Στον ορεινό νότο και κοντά στην Κρακοβία, το τυρί oscypek παράγεται με παλιά βλάχικη συνταγή και θυμίζει κασέρι ή κασκαβάλι.
Στον νότο της Πολωνίας, στα πανύψηλα όρη Τάτρα και σχεδόν στα σύνορα με τη Σλοβακία, βρίσκεται μια μικρή, γραφική πόλη, κρυμμένη στην καρδιά του βουνού. Το όνομά της είναι Ζακοπάνε και παρ’ όλο που είναι σχεδόν άγνωστη για εμάς, αποτελεί σημείο αναφοράς για τις χειμερινές, κυρίως, διακοπές των Πολωνών και πολλών βορειοευρωπαίων. Αν και η μικρή πόλη των 30.000 κατοίκων σφύζει από ζωή σχεδόν όλο τον χρόνο, οι μέρες των Χριστουγέννων εκεί είναι πραγματικά μαγικές. Εκτός από τις εξαιρετικές πίστες για σκι, τις βόλτες με ιππήλατες άμαξες και τα έλκηθρα που σέρνουν υπέροχα σκυλιά, τα ξενοδοχεία προσφέρουν υπηρεσίες σπα και θερμών λουτρών, ενώ η πόλη διοργανώνει γιορτές και πάρτι όλες τις ημέρες.
Για να φτάσετε στη Ζακοπάνε από την πρωτεύουσα Κρακοβία θα χρειαστεί να κάνετε μια διαδρομή περίπου 1½ ώρας προς τον νότο, οπότε η απόσταση δεν είναι θέμα. Αν επιλέξετε να μείνετε στην Κρακοβία, μπορείτε να κάνετε ημερήσια ή ημερήσιες εκδρομές.
Φτάνοντας στην πόλη, το πρώτο πράγμα που θα σας κάνει εντύπωση είναι οι Γκοράλεν (το όνομα των ντόπιων στην τοπική διάλεκτο). Αρκετοί από αυτούς ντυμένοι με τις παραδοσιακές φορεσιές τους στέκονται ή κάθονται στα πλαϊνά του δρόμου που αποτελεί την είσοδο στην πόλη και αναζητούν ενοικιαστές για τα δωμάτιά τους.
Γιατί δεν υπάρχει ούτε ένα σπίτι στην πόλη που να μην έχει τουλάχιστον ένα δωμάτιο προς ενοικίαση, πολλά από τα οποία είναι σοφίτες με θέα στις βουνοκορφές και τα περισσότερα χαριτωμένα και πεντακάθαρα. Φυσικά, με τη βοήθεια της τεχνολογίας και του διαδικτύου μπορείτε να επιλέξετε το δικό σας πριν καν φύγετε από το σπίτι σας.
Όταν φτάσετε στο κέντρο της πόλης, θα ανακαλύψετε τον τεράστιο (για το συνολικό μέγεθος της πόλης) πεζόδρομο με τα εκατοντάδες μαγαζάκια που πουλάνε τοπικά παραγόμενα είδη και κάποια άλλα από κοντινές περιοχές. Δερμάτινα σε απίστευτες τιμές, τσάντες, ξύλινα αντικείμενα, υφαντά χαλιά, αλλά και τυριά, αλλαντικά και άλλες λιχουδιές που αν δεν προσέξετε μπορούν να σας βγάλουν εκτός προϋπολογισμού από την πρώτη κιόλας μέρα. Πάντως υπάρχουν αρκετά καντόρ (ανταλλακτήρια συναλλάγματος), μιας και οι Γκοράλεν έχουν προβλέψει τα πάντα.
Στον Krupówki, τον πιο διάσημο δρόμο του Zakopane, θα βρείτε τοπικά προϊόντα από όλη την ορεινή περιοχή Podhale, αλλά και διάφορα αναμνηστικά ντόπια και… «εξωτικά». Αν αγαπάτε τα κοσμήματα, θα βρείτε αρκετάστο χαρακτηριστικό καρδιόσχημο μοτίβο της πόλης, λουλουδάτες εσάρπες και φούστες, αλλά και πολλά ξυλόγλυπτα. Όμως δεν θα είχαμε λόγο να οργανώσουμε ένα ταξίδι για cheeselovers σε μια περιοχή χωρίς ενδιαφέροντα τυροκομικά. Γι’ αυτό σας κρατήσαμε το καλύτερο για το τέλος, το ιδιαίτερο τυρί της περιοχής που λέγεται oscypek (όσκιπεκ).
