγκας γινόταν όχι ο μεγαλύτερος στην ηλικία, αλλά ο ικανότερος, ανεξάρτητα από τη χρονολογία γέννησης. Αυτός που είχε την αναγνώριση όλων χωρίς αμφισβητήσεις. Ο τσέλιγκας είχε τεράστιες ευθύνες. Αυτός έπρεπε να φροντίζει για όλα: για τα λιβάδια, για τους τσοπάνηδες, για τα προϊόντα τους, για τη διαβίωσή τους. Όριζε τα καθήκοντα του κάθε μέλους και έπαιρνε τη γνώμη, σύμφωνη ή όχι, των αρχηγών των οικογενειών, χωρίς όμως να επηρεάζεται στις τελικές του αποφάσεις απ’ αυτές. Αυτός ήταν υπόλογος και προς τις Αρχές του κράτους. Αυτός έκλεινε οποιαδήποτε συμφωνία που αφορούσε το τσελιγκάτο.

Το τυρί για τους Σαρακατσάνους ήταν το σπουδαιότερο όλων και η διαδικασία της τυροκόμησης ήταν για αυτούς κάτι σαν ιεροτελεστία, με αυστηρούς κανόνες και ιεραρχία. Για να ξεκινήσει η παραγωγή, έστηναν ένα ειδικό ορθογώνιο καλύβι, το οποίο αποκαλούσαν μπάτζο, στον χώρο αρμέγματος των κοπαδιών τους. Επικεφαλής ήταν συνήθως ο ίδιος ο τσέλιγκας ο οποίος είχε και την εποπτεία της όλης διαδικασίας που κρατούσε μόνο μερικές μέρες αλλά είχε πανηγυρικό τόνο.

Το τυρί το διατηρούσαν σε ασκιά, τα λεγόμενα και τομάρια και σπανιότερα σε βαρέλια, καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Το πιο χαρακτηριστικό τους τυρί ήταν το κεφαλοτύρι για το οποίο τότε χρησιμοποιούνταν 100% πρόβειο γάλα. Η παρασκευή αυτού του αλμυρού και πικάντικου τυριού με τις ακανόνιστες οπές στη μάζα του, γινόταν συνήθως το καλοκαίρι, τον Ιούλιο, όταν δηλαδή το γάλα ήταν παχύ. Το κεφαλοτύρι παραμένει έως σήμερα ένα από τα πιο αγαπημένα τυριά ενώ θεωρείται πηγή πρωτεϊνών, ασβεστίου και βιταμινών Α, D,Ε. Αποτελεί δε εξαιρετική πηγή ενέργειας για μητέρες οι οποίες θηλάζουν.

Εκτός από το κεφαλοτύρι, οι Σαρακατσάνοι έπηζαν και λευκό τυρί, κυρίως για να φτιάξουν το γαλοτύρι που μαζί με το γιαούρτι ή αλλιώς «διαούρτι» (το οποίο τότε κάθε άλλο παρά ρευστό ήταν αφού κοβόταν με το μαχαίρι) ήταν το καθημερινό τους κολατσιό, συνοδεία ψωμιού.

Όλα τα παραπάνω χαρακτήριζαν τη ζωή των Σαρακατσάνων στην Ελλάδα από το 1800 μέχρι και τα μέσα περίπου του περασμένου αιώνα. Από το 1960 και μέτα, οι Σαρακατσάνοι άρχισαν να εγκαθίστανται στις μεγάλες πόλεις, εγκαταλείποντας τη νομαδική ζωή και την κτηνοτροφία.

Πηγή φωτό: https://www.e-sarakatsanos.gr/