Για τους περισσότερους είναι μάλλον δύσκολο να φανταστούν την καθημερινή τους διατροφή χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά. Για κάποιους άλλους, ακριβώς το αντίθετο.
Είναι οι vegans, που είτε εκ πεποιθήσεως, είτε για λόγους υγείας, έχουν επιλέξει να βγάλουν από τη ζωή τους και από το τραπέζι τους οποιοδήποτε προϊόν ζωικής προέλευσης. Η νέα αυτή παγκόσμια τάση, που τελευταία ανθεί και στην Ελλάδα, κάθε άλλο παρά στερεί από τους οπαδούς της, την χαρά του καλού φαγητού. Απλώς για εκείνους υπάρχει μόνο η εναλλακτική vegan εκδοχή. Και αφορά τα πάντα, από τα κλασικά μας μαγειρευτά μέχρι τα γλυκά και φυσικά τα τυριά.
Η απομίμηση φέτας με βάση το αμύγδαλο, το απομίμηση καπνιστού τσένταρ από ρεβίθια και η απομίμηση παρμεζάνας από κάσιους είναι μερικά μόνο από τα vegan υποκατάστατα τυριού που παρασκευάζονται από 100% φυτικές πρώτες ύλες, χωρίς λακτόζη, καζεΐνη και οποιοδήποτε άλλο συστατικό ζωικής προέλευσης. Κάποια κυκλοφορούν στο εμπόριο ενώ άλλα μπορούν να παρασκευαστούν και στο σπίτι αφού στο διαδίκτυο είναι διαθέσιμες αρκετές πρωτότυπες συνταγές. Τα συγκεκριμένα προϊόντα δεν θα μπορούσαν να ονομαστούν τυριά ή τυροκομικά προϊόντα επειδή βάσει νομοθεσίας τα τυριά έχουν ως βασικό συστατικό τους το γάλα.
Βασικό συστατικό για την παρασκευή vegan εναλλακτικών τυριού, θεωρείται το άγαρ άγαρ ή αλλιώς η ζελατίνη των χορτοφάγων. Παράγεται από φύκια και έχει ακριβώς τις ίδιες ιδιότητες με την ζελατίνη αφού βοηθά στο να πήξουν γρήγορα τα υδαρή μείγματα. Πωλείται σε μορφή σκόνης ή σε νιφάδες και κοστίζει περίπου 60 ευρώ το κιλό. Θεωρείται από τα βασικά συστατικά της μοριακής γαστρονομίας, δημιουργεί αίσθηση κορεσμού, περιέχει σίδηρο, ιώδιο και ασβέστιο. Είναι διαθέσιμο σε καταστήματα με μπαχαρικά αλλά και σε μαγαζιά με ειδή εξειδικευμένης διατροφής. Αν σκοπεύει κανείς να το χρησιμοποιήσει για να φτιάξει το δικό του υποκατάστατο τυριού με φυτικά λιπαρά πρέπει πρώτα να το διαλύσει σε νερό και μετά να το βράσει, διότι «λειτουργεί» σε θερμοκρασία πάνω από τους 82 βαθμούς Κελσίου.
Για την παρασκευή vegan υποκατάστατων τυριού, βασικό συστατικό είναι και οι ξηροί καρποί, οι σπόροι αλλά και τα όσπρια, που θεωρούνται θεμελιώδη στην ισορροπημένη διατροφή, αφού περιέχουν μέταλλα, βιταμίνες, πρωτεΐνες και ωφέλιμα λιπαρά. Στο εμπόριο δύο είναι οι μεγαλύτερες κατηγορίες προϊόντων με φυτικά λιπαρά υποκατάστατα τυριού: αυτά που προέρχονται από σόγια (τοφού) και αυτά που προέρχονται από άμυλο πατάτας.
Το τοφού είναι τρόφιμο με σχετικά μικρή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και φτωχό σε χοληστερόλη. Θεωρείται καλή πηγή ασβεστίου, σεληνίου, ψευδαργύρου και σιδήρου. Ανά 100 γραμμάρια, περιέχει 8 γραμμάρια πρωτεΐνης, 8 γραμμάρια λιπαρών και 116 θερμίδες. Πολλές φορές, ωστόσο, τα vegan υποκατάστατα τυριού εμπλουτίζονται κατά την παραγωγή τους με έξτρα πρωτεΐνες, βιταμίνες και μέταλλα.
Από τα υποκατάστατα τυριού με φυτικά λιπαρά που κυκλοφορούν στο εμπόριο, πολλά περιέχουν και γάλα καρύδας, το οποίο περιέχει λαυρικό οξύ. Όταν καταναλωθεί, το λαυρικό οξύ μεταβάλλεται σε μονολαυρίνη, μία ουσία που είναι αρκετά τοξική για ιούς, βακτήρια, μύκητες και άλλου μικροοργανισμούς, αφού έχει τη δυνατότητα να διαβάλλει τις λιπιδικές τους μεμβράνες και ουσιαστικά να τα καταστρέφει. Επιπλέον, τα υποκατάστατα τυριού με φυτικά λιπαρά περιέχουν λιγότερα λιπαρά σε σχέση με τα τυριά ζωικής προέλευσης.
Στη χώρα μας, vegan υποκατάστατα τυριού πωλούνται σε καταστήματα με βιολογικά προϊόντα, σε εξειδικευμένα καταστήματα, σε μεγάλα σούπερ μάρκετ και σε ειδή ντελικατέσεν. Οι τιμές ποικίλουν ανάλογα με το είδος και την ποσότητα. Ενδεικτικά, το υποκατάστατο ημίσκληρου κίτρινου τυριού κοστίζει 6 με 8 ευρώ το κιλό, το τόφου με φυσική γεύση ή καπνιστό από 2 ή 3 ευρώ η συσκευασία των 200 γραμμαρίων, το υποκατάστατο παρμεζάνας περίπου 4 ευρώ η συσκευασία των 300 γραμμαρίων και το υποκατάστατο mozzarella περίπου 2 ευρώ ανά συσκευασία 200 γραμμαρίων.
ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΑΤΕΡΙΝΑ ΔΡΑΚΟΥ
