Μετσοβόνε Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΑυτό το τυρί υπάρχει χάρη στο όραμα, το πάθος και μερικοί θα έλεγαν το πείσμα, ενός ανθρώπου. Του πολιτικού και συγγραφέα Ευάγγελου Αβέρωφ (1910-1990), που θέλοντας να βοηθήσει το Μέτσοβο, τόπο καταγωγής της οικογένειάς του, πρωτοστάτησε στη δημιουργία του Ιδρύματος Βαρώνου Μιχαήλ Τοσίτσα, το 1950. Στo πλαίσιο της λειτουργίας του Ιδρύματος, του οποίου ο Ευ. Αβέρωφ χρημάτισε ισόβιος πρόεδρος, ιδρύθηκε τυροκομείο και στάλθηκαν νέοι από την περιοχή στην Ιταλία, για να μάθουν την τέχνη της τυροκομίας. Η εμπειρία τους στη γειτονική χώρα οδήγησε στην παραγωγή μιας σειράς τυριών, με κορυφαίο φυσικά το Μετσοβόνε. Η ονομασία του τυριού έχει αναφορές τόσο στον τόπο καταγωγής του, το Μέτσοβο, όσο και στο ιταλικό Provolone, με το οποίο συγγενεύει και μάλιστα με την «καπνιστή» εκδοχή του, το Provolone affumicato.
Το Μετσοβόνε παρασκευάζεται με την τεχνική της pasta filata και από αυτή την άποψη συγγενεύει επίσης με την Mozzarella και το Κασέρι, παρότι διαφέρουν σημαντικά στα γευστικά τους χαρακτηριστικά. Για να υποστηριχθεί η παραγωγή του τυροκομείου, ο Ευ. Αβέρωφ είχε δημιουργήσει και βουστάσιο, με αγελάδες εκλεκτής ράτσας, το οποίο όμως έκλεισε μερικά χρόνια μετά το θάνατό του. Έτσι, αν και έχει αναγνωρισθεί από το 1994 ως ΠΟΠ, τα τελευταία τουλάχιστον χρόνια κυκλοφορεί χωρίς την σχετική ένδειξη, καθώς το τυροκομείο του Ιδρύματος –το μοναδικό που λειτουργεί στην περιοχή- αναγκάζεται να προμηθεύεται γάλα και εκτός της οριοθετημένης ζώνης. Φυσικά, η ποιότητα παραμένει σε υψηλά επίπεδα.
- ΠροέλευσηΜέτσοβο
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΜείγμα αγελαδινού και πρόβειου ή κατσικίσιου
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό κίτρινο τυρί, από πλήρες, παστεριωμένο, αγελαδινό γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% αιγοπρόβειο.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται, αποκλειστικά, από ζώα που εκτρέφονται στην (πρώην) επαρχία Μετσόβου του (πρώην) νομού Ιωαννίνων. Τούτο πρακτικά σημαίνει τον σημερινό δήμο Μετσόβου και τις κοινότητες Μηλέας και Χρυσοβίτσας. Στην ίδια περιοχή πρέπει να βρίσκονται οι εγκαταστάσεις παραγωγής και ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Στο προς τυροκόμηση γάλα προστίθεται, πριν από την πήξη, τυρόγαλα της προηγούμενης ημέρας με οξύτητα 0,30-0,35 SH σε αναλογία 3-4%. Η πήξη γίνεται στους 32-35ο C εντός 10-15 λεπτών. Ακολουθεί διαίρεση του δημιουργούμενου τυροπήγματος, αναθέρμανσή του στους 46-48ο C για 15-20 λεπτά, εξαγωγή του, στράγγιση και ωρίμανση σε ξύλινο κάδο για οξύνιση έως PH 5,3-5,1. Στη συνέχεια η οξινισμένη τυρομάζα τεμαχίζεται σε λωρίδες και μεταφέρεται σε νερό με θερμοκρασία 75-80ο C όπου ζυμώνεται μέχρι να μετατραπεί σε λεία και εύπλαστη μάζα, η οποία μεταφέρεται σε κυλινδρικά καλούπια. Αυτά τοποθετούνται σε κρύο νερό μέχρι να αποκτήσει το τυρί σταθερό σχήμα. Το αλάτισμα των τυριών γίνεται με εμβάπτισή τους σε άλμη 18-20 Be επί τόσες ημέρες όσο είναι το βάρος κάθε τυριού σε κιλά. Στη συνέχεια τα τυριά στεγνώνονται, δένονται καθένα ξεχωριστά με σπάγγο και μεταφέρονται σε χώρο με θερμοκρασία 15-17ο C και σχετική υγρασία 35% περίπου, όπου παραμένει επί 3 τουλάχιστον μήνες για να ωριμάσει. Μετά την ωρίμανση, καπνίζεται με φυσικό καπνό από την καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του τυριού για 1-2 μέρες, παραφινώνεται και είναι έτοιμο προς διάθεση.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Κυκλοφορεί σε «μπαστούνια με χαρακτηριστικά κυλινδρικό σχήμα, κάποιοι θα το χαρακτήριζαν «φαλλικό», και βάρος, που ποικίλει από το 1,5 έως τα 4,5 κιλά. Η επιδερμίδα του είναι λεπτή, ξηρή, κίτρινη έως καστανόχρωμη, καλυμμένη με παραφίνη και η μάζα του συμπαγής, χωρίς οπές, ημίσκληρη έως σκληρή, στο χρώμα του άχυρου. Στο Μετσοβόνε ΠΟΠ η υγρασία δεν επιτρέπεται να ξεπερνά το 38% κατά βάρος (άρα το τυρί χαρακτηρίζεται σκληρό), όμως το Μετσοβόνε του Ιδρύματος φτάνει το 45%, οπότε κατατάσσεται στα ημίσκληρα τυριά. Η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα καθορίζεται στο 40% επί ξηρού, ενώ το αλάτι κυμαίνεται μεταξύ του 2,5 και του 3%.
Εποχικότητα:
Παράγεται σχεδόν σε ολόκληρη τη διάρκεια του χρόνου.
Χρήσεις:
Κυρίως επιτραπέζιο τυρί, ταιριάζει με «λιπαρά» λευκά κρασιά, παλαιωμένα σε βαρέλι. Δεν τα πάει όμως άσχημα και με τα θερμά κόκκινα, με μαλακές τανίνες.
