Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Κίτρινο, σκληρό ή ημίσκληρο τυρί, από πλήρες πρόβειο γάλα, που μπορεί να παστεριώνεται ή όχι. Αν το γάλα δεν έχει υποστεί παστερίωση το τυρί δικαιούται να φέρει την ένδειξη Artesano.

Προέλευση:

Το γάλα προέρχεται από προβατίνες της παλιάς, ντόπιας ράτσας Manchega, που εκτρέφονται σε μια καθορισμένη ζώνη, η οποία περιλαμβάνει τμήματα των Επαρχιών Albacete, Ciudad Real, Cuenca και Toledo.

Μέθοδος παραγωγής:

Το γάλα, παστεριωμένο ή όχι, πήζει με τη βοήθεια φυσικής πυτιάς ή άλλων κατάλληλων ενζύμων, στους 28-32ο C, σε διάστημα 30 έως 60λεπτών. Το τυρόπηγμα κόβεται σε διαδοχικές φάσεις, μέχρι οι κόκκοι να αποκτήσουν το επιθυμητό, για κάθε τυροκόμο, μέγεθος. Ακολουθεί αναθέρμανση μέχρι τους 40ο C το πολύ, ώστε να διευκολυνθεί η απομάκρυνση του ορού. Στη συνέχεια το τυρόπηγμα τοποθετείται σε κυλινδρικά καλούπια, τα οποία στο εσωτερικό τους έχουν ανάγλυφα σχέδια, που αποτυπώνονται στην επιδερμίδα του τυριού, μια ανάμνηση παλαιότερων εποχών όταν τα καλούπια ήταν πλεγμένα με βούρλα. Πίεση για 1 έως 6 ώρες, σήμανση των κεφαλιών, αφαίρεση των καλουπιών και αλάτισμα ξηρό ή υγρό- είναι τα επόμενα στάδια. Η ωρίμανση του τυριού διαρκεί τουλάχιστον 30 μέρες για τα κεφάλια με βάρος μικρότερο από 1,5 κιλό και τουλάχιστον 60 μέρες για τα μεγαλύτερα βάρη. Μπορεί δε να φτάσει μέχρι και τα δύο χρόνια. (συνοπτική περιγραφή της διαδικασίας παραγωγής, με έμφαση στα στοιχεία, που κάνουν κάθε τυρί ξεχωριστό)

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Το Mantsego PDO παράγεται σε κυλινδρικά κεφάλια, με μέγιστο ύψος 12 εκατοστά, μέγιστη διάμετρο 22 εκατοστά και βάρη που κυμαίνονται από 400 γραμμάρια μέχρι 4 κιλά. Μπορεί επίσης να πωλείται τεμαχισμένο σε φέτες ή σε κομμάτια, αλλά και τριμμένο. Η επιδερμίδα του είναι σκληρή και κίτρινη, με χαρακτηριστικά ανάγλυφα, που μπορεί να καλύπτεται με παραφίνη ή άλλα κατάλληλα υλικά, με την προϋπόθεση ότι δεν αλλοιώνεται το χρώμα της. Μερικές φορές τα κεφαλάκια αλείφονται με ελαιόλαδο ή φυλάσσονται σε δοχεία καλυμμένα με αυτό. Η μάζα του τυριού είναι ελάχιστα ελαστική, που γίνεται κοκκώδης με την μακρά ωρίμανση, με υπόλευκο έως υποκίτρινο χρώμα και λίγες έως καθόλου οπές. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 45%, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 50% επί ξηρού και αλάτι 2,3% το μέγιστο.

Εποχικότητα:

Παραδοσιακά, η καλύτερη περίοδος για την κατανάλωσή του ήταν το Φθινόπωρο και ο Χειμώνας, όταν δηλαδή το τυρί είχε συμπληρώσει τουλάχιστον 3 μήνες ωρίμανσης.

Χρήσεις:

Ανάλογα με το βαθμό ωρίμανσης καταναλώνεται μόνο του ή με τη συνοδεία κυδωνόπαστου (μια ισπανική συνήθεια), μπαίνει σε σαλάτες, σε ριζότι, σε κροκέτες, αλλά και σε κέικ, ειδικά στις φρέσκες εκδοχές του. Πάντα ανάλογα με την ωρίμανση, ταιριάζει με φρέσκα δροσερά κρασιά, ελαφρά κόκκινα, αλλά και με βαρελάτα λευκά.