Στο μοναστήρι των καθολικών τραπιστών στη Βοσνία Ερζεγοβίνη ένα ιδιαίτερο τυρί παράγεται από το 1882, ικανό να μας κάνει να ετοιμάσουμε βαλίτσες!
Τα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι ίσως το τελευταίο πράγμα που θα συνδέαμε με τη Βοσνία Ερζεγοβίνη -και δικαίως. Η χώρα είναι φιλόξενη και πολύπλοκη: ένας τόπος πλούσιος σε φυσική ομορφιά, όπου όμως οι μνήμες του πολέμου είναι ακόμα φρέσκες στο μυαλό των ανθρώπων. Οι ρυθμοί της ζωής εκεί είναι ήπιοι και μη σας φανεί παράξενο αν σε επίσκεψή σας σε κάποιο κατάστημα ή ακόμη και σε κουρείο -για τους άντρες της παρέας- σας προσφέρουν και μία σλιβοβίτσα (το τοπικό ρακί από κορόμηλα ή δαμάσκηνα και αρωματικά βότανα. Ωστόσο, το κρυφό χαρτί της χώρας, και αυτό που μας ενδιαφέρει για τους γνήσιους cheeselovers, είναι ότι μια συναρπαστική ιστορία κρύβεται πίσω από το πιο γνωστό τυρί της.
Το μυστικό των μοναχών
Ακριβώς έξω από την πολυσύχναστη πόλη της Μπάνια Λούκα, της δεύτερης σε μέγεθος πόλης της χώρας, βρίσκεται η Marija Zvijezda (η μονή Mariastern). Χτισμένο το 1869, αυτό ήταν κάποτε το μεγαλύτερο καθολικό μοναστήρι, με περισσότερους από 200 μοναχούς. Σήμερα δυστυχώς μόνο τρεις μοναχοί μένουν εκεί. Πάντως, οι γαλήνιοι χώροι είναι όμορφα διατηρημένοι και οι επισκέπτες καλωσορίζονται από τεράστιες ορτανσίες και πανύψηλα δέντρα.
Οι τραπιστές (trappistes) είναι μια τάξη ρωμαιοκαθολικών μοναχών που ακολουθούν αυστηρά το σύνθημα «ora et labora» (προσευχή και εργασία). Παράγουν μια μεγάλη ποικιλία προϊόντων για τη χρηματοδότηση φιλανθρωπικών έργων αλλά και την επιβίωσή τους. Στο κτήμα της μονής Mariastern, παράγουν κρασί, ελαιόλαδο και λικέρ – αλλά το ημίσκληρο αγελαδινό τυρί είναι το προϊόν που μας ενδιαφέρει και έχει κάνει γνωστή τη μονή σε όλη την Ευρώπη.
Η μυστική συνταγή έχει περάσει από στόμα σε στόμα για περισσότερα από 125 χρόνια. Προκειμένου να προστατευθεί το επτασφράγιστο μυστικό, η παραγωγική διαδικασία αφορούσε πάντοτε αρκετούς μοναχούς, ο καθένας από τους οποίους είχε απόλυτα διαφορετική αρμοδιότητα. Μόνο ένας μοναχός γνώριζε ολόκληρη τη συνταγή, από την αρχή μέχρι το τέλος.
Ωστόσο, αυτή ακριβώς η εξαιρετική προσοχή στη διαφύλαξη της συνταγής στάθηκε η αιτία για την -σχεδόν- εξαφάνισή της. Η απόλαυση των γαλακτοκομικών προϊόντων χάθηκε σχεδόν εξ ολοκλήρου το 1996 με τον θάνατο του Πατέρα Μοχόρ, του τελευταίου μοναχού που γνώριζε την πλήρη συνταγή.
Η αναγέννηση ενός τυριού
Μια επίσκεψη στο μοναστήρι θα λύσει όλες τις απορίες μας. Εκεί κατοικεί ο πατέρας Tomislav Topic, ο οποίος είναι υπεύθυνος για την αναβίωση της τυροκομικής παράδοσης.
