Φορμαέλα Αράχωβας Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΥπερβάλλοντας ασφαλώς, θα μπορούσε κανείς να υποστηρίξει πως η ιστορία αυτού του τυριού είναι πιο ενδιαφέρουσα από τη γεύση του! Κατά μια θεωρία η ονομασία του σχετίζεται με την αρχαία ελληνική λέξη φορμός, που σημαίνει μεταξύ άλλων και πλεχτό καλάθι, μια και παλιότερα χρησιμοποιούσαν πλεχτά καλούπια για το «φορμάρισμα» του τυριού. Αντίθετα, ο Νικόλαος Ζυγούρης, θεμελιωτής της επιστημονικής τυροκομίας στην Ελλάδα, πιθανολογεί την προέλευση του ονόματος από το Formaggella, ένα τυρί από κατσικίσιο γάλα αλλά με διαφορετικό χαρακτήρα, που παράγεται στη βορειοδυτική Ιταλία, αλλά και στο «ιταλόφωνο» τμήμα της Ελβετίας. Ο ίδιος χρησιμοποιεί τον τύπο Φρομαγέλλα και η διαδικασία παραγωγής που περιγράφει το 1952, έχει αρκετές διαφορές από την σημερινή, καθώς εκτός των άλλων περιλάμβανε και ωρίμανση σε σπηλιές, η σημαντικότερη από τις οποίες βρίσκεται στον απόκρημνο βράχο του «Τυριά» στην είσοδο της Αράχωβας. Πάντως, το τυρί φαίνεται πως ήταν μια επινόηση των κτηνοτρόφων του Παρνασσού, με τις πρώτες επίσημες καταγραφές να ανάγονται στις αρχές του 20ου αιώνα. Ήταν επίσης γνωστό ως Τυροβόλι ή Ξηροτύρι, ονόματα που παραπέμπουν το μεν πρώτο στο «καλούπι» και το δεύτερο στην υφή του τυριού. Ένα παρόμοιο προϊόν παράγεται στην περιοχή της Αχαΐας με την ονομασία Φρουμαέλα Βαλμαντούρας, όπου Βαλμαντούρα λέγεται ένα μικρό χωριό 25 χλμ. νότια της Πάτρας.
- ΠροέλευσηΑράχοβα Παρνασού
- ΔομήΗμίσκληρο
- ΓάλαΠρόβειο, γίδινο ή μείγμα αυτών
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Ημίσκληρο τυρί από πλήρες κατσικίσιο ή πρόβειο γάλα, ή και μείγμα τους. Το γάλα, κατά κανόνα, παστεριώνεται.
Προέλευση:
Το γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται αποκλειστικά εντός των διοικητικών ορίων του δήμου Αράχωβας Παρνασσού του νομού Βοιωτίας και μάλιστα –για την ακρίβεια- όπως αυτά ίσχυαν το 1994, όταν αναγνωρίσθηκε η Φορμαέλα ως ΠΟΠ. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού. Η περιορισμένη έκταση της ζώνης παραγωγής, οδηγεί αναπόφευκτα σε αντίστοιχα περιορισμένη διαθεσιμότητα του προϊόντος.
Μέθοδος παραγωγής:
Το γάλα πήζει με τη βοήθεια πυτιάς, στους 32ο C, μέσα σε δύο ώρες περίπου. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρόπηγμα θερμαίνεται στους 40ο C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια διαιρείται σε μεγάλα τεμάχια, τέτοιου μεγέθους ώστε να χωράνε στα ειδικά καλούπια (μήτρες ή κοφινάκια) με διάμετρο 8 και ύψος 13 εκατοστά περίπου. Tα καλούπια με το τυρί εμβαπτίζονται σε τυρόγαλα θερμοκρασίας 60ο C για μία ώρα. Εν συνεχεία, τα τυριά εξάγονται από τα καλούπια και επανατοποθετούνται μέσα σε αυτά αλλά με την αντίστροφη φορά. Ακολουθεί νέα εμβάπτιση σε θερμό τυρόγαλα, θερμοκρασίας 75-80ο C για μία ώρα. Κατόπιν, τα τυριά απομακρύνονται μαζί με τα καλούπια τους, αλατίζονται και παραμένουν για στέγνωμα επί 24 ώρες. Μετά το στέγνωμα, αφαιρούνται τα καλούπια και τα τυριά τοποθετούνται σε ράφια για 4 μέρες, ώστε να ολοκληρωθεί το στέγνωμα. Τα τυριά τότε είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά «μπαστούνια» βάρους περίπου 500 γραμμαρίων. Με την ωρίμανση σχηματίζει μια λεπτή κιτρινωπή επιδερμίδα, ενώ η μάζα του είναι συμπαγής, ελαστική, χωρίς οπές, με υποκίτρινο χρώμα. Η μέγιστη υγρασία ορίζεται στο 50% κατά βάρος και η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα στο 40% επί ξηρού. Το αλάτι συνήθως βρίσκεται γύρω στο 2,5%.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή ακολουθεί την διαθεσιμότητα του κατσικίσιου και του πρόβειου γάλακτος. Συνήθως οι φρέσκες εκδοχές του είναι διαθέσιμες το πρώτο εξάμηνο του χρόνου, ενώ το Φθινόπωρο και στις αρχές του Χειμώνα βρίσκουμε –αν βρούμε- τις πιο ώριμες εκδοχές του.
Χρήσεις:
Παρουσιάζει μεγαλύτερο ενδιαφέρον ψητή στα κάρβουνα ή τηγανητή, είτε ως μεζές, είτε σε σαλάτες. Ταιριάζει με τσίπουρο ή ούζο, αλλά και με «νευρικά» κόκκινα κρασιά από Ξινόμαυρο.