Oscypek, ένα τυρί τόσο όμορφο και τόσο νόστιμο
Η ιστορία του τυριού ξεκινά με την άφιξη των βλάχων στην περιοχή, που έφτασε στο Podhale γύρω στον 12ο και τον 13ο αιώνα και έφερε την παράδοση της βοσκής και της τυροκομίας στην περιοχή. Το όνομα oscypek προέρχεται από τη λέξη «scypać», που σημαίνει «να χωρίσει» στην τοπική διάλεκτο. Αυτό σχετίζεται με τα καλούπια που χωρίζονται σε δύο μέρη. Άλλες πηγές αναφέρουν ότι το «scypać» αναφέρεται στο ζύμωμα – ένα άλλο σημαντικό μέρος της διαδικασίας παραγωγής τυριού για να γίνει πιο ελαστικό και εύκαμπτο.
Η διαδικασία παραγωγής που ακολουθείται είναι αυτή της pastafilata, της αναθερμασμένης τυρόμαζας δηλαδή, που συναντάμε στα επίσης βλάχικα ελληνικά τυριά όπως το κασέρι και το κασκαβάλι.
Το Oscypek έχει χαρακτηριστεί ως προϊόν ΠΟΠ από την Ε.Ε. και σύμφωνα με τον φάκελο που κατατέθηκε και εγκρίθηκε πρέπει να πληροί πολύ συγκεκριμένα κριτήρια. Ζυγίζει από 600 έως 800γρ. και έχει μέγεθος μεταξύ 17 και 23εκ. Πρέπει να προέρχεται από τουλάχιστον 60% ντόπιο πρόβειο γάλα και μπορεί να παραχθεί μόνο από τα τέλη Απριλίου έως τις αρχές Οκτωβρίου, όταν τα πρόβατα τρέφονται με φρέσκο ορεινό χορτάρι. Τον υπόλοιπο χρόνο, το γάλα είναι απαραίτητο για την ανάπτυξη των μικρών αρνιών.
Για 1 κιλό τυρί απαιτούνται έξι έως επτά λίτρα γάλακτος. Το φρέσκο γάλα θερμαίνεται, προστίθεται πυτιά και το μείγμα αναδεύεται μέχρι να εμφανιστούν σβώλοι τυροπήγματος. Το τυρί διαμορφώνεται με το χέρι και τοποθετείται σε όμορφα σκαλισμένα ξύλινα καλούπια που ονομάζονται oscypiorka. Τα oscypki (πλήθος oscypek) καπνίζονται έπειτα με ξύλο πεύκου ή ερυθρελάτης, που τους δίνει ένα πλούσιο χρυσό χρώμα στο εξωτερικό και ένα κρεμώδες λευκό εσωτερικό.
Κάθε τυρί που δεν πληροί τα κριτήρια πρέπει να πωλείται ως serkigóralskie (τυρί Highland).
Οι άνθρωποι πίσω από το τυρί
Δεν είναι μόνο η διαδικασία της τυροκόμησης που είναι ακόμα πολύ παραδοσιακή. Baca (προφέρεται μπά[χ]τσα)είναι ο τίτλος και ταυτόχρονα η λέξη που περιγράφει ένα συγκεκριμένο επάγγελμα και περιγράφει τόσο τον αρχιβοσκό των προβάτων όσο και τον ιδιοκτήτη-τυροκόμο της καλύβας όπου το oscypekτυροκομείται. Πολλοί από αυτούς έχουν διατηρήσει μέχρι σήμερα τη δική τους ξεχωριστή διάλεκτο.
«Κάνουμε τα πάντα με τα χέρια», δήλωσε η Janina Rzepka, μια από τις ελάχιστες γυναίκες μπάτσα (baca) στην Πολωνία, η οποία διευθύνει επίσης ένα ξενοδοχείο στο BukowinaTatrzańska, ένα μικρό χωριό κοντά στο Zakopane. Μας εξήγησε ότι οι κάδοι που χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση και τη θέρμανση του γάλακτος είναι φτιαγμένοι από χαλκό για την πρόληψη της σκουριάς, αλλά όλα τα υπόλοιπα εργαλεία είναι φτιαγμένα από ξύλο.
Ένα τυρένιο νόμισμα!
Σύμφωνα με το Μουσείο Tatra, τα ξύλινα καλούπια, και επομένως τα σχέδια στο τυρί, συνδέονταν με τη λειτουργία για την οποία προοριζόταντο oscypek. Μερικές φορές χρησιμοποιούνταν ως νόμισμα -για παράδειγμα, για να πληρώσουν τους βοσκούς. Τα τυριά δίνονταν επίσης ως δώρα στην Εκκλησία ή στην Αυλή του βασιλιά.
Τα ίδια τα καλούπια κατασκευάζονται ακόμα από τους βοσκούς από ξύλο συκομουριάς, καθώς είναι το μοναδικό που δεν επηρεάζει τη γεύση του τυριού.
