Μανούρι Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΤο Μανούρι ανήκει στη μεγάλη οικογένεια των τυριών τυρογάλακτος, συγγενεύει δηλαδή με τη Μυζήθρα, με την οποία μοιράζεται την βασική τεχνική παρασκευής. Η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ τους βρίσκεται στην λιποπεριεκτικότητα, μια και το Μανούρι κατατάσσεται στην κορυφή της κατηγορίας, επομένως είναι πιο νόστιμο αλλά και μάλλον ακατάλληλο για δίαιτες! Το όνομά του, που, κατά μία θεωρία, προέρχεται από το μεσαιωνικό μανός τυρός (μανός=αδύνατος, μαλακός), δηλώνει ίσως και την μακριά ιστορία του. Στις αρχές του 20ού αιώνα πάντως καταγράφεται ως «είδος πλουσιωτάτης εις λίπος και λίαν ευγεύστου μυζήθρας, παρασκευαζόμενον εις τινας περιοχάς της Ηπείρου, της Θράκης και της Μακεδονίας» και συνήθως προερχόταν από την τυροκόμηση ενός σκληρού τυριού, όπως το κασέρι ή ο μπάτζος. Βέβαια, η απόφαση αναγνώρισης της ΠΟΠ, μιας από τις δύο ελληνικές που αφορούν σε τυριά τυρογάλακτος, το 1994, περιόρισε την ζώνη παραγωγής του, αλλά η τεχνική ελάχιστα διαφέρει από αυτή που περιγράφει ο καθηγητής Σ. Γαλανός, πριν 100 χρόνια, στην Μεγάλη Ελληνική Εγκυκλοπαίδεια.
- ΠροέλευσηΘεσσαλία και Μακεδονία
- ΔομήΜαλακό ή κρεμώδες
- ΓάλαΠρόβειο ή κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Λευκό, μαλακό τυρί τυρογάλακτος. Παράγεται από τυρόγαλα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος ή μειγμάτων τους, στο οποίο μπορεί να προστεθεί πλήρες πρόβειο ή γίδινο γάλα ή/και κρέμα τους.
Προέλευση:
Το τυρόγαλα, το γάλα και η κρέμα προέρχονται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στις Περιφέρειες της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας, και της Θεσσαλίας.
Μέθοδος παραγωγής:
Το τυρόγαλα εμπλουτίζεται με κρέμα πρόβειου ή γίδινου γάλακτος, ώστε να εξασφαλιστεί λιποπεριεκτικότητα τουλάχιστον 2,5%. Ακολουθεί θέρμανση υπό συνεχή ανάδευση μέχρι τους 88-90ο C εντός 40-45΄ της ώρας. Όταν όμως η θερμοκρασία του τυρογάλακτος φθάσει τους 70-75ο C, προστίθεται 1% περίπου αλάτι και πρόβειο ή γίδινο γάλα ή κρέμα τους, σε αναλογία έως 25%. Στους 80ο C περίπου, εμφανίζονται οι πρώτες νιφάδες εξαιτίας αλλοδομής των πρωτεϊνών του ορού, οπότε επιβραδύνεται σημαντικά ο ρυθμός ανάδευσης, μέχρι πλήρους παύσης. Η θέρμανση εξακολουθεί μέχρι τους 88-90ο C. Στη θερμοκρασία αυτή παραμένει το πήγμα για 15-30΄ της ώρας και στη συνέχεια μεταφέρεται σε υφασμάτινους σάκους σχήματος κυλίνδρου για στράγγιση. Η στράγγιση διαρκεί 4-5 ώρες και μετά το τυρί μεταφέρεται σε ψυκτικούς θαλάμους, με θερμοκρασία 4-5ο C, όπου παραμένει μέχρι τη διάθεσή του.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Συνήθως το βρίσκουμε σε κυλινδρικά μπαστούνια, με διάφορα βάρη, Λευκό, μαλακό αλλά όχι αλοιφώδες, χωρίς επιδερμίδα, με συνεκτική μάζα χωρίς τρύπες. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 60% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 70% επί ξηρού, συνδυασμός που κατά κανόνα οδηγεί σε λιπαρά από 35% και πάνω, στο τυρί ως έχει. Το αλάτι κυμαίνεται γύρω στο 1%, αν και υπάρχουν παραγωγοί που το φτάνουν στο 2%.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή του ταυτίζεται χρονικά με τα σκληρά τυριά από τα οποία προέρχεται το τυρόγαλα, καταναλώνεται όμως ευχάριστα όλο το χρόνο.
Χρήσεις:
Εξαιρετικό ως επιτραπέζιο τυρί, ειδικά στις πιο «αλμυρές» εκδοχές του, που μπορούν να συνοδεύσουν καλοκαιρινά πιάτα λαχανικών, αλλά και ως επιδόρπιο με μέλι ή ξερά φρούτα. Στη μαγειρική, προσθέτει γεύση σε πίτες και γλυκά. Προτιμά περισσότερο τα λευκά, ξηρά κρασιά με καλή οξύτητα και διακριτικά αρώματα.
