Η ταυτότητα του τυριού

Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:

Μαλακό ή ημίσκληρο, μπλε τυρί, από παστεριωμένο, πλήρες αγελαδινό γάλα.

Προέλευση:

Το γάλα πρέπει να προέρχεται από αγελάδες που εκτρέφονται σε καθορισμένη ζώνη των Περιφερειών της Λομβαρδίας και του Πιεμόντε, στη βορειοδυτική Ιταλία. Στην ίδια ζώνη πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης των τυριών.

Μέθοδος παραγωγής:

Το παστεριωμένο αγελαδινό γάλα εμπλουτίζεται με οξυγαλακτικά βακτήρια και καλλιέργειες του μύκητα Penicillium roqueforti ή glaucum, που θα δώσει τις χαρακτηριστικές μπλε «φλέβες» στο τυρί και πήζει, με τη βοήθεια πυτιάς από μοσχαράκι, στους 28-36ο C. Σε κάποιες περιπτώσεις, κυρίως όταν επιδιώκεται πιο πλούσιος χαρακτήρας στο τυρί, το γάλα του βραδινού αρμέγματος αφήνεται για οξίνιση όλη τη νύχτα και τυροκομείται μαζί με εκείνο του πρωινού αρμέγματος της επόμενης μέρας. Μετά την ολοκλήρωση της πήξης, το τυρόπηγμα «κόβεται», αφήνεται για λίγο σε ηρεμία και «κόβεται» ξανά σε κομμάτια μεγέθους φουντουκιού. Ακολουθεί η τοποθέτηση σε διάτρητα καλούπια για στράγγιση, η εξαγωγή από τα καλούπια όταν σταθεροποιηθεί το τυρί, το αλάτισμα –που μπορεί να είναι ξηρό ή υγρό-και η ωρίμανση σε χώρους με θερμοκρασία 2-7ο C και σχετική υγρασία 85%-95%. Μετά την τρίτη εβδομάδα της ωρίμανσης πραγματοποιείται το τρύπημα των κεφαλιών με ειδικές βελόνες για να βοηθηθεί η ανάπτυξη του Penicillium και ο σχηματισμός των μπλε «φλεβών». Ο χρόνος ωρίμανσης κυμαίνεται από τις 50 μέρες κατ’ ελάχιστο για την πιο ήπια εκδοχή (Dolce) έως τις 80 ή και περισσότερες μέρες για την πιο έντονη (Piccante).

Τεχνικά χαρακτηριστικά:

Παρασκευάζεται σε κυλινδρικά «κεφάλια» με διάμετρο 20-32 εκατοστά, ελάχιστο ύψος 13 εκατοστά και σε τρία διαφορετικά βάρη, που σχετίζονται με τον τύπο και την ωρίμανση. Τα «μεγάλα» κεφάλια, με βάρος 10-13 κιλά και ελάχιστη ωρίμανση 50 ημερών, που ανήκουν στον τύπο Dolce. Τα «μεσαία» κεφάλια, με βάρος 9-12 κιλά και ελάχιστη ωρίμανση 80 ημερών, που ανήκουν στον τύπο Piccante και τα «μικρά» κεφάλια, που ανήκουν επίσης στον ίδιο τύπο, με βάρος 6-8 κιλά και ελάχιστη ωρίμανση 60 ημερών. Συνήθως στην αγορά την βρίσκουμε σε κομμάτια διάφορων μεγεθών, συσκευασμένα σε προστατευτικό αλουμινόχαρτο. Είναι μαλακό (Dolce) ή ημίσκληρο (Piccante) τυρί, με λεπτή, γκριζωπή, ανάγλυφη επιδερμίδα, η οποία σύμφωνα με τις οδηγίες της Ένωσης Παραγωγών της Gorgonzola δεν είναι βρώσιμη. Η μάζα του είναι, ανάλογα με τον τύπο, από υπόλευκη έως αχυρόξανθη, με χαρακτηριστικές γαλαζοπράσινες ή γκριζοπράσινες «φλέβες» και διάσπαρτες οπές. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα καθορίζεται στο 48% επί ξηρού, ενώ η μέγιστη υγρασία εξαρτάται από τον τύπο του τυριού. Πάντως, πρακτικά τα λιπαρά κινούνται στο 26-27% στο τυρί ως έχει και το αλάτι γύρω στο 2% ή και λιγότερο.

Εποχικότητα:

Διαθέσιμο ολόκληρο το χρόνο.

Χρήσεις:

Κατ’ εξοχή επιτραπέζιο τυρί, ανάλογα με τον τύπο του μπορεί να καταναλωθεί μόνο του ή με συνοδεία φρέσκων, αλλά και ξερών φρούτων, βουτύρου και ξηρών καρπών. Χρησιμοποιείται επίσης σε σαλάτες, τάρτες, ριζότι και πολλές ακόμα συνταγές. Ταιριάζει σίγουρα με λευκά ή κόκκινα γλυκά κρασιά, αλλά ανάλογα με τη γευστική της ένταση η Gorgonzola μπορεί να συνδυασθεί με λιπαρά λευκά, φρουτώδη κόκκινα, αλλά και γεμάτα, παλαιωμένα, κόκκινα επίσης.