«Το αρχικό τυρί των τραπιστών παράχθηκε σε ένα γαλλικό μοναστήρι τον 17ο αιώνα, αλλά από εκεί και μετά κάθε μοναστήρι ανέπτυξε τη δική του συνταγή», εξηγεί ο Topic. «Το Mariastern Abbey παρήγαγε το τυρί από το 1882 και ήταν ο επίσημος προμηθευτής του Βασιλικού Παλατιού στο Βελιγράδι και τη Βιέννη, μέχρι που οι κομμουνιστές ηγέτες απαγόρευσαν την παραγωγή του, το 1945. Από εκείνη τη χρονιά και μετά, η κομμουνιστική κυβέρνηση κατάσχεσε όλα τα περιουσιακά στοιχεία από τους μοναχούς και τους απαγόρευσε να παράγουν το τυρί. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι μοναχοί έφτιαχναν το τυρί μόνον για τους ίδιους ή για ειδικές επετείου».
Για δέκα χρόνια μετά τον θάνατο του πατέρα Μοχόρ, το τυρί σταμάτησε ολοκληρωτικά να παράγεται. Έμοιαζε να είναι το τέλος μιας εποχής, όμως στη συνέχεια, το 2007, ο Topic ταξίδεψε στο γαλλικό μοναστήρι Mont des Cats για να μάθει τη συνταγή και τη διαδικασία παρασκευής και αναβίωσε το θρυλικό τυρί.
Στόχοι του Topic ήταν τόσο να διατηρηθεί ζωντανή η ιστορία του τυριού όσο και να δημιουργηθούν θέσεις εργασίας για τους ντόπιους και τους βετεράνους του πολέμου. Για τον σκοπό αυτό, οι μοναχοί συνεργάστηκαν με τον Livac, τον αγροτικό συνεταιρισμό που δραστηριοποιείται λίγο έξω από τη Μπάνια Λούκα. Εκείνοι ανέλαβαν την παραγωγή του τυριού από το 2008 και μαζί την υποχρέωση της διαφύλαξης του μυστικού της συνταγής, η οποία προστατεύεται τώρα από τον World Intellectual Property Organization στη Βοσνία Ερζεγοβίνη.
«Η όλη διαδικασία απαιτεί πολλή χειρονακτική εργασία και το τυρί πρέπει να παραμένει σε συγκεκριμένες συνθήκες υγρασίας και θερμοκρασίας”», δηλώνει ο διευθυντής της Livac, Drazenko Budimir. «Οι εργαζόμενοι καθαρίζουν κάθε κομμάτι του τυριού με το χέρι και το γυρίζουν κάθε λίγες μέρες».
Ο κίτρινος χρυσός της μονής
Το δωμάτιο όπου πωλείται το τυρί, ακριβώς πίσω από την εκκλησία, είναι σκοτεινό και λιτό. Πέρα από τα τραπέζια με το ελαιόλαδο και τα θρησκευτικά αναμνηστικά – αγαθά που έγιναν για να βοηθήσουν στη χρηματοδότηση δραστηριοτήτων της μονής, όπως η διατήρηση του ορφανοτροφείου – υπάρχει μια μικρότερη γωνιά όπου εκτίθεται το τυρί.
Δεκάδες χρυσοί τροχοί αναπαύονται στο ψυγείο-προθήκη, με τις λέξεις «Marija Zvijezda Ora et Labora» αποτυπωμένες σε ένα καστανό αυτοκόλλητο, μαζί με δύο ημερομηνίες: 1882, το έτος που παράχθηκε για πρώτη φορά το τυρί στη Μπάνια Λούκα, και το 2008, το έτος που αναβίωσε η αρχαία παράδοση.
Σήμερα, περισσότεροι από δύο τόνοι τυριού παράγονται κάθε μήνα. Στη συνέχεια, ωριμάζουν για τρεις μήνες πριν πωληθούν στο κοινό. Το τυρί πωλείται στον χώρο της μονής ή σε καταστήματα σε όλη τη χώρα. Εξάγεται επίσης στην Κροατία, όπου μπορείτε να αγοράσετε ένα κομμάτι στο κατάστημα του αεροδρομίου.
Τα χαρακτηριστικά του τυριού
Παρόμοιο με ένα πλούσιο Gouda, το ημίσκληρο τυρί είναι ήπιο σε γεύση, στο χρώμα της κρέμας, με λίγο ανοιχτό κίτρινο και λίγε μικρές τρύπες, με βελούδινη υφή. Η επιδερμίδα του είναι μαλακή και χρυσαφένια, τα αρώματά του λεπτά. Είναι τυρί προσιτό και ευχάριστο, χωρίς μεγάλες εντάσεις, όπως ακριβώς και οι άνθρωποι που το παράγουν και το προστατεύουν για περισσότερα από 100 χρόνια.
