Burrata
Χώρα: ΙταλίαΗ Burrata αποτελεί ένα από τα πιο ιδιαίτερα τυριά της Ιταλίας, δημοφιλές τόσο μέσα στη χώρα όσο και έξω από αυτήν. Στην πραγματικότητα πρόκειται για ένα παραπροϊόν της Mozzarella, που πιθανότατα προέκυψε από την ανάγκη να αξιοποιηθούν τα υπολείμματα από την κατεργασία της. Σύμφωνα με την παράδοση, παρασκευάσθηκε για πρώτη φορά στις αρχές του 20ου αιώνα –άγνωστο πότε ακριβώς- από έναν βοσκό στην περιοχή της Πούλια της νότιας Ιταλίας, ο οποίος αποκλείστηκε στη στάνη του από το χιόνι και έπρεπε να βρει τρόπο να αξιοποιήσει το γάλα αλλά κυρίως την κρέμα του, μια και δεν μπορούσε να τα μεταφέρει στην πόλη. Έτσι, έφτιαξε «πουγκάκια» από την πάστα της Mozzarella, τα γέμισε με κρέμα και τα περισσεύματα της τυροκόμησης, δημιουργώντας, εν αγνοία του, έναν καινούργιο τύπο τυριού. Ως τύπος τυριού η Μπουράτα παράγεται πλέον σε αρκετές περιοχές της Ιταλίας, από μεγάλες ή μικρότερες μονάδες, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες. Η αυθεντική εκδοχή της όμως, που έχει αναγνωρισθεί από το 2016 ως Προστατευόμενη Γεωγραφική Ένδειξη (ΠΓΕ) με την ονομασία Burrata di Andria I.G.P., παραμένει προνόμιο της περιφέρειας Puglia.
- ΠροέλευσηApulia
- ΔομήΚρεμώδες
- ΓάλαΝεροβούβαλου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Φρέσκο, μαλακό λευκό τυρί, από φρέσκο ή συνηθέστερα παστεριωμένο, αγελαδινό γάλα, που η περιεκτικότητά του σε λιπαρά είναι τουλάχιστον 3,30% και κρέμα αγελαδινού γάλακτος.
Προέλευση:
Στην περίπτωση της Burrata di Andria I.G.P. το γάλα πρέπει να προέρχεται από ζώα που εκτρέφονται μέσα στα όρια της Περιφέρειας Puglia. Για τις υπόλοιπες δεν υπάρχει περιορισμός.
Μέθοδος παραγωγής:
Τα αρχικά στάδια της παραγωγικής διαδικασίας, μέχρι την δημιουργία της νηματοποιημένης τυρόμαζας (pasta fillata) μοιάζουν με εκείνα της Mozzarella. Στη συνέχεια ένα μέρος αυτής της τυρόμαζας μετατρέπεται χειρωνακτικά σε λεπτά νημάτια διαφόρων μεγεθών, που αναμειγνύονται με κρέμα γάλακτος δημιουργώντας την stracciatella. Το υπόλοιπο της τυρόμαζας πλάθεται σε «πουγκάκια» τα οποία γεμίζονται με stracciatella και συσκευάζονται με διάφορους τρόπους.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε «κεφαλάκια» με το χαρακτηριστικό σχήμα του πουγκιού και βάρος που κυμαίνεται από 100 γραμμάρια μέχρι 1 κιλό. Το εξωτερικό περίβλημα από pasta fillata έχει πάχος περίπου 2 χιλιοστά, και λευκό χρώμα. Η γέμιση έχει σπογγώδη υφή, που αφήνει την κρέμα να τρέξει όταν κόβεται το τυρί. Η υγρασία κυμαίνεται μεταξύ 60 και 70% κατά βάρος, τα λιπαρά συχνά φτάνουν στο 24% στο τελικό προϊόν, ενώ το αλάτι συνήθως κινείται κάτω από το 1%.
