Ένα ταξίδι στο κυκλαδονήσι που καμαρώνει για τα παραδοσιακά τυριά του και έχει πολλά να πει στους γνήσιους τυρολάτρεις.
Το νησί με τις 365 εκκλησίες είναι ένας τόπος μεγάλων αντιθέσεων. Διεκδικεί τον τάφο του Ομήρου, έχει πανέμορφες παραλίες, ωραίους ανθρώπους, ιδιαίτερα έντονη νυχτερινή ζωή, νόστιμα τυριά και ενδιαφέρουσα γαστρονομία. Τα προϊόντα της μπορεί να μην ανήκουν σε κάποιες ξεχωριστές ποικιλίες, όμως αν πετύχετε στην εποχή τους ξερικές ντομάτες και κατσούνια (αγγούρια), κολοκύθια, πατάτες και μελιτζάνες θα ξαναθυμηθείτε γεύσεις ξεχασμένες. Τα τυριά της, που παράγονται σε δύο σύγχρονα τυροκομεία και είναι ιδιαίτερα αγαπητά στην Αθήνα, είναι ακόμη πιο γευστικά στον φυσικό τους χώρο, σερβιρισμένα σε τραπέζια με ντόπιες συνταγές και καλή παρέα.
Μια παραδειγματική τυροκομική ιστορία
Το άγονο, μικρό νησί της Ίου, με τους 2.000 κατοίκους του, δείχνει ίσως έναν δρόμο για την επιβίωση της τυροκομικής παράδοσης στις απομονωμένες περιοχές της Ελλάδας. Χάρη στις προσπάθειες μιας ομάδας παθιασμένων ανθρώπων, με πρωτοστάτη τον Γιώργο Χατζηγιαννάκη από τη Σαντορίνη και το ελληνικό τμήμα του Slow Food, τα νιώτικα τυριά έγιναν ευρύτερα γνωστά, και όχι μόνο στο εσωτερικό. Βέβαια, η εμπορική αξιοποίησή τους δεν θα ήταν δυνατή χωρίς την ίδρυση του Δημοτικού Τυροκομείου της Ίου, το 2007. Από το τέλος του 2013, το τυροκομείο έχει περάσει σε χέρια ιδιώτη επιχειρηματία, ενώ λειτουργεί πλέον και δεύτερο πιστοποιημένο ιδιωτικό τυροκομείο στο νησί, μικρότερης δυναμικότητας αυτό. Οι μεγαλύτερες ποσότητες γάλακτος που καταγράφονται προέρχονται από τις περίπου 5.000 κατσίκες, αλλά υπάρχει και ένας μικρός πληθυσμός αγελάδων.
Ξινό
Η νιώτικη εκδοχή της Ξινομυζήθρας, που βασίζεται στο γίδινο γάλα, κάποτε με μικρή προσθήκη πρόβειου. Ορεκτικά υπόξινο, ελάχιστα αλατισμένο, με μαλακή υφή στα όρια της κρέμας, ταιριάζει ιδανικά στις καλοκαιρινές σαλάτες και τα λαδερά.
Κεφαλοτύρι
Το κλασικό Κεφαλοτύρι, που συναντάμε σε όλες τις Κυκλάδες, με βάση το αιγοπρόβειο ή μόνο το κατσικίσιο γάλα. Σκληρό, αλμυρούτσικο, με περιεκτικότητα σε αλάτι γύρω στο 2%, ωριμάζει τουλάχιστον για 3 μήνες, πριν βγει στην αγορά. Φυσικά, το τυρόγαλα αξιοποιείται στην παραγωγή Μυζήθρας.
Γραβιέρα
Καθώς η Γραβιέρα της Ίου προέρχεται κυρίως από αγελαδινό γάλα, με μικρό ποσοστό πρόβειου ή κατσικίσιου, έχει ευγενικό και ήπιο χαρακτήρα. Οι διαθέσιμες ποσότητες είναι σχετικά μικρές, αλλά αξίζει να την αναζητήσετε σε επιλεγμένα σημεία σε όλη την Ελλάδα.
Σκοτύρι
Η πραγματική «σπεσιαλιτέ» του νησιού. Η ονομασία του παραπέμπει στον ασκό (ασκός-ασκοτύρι-σκοτύρι) που χρησιμοποιούσαν για την ωρίμανσή του και η διαδικασία παραγωγής του μοιάζει με το Τουλουμοτύρι της Νάξου. Πιθανότατα παρόμοια ήταν και η ανάγκη που οδήγησε στη δημιουργία του. Να μην «πάνε χαμένα» δηλαδή ούτε οι Μυζήθρες που περνούσαν οι μέρες τους ούτε τα Κεφαλοτύρια που λόγω ελαττώματος δεν μπορούσαν να πουληθούν ολόκληρα! Παραδοσιακά, λοιπόν, το νιώτικο Σκοτύρι συνδύαζε το ώριμο Κεφαλοτύρι με την «ώριμη» Μυζήθρα, που έμπαιναν στον ασκό, μαζί με λίγο γάλα, και εκεί ωρίμαζαν για μερικές εβδομάδες ή και μήνες, αποκτώντας κρεμώδη υφή και πιπεράτο χαρακτήρα. Αρωματίζεται με θρούμπι, που φυτρώνει άφθονο στο νησί και αυτό αποτελεί την ιδιαιτερότητά του. Στις σύγχρονες εκδοχές του, ασφαλώς υπάρχουν κάποιες αλλαγές στη διαδικασία, με κυριότερη την αντικατάσταση των τουλουμιών.
Στοιχεία από το βιβλίο «Του άνεμου και της αρμύρας», των Νανά Δαρειώτη, Θάλεια Τσιχλάκη, Α. Ν. Ανδρουλιδάκη, εκδ. Επιμελητήριο Κυκλάδων