Πώς θα απολαύσετε το oscypek
Υπάρχουν πολλοί τρόποι για τoσερβίρισμα του oscypek. Παραδοσιακά, τρώγεται ωμό, ψημένο ή τηγανητό, αλλά είναι επίσης νόστιμο όταν προστίθεται σε σαλάτες ή σε πιάτα ζυμαρικών. Πηγαίνει πολύ καλά με μαρμελάδα από μύρτιλλα, μια ακόμη λιχουδιά της περιοχής Podhale. ΗJaninaRzepka πρότεινε να τρίψουμε τοoscypek, να το ανακατέψει με χτυπημένα αυγά, να τα τηγανίσουμε και να τα σερβίρουμε σε φρυγανισμένο ψωμί.
Τι γίνεται σήμερα;
Το τυρί γνώρισε μεγάλη αύξηση της δημοτικότητάς του τα τελευταία χρόνια, κυρίως χάρη στο αυξανόμενο ενδιαφέρον για παραδοσιακά και τοπικά παραγόμενα τρόφιμα. Αντί για κοσμήματα με το μοτίβο parzenice ή για ρούχα, οι τουρίστες που αγαπούν τα τρόφιμα παίρνουν τώρα μαζί τους στο σπίτι oscypek, μέλι, μαρμελάδες, καθώς και τα τοπικά σιρόπια φρούτων.
Όμως, ενώ το ενδιαφέρον για την κατανάλωση του τυριού αυξάνεται, η προσφορά αυθεντικών oscypek μειώνεται. Το 2008, όταν χορηγήθηκε Oscypek προστατευόμενη ονομασία προέλευσης από την Ευρωπαϊκή Ένωση, οι πωλήσεις αυξήθηκαν αμέσως. Ωστόσο, η απαίτηση ότι πρέπει να προέρχεται από τουλάχιστον 60% ντόπιο πρόβειο γάλα σημαίνει ότι πολλοί μπά(χ)τσα (baca) δυσκολεύονται να συμβαδίσουν με τη ζήτηση, δεδομένου ότι η φυσική ικανότητα παραγωγής πρόβειου γάλακτος είναι πολύ μικρότερη από ό,τι των αγελάδων. Αυτό οδήγησε ορισμένους εμπόρους να «λειάνουν τις γωνίες», χρησιμοποιώντας περισσότερο αγελαδινό γάλα από ό, τι απαιτείται ή να βουτήξουν το τυρί στον καφέ (αντί για το κάπνισμα) για να αναπαραγάγουν το σκοτεινό, ζωντανό χρώμα, προσφέροντας στην αγορά πιο οικονομικά τυριά, που όμως δεν μπορούν να ονομάζονται oscypek.
Πού θα δείτε αυθεντική τυροκόμηση και θα δοκιμάσετε απόλυτα αυθεντικό oscypek;
- POLANA PAŃSZCZYKOWA – ΚΟΝΤΑ ΣΤΟ MURZASICHLE
- BACÓWKAUJANCOKA ΣΤΟ BRZEGI
- NOWYTARG – ΣΤΟΝ ΔΡΟΜΟ ΓΙΑ ΚΡΑΚΟΒΙΑ
- WIELKAPOLANAKUŹNICKA – ΣΤΟΝ ΔΡΟΜΟ ΓΙΑ
- KUZNICEDOLINACHOCHOŁOWSKA – ΣΤΗΝ ΠΕΡΙΟΧΗ SIWEJPOLANIE
Τα άλλα ορεινά τυριά του Ζακοπάνε
Το Oscypek δεν είναι το μοναδικό τυρί που παρασκευάζεται στην περιοχή. Υπάρχει το redykołka -ένα μικρό πρόβειο τυρί προβάτου σε σχήμα ζώου, πουλιού, καρδιάς ή ατράκτου, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα, που γίνεται από την τυρόμαζα που απομένει μετά τον σχηματισμό του oscypek.
Από το τυρόγαλα φτιάχνουν το Bryndzapodhalańska – ένα νόστιμο, φρέσκο και ελαφρύτερο τυρί, που το όνομά του παραπέμπει στη δική μας ηπειρώτικη πρέντζα!
Οι ορεινές καλύβες/τυροκομεία επίσης πωλούν bundz, ένα εποχικό πρόβειο τυρί που παράγεται την άνοιξη. Ταιριάζε σε σαλάτες και σε σάντουιτς. Και όσοι έχετε δυνατό στομάχι πρέπει να δοκιμάσετετο żętyca,ένα «αναψυκτικό» από το τυρόγαλα της τυροκόμησης.
Πολύ πιο εύκολο να βρεθεί εκτός των ορεινών περιοχών είναι το κυλινδρικό καπνιστό τυρί από γάλα αγελάδας, που ονομάζεται gołki.
