Κεφαλογραβιέρα Π.Ο.Π
Χώρα: ΕλλάδαΥπερβάλλοντας ίσως κανείς θα μπορούσε να ισχυρισθεί πως η Κεφαλογραβιέρα είναι ένα τυρί-υβρίδιο, μια και συνδυάζει τα χαρακτηριστικά δυο άλλων τυριών. Αφενός των σκληρών, αλμυρών τυριών, που λόγω του σχήματός τους συνηθίσαμε να λέμε Κεφαλοτύρια και αφετέρου της νεωτεριστικής Γραβιέρας. Τα σκληρά, πολύ αλατισμένα κεφαλοτύρια, ανεξάρτητα από την ονομασία που έχουν σε κάθε περιοχή, δηλώνουν, κατ’ αρχάς, την ανάγκη των παλιότερων τυροκόμων να συντηρήσουν το προϊόν τους, σε εποχές που τα συστήματα ψύξης ήταν άγνωστα. Από την άλλη, η Γραβιέρα με την «ξενόφερτη» τεχνική και την ήπια, κάποτε γλυκιά γεύση της, έγινε γρήγορα δημοφιλής εκτοπίζοντας τα παραδοσιακά κεφαλοτύρια από το καθημερινό τραπέζι. Οπότε η δημιουργία του «υβριδίου» ήταν μάλλον αναπόφευκτη. Η Κεφαλογραβιέρα αναγνωρίσθηκε ως τυρί ΠΟΠ από την Ευρωπαϊκή Ένωση το 1996, σε αντίθεση με το Κεφαλοτύρι, που απορρίφθηκε, για λόγους που θα χρειαζόμαστε πολύ χώρο για να αναλύσουμε.
Η ιστορία θέλει την τεχνική της Κεφαλογραβιέρας να τελειοποιείται στην Ήπειρο, στα τέλη της δεκαετίας του 1960, από τον τεχνολόγο Αλέξη Παπά. Βέβαια, αν αυτή την ιστορία την διηγηθεί κανείς σε τυροκόμους από άλλες περιοχές, μάλλον θα δεχθεί τη μήνι τους, καθώς όλοι πιστεύουν ότι η Κεφαλογραβιέρα φτιαχνόταν πάντα στον τόπο τους!
- ΠροέλευσηΑιτωλοακαρνανία, Ήπειρος, Δυτική Μακεδονία
- ΔομήΣκληρό
- ΓάλαΠρόβειο ή μείγμα αυτού με κατσικίσιο
Η ταυτότητα του τυριού
Τύπος τυριού και είδος γάλακτος:
Σκληρό τυρί, από πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί κατσικίσιο σε ποσοστό έως 10% το πολύ.
Προέλευση:
Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στις Περιφέρειες Ηπείρου και Δυτικής Μακεδονίας και στις Περιφερειακές Ενότητες Αιτωλοακαρνανίας και Ευρυτανίας. Στις ίδιες περιοχές πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις ωρίμανσης του τυριού.
Μέθοδος παραγωγής:
Η πήξη του γάλακτος γίνεται στους 32-34οC. Το δημιουργούμενο τυρόπηγμα διαιρείται μετά από 35 λεπτά περίπου. Αναθερμαίνεται υπό συνεχή ανάδευση στους 48οCπερίπου, τοποθετείται σε καλούπια και υποβάλλεται σε πίεση. Ακολούθως το τυρί μεταφέρεται σε χώρο θερμοκρασίας 14-16οCκαι σχετικής υγρασίας 85% περίπου. Μετά μία μέρα τοποθετείται σε άλμη 18-20 Beγια δύο μέρες περίπου. Η ωρίμανση του τυριού γίνεται αρχικά σε θαλάμους με θερμοκρασία 14-16οCκαι σχετική υγρασία 85-90%. Στο στάδιο αυτό, διενεργούνται περίπου 10 ξηρά, επιφανειακά αλατίσματα με ταυτόχρονη αναστροφή. Όταν ολοκληρωθεί το αλάτισμα, το τυρί μεταφέρεται σε θαλάμους με θερμοκρασία μικρότερη των 6οCγια να ολοκληρωθεί η ωρίμανση. Η ωρίμανση συνολικά διαρκεί τουλάχιστον 3 μήνες.
Τεχνικά χαρακτηριστικά:
Παρασκευάζεται σε κυλινδρικά κεφάλια, βάρους 4-6, 8, 10-12 κιλών, αλλά συχνότερα τη βρίσκουμε σε κομμάτια. Η επιδερμίδα της είναι λεπτή και σκληρή, με κιτρινωπό ή ανοιχτό γκρίζο χρώμα, ενώ η σκληρή και ελαφρά ελαστική μάζα της έχει υποκίτρινο χρώμα και πολλές τρύπες. Μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία 40% κατά βάρος, ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα 40% επί ξηρού (γύρω στο 30% στο τυρί ως έχει) και αλάτι στο 2,5% ή και λίγο περισσότερο.
Εποχικότητα:
Η παραγωγή ακολουθεί τον κύκλο του πρόβειου γάλακτος. Αν αγαπάτε τις πιο έντονες γεύσεις, προτιμήστε τις Κεφαλογραβιέρες που έχουν παλαιώσει τουλάχιστον 6 μήνες. Τότε η μάζα τους χάνει την παραπανίσια υγρασία και συμπυκνώνονται τα αρώματα και η γεύση.
Χρήσεις:
Επιτραπέζιο τυρί, που συμμετέχει άνετα σε «πιατέλες τυριών» ή σε σάντουιτς, αλλά γίνεται επίσης ωραίο σαγανάκι, ενώ νοστιμίζει πίτες, τάρτες αλλά και γεμιστά κρέατα. Η αρμύρα του αναζητά ένα λευκό ξηρό κρασί, περασμένο από βαρέλι ή εναλλακτικά ένα ελαφρά ημίξηρο ροζέ.